Tras 7 días de preinauguraciones, que concluyen hoy, Al Andalus de Santa Fe abrirá mañana

Impulsamos la cocina árabe para sacarla de "su marginación en México"

A pesar de que la colonia libanesa es muy grande, nunca se le ha dado el sitio que merece; debería haber más ofertas: Mohamed Mazeh

Ha habido errores, como vender esa comida de mala calidad, precisa

ARTURO CRUZ BARCENAS

"El reto de mi nuevo restaurante Al Andalus Santa Fe es el de tener un eco interesante en el mercado, ofrecer buen servicio y buena comida; algo agradable para los sentidos en un solo lugar", expresó en entrevista con La Jornada el dueño del negocio, Mohamed Mazeh, quien ha realizado preinaguraciones (durante siete días), que acabarán hoy con una gran fiesta. El 23 se abrirá al público.

Enclavado en la Plaza Zéntrika de la colonia Santa Fe, Al Andalus tiene una arquitectura árabe, con dibujos inspirados en La Alhambra; los garigoleados son exuberantes, pero al contemplarlos la vista descansa. Mazeh hizo del lugar una síntesis. Originario de Tiro, Líbano, dijo: "Para el decorado me basé en ideas locas. Yo vivía en Andalucía y tenía un restaurante en Granada. Este tipo de decoración la hay en La Alhambra y en algunas partes de Andalucía. Por ahí empecé a desarrollar mis ideas".

Resultado de un sueño

Mazeh tiene un restaurante Al Andalus en la calle de Mesones, desde noviembre de 1994. "Igual, es una casa bonita de finales del siglo XVII. Este de Santa Fe es producto de un sueño con este tipo de decoración y con un concepto de cocina abierta. Es de los estilos que mientras más pasa el tiempo más se aprecia.

"Respecto de la cocina tratamos de no poner fronteras entre el comensal y aquella. En las preinauguraciones lo estamos logrando. Aquí se podrán hallar los sabores que le encantan al paladar: que no sean tan salados, grasosos ni picantes... sólo lo agradable de la cocina árabe y mediterránea.

"La comida árabe de hoy, en general, está mejorando; hay tecnologías diferentes. En el mercado mexicano está muy marginada, en el aspecto de que nunca le habíamos dado su importancia. Es una gran cocina, pero si hacemos un recorrido por el mercado mexicano es la más marginada. La culpa es de nosotros. La colonia libanesa y árabe en general, la judía, nunca le dieron un enfoque, lo que debe ser, ni su lugar. Somos pocos los que lo hacemos.

"Si vemos la comida italiana, abunda; la francesa, lo mismo. Hay una gran colonia árabe, libanesa y judía en México, y debería haber más oferta de esta comida. Ha habido también errores, como quienes venden mala comida árabe. Si alguien se mete a un ramo que no es el suyo hará otra cosa. Eso pasa también con la cocina mexicana en Europa. Hay profesionales a los que no les fue bien en su trabajo y pusieron un changarrito, pero aunque pongan todo su empeño no lo van a hacer con profesionalismo."

Agregó que en el único punto en que está de acuerdo con la globalización "es en la gastronomía, porque las culturas se unen. En México hay culturas de otros países. Al mismo tiempo defiendo la autenticidad de cualquier gastronomía, pero también estoy de acuerdo en muchas fusiones gastronómicas".

A decenas de comensales, los meseros sirvieron entradas de shandish, lengua a la mantequilla negra, garbanza molida con carne, keppe crudo, jocoque seco, hojas de parra, calabaza rellena en salsa de tamarindo y berenjenas Al Andalus.

Esfuerzo para deleitar los sentidos

-¿Comer aquí es caro?

-Creo que... no sé qué es caro. Si fuera de otro y a mí me hubiera costado mil o 2 mil pesos por persona, y entro y descanso, y descansa la vista, hay buen servicio, mi olfato lo disfruta, saboreo las cosas como deben ser, para mí ya no importa eso de si es caro o barato, pero aquí hay un esfuerzo, una oferta decorativa y comida moderna, debería ser mucho más caro de lo que va a ser.

Siguieron las ensaladas, como el tabule, y los platos fuertes. Antes de esto ya muchos estaban satisfechos. Pero las mesas se comenzaron a cubrir de gloria: camarón en salsa tahine, atún Al Andalus con salsa de frambuesa, robalo sanque harra, filete de res con salsa de granada, papa harra... "Para los cinco sentidos".

Este negocio dará trabajo a 60 personas; de manera regular habrá 40 mesas, aparte del bar. "Podremos atender al mismo tiempo a 170 comensales. En el bar caben 30 personas. Jueves, viernes y sábado habrá comida y cena; sábado y domingo, desayuno comida y cena; sábado, desayuno y comida, y lunes, martes y miércoles, sólo comida. Los desayunos son a partir de las 9 horas. El sábado vamos cerrar entre 12 de la noche y una de la madrugada".

Todo es a la carta. De las bebidas, "vamos a ofrecer 110 etiquetas de vinos de mesa. La cava es refrigerada con botellas de muchas regiones. Los hay tintos y blancos de Líbano. Café árabe, exprés, capuchino y americano.

"Cuando alguien programe su visita a este sitio, espero que venga con mucha hambre, porque son muchos los platillos. Las porciones son vastas en el buen sentido. Tampoco queremos que la comida se desperdicie. Ojalá que los que vengan se tomen sus dos horas sagradas para comer.

"Un negocio es difícil cuando las cosas no se hacen bien. Nosotros ya hicimos lo nuestro. Fueron muchas noches sin dormir. El proyecto se desarrolló durante dos años, pero el sueño es de 20 años. Me siento un humilde trabajador, no un empresario, el restaurantero, el súper chingón. Me siento humilde y me esfuerzo tanto como mis empleados. El mérito será de todos."

Integrante de Gastrónomos Unidos por la Libertad y el Arte (GULA), Mazeh dijo: "Somos un grupo de restauranteros comprometidos con nuestros empleados, con nuestras obligaciones fiscales. Ahora tengo más trabajo, pero descansamos cuando morimos. Cuando voy al Líbano descanso, pero acá no sé qué es eso, ni puentes ni días festivos".

"No cierro las puertas a nadie"

Mohamed Mazeh llegó a México a finales de los años 90. "Ya me siento mexicano y con mucho orgullo. La cocina mexicana con todos sus platillos es una de mis favoritas. Por mi manera de pensar no le cierro la puerta a nadie, ni le digo a la gente que llegue trajeada. Acepto al rico y al pobre de la misma forma".

Hay imágenes de La Alhambra en Granada. "Busqué a un pintor y escogí las figuras. Están pintadas sobre cerámica y horneadas. Todo el material decorativo llegó de España en cajas numeradas. Nosotros las armamos. Siempre habrá música de diferentes cantautores. Los sábados por la noche habrá música árabe en vivo y baile. Los jueves habrá un tablao flamenco. Ligamos la cultura andaluza y la árabe".

Al Andalus está en la lateral de la Autopista México-Toluca1235, local 33, Centro Comercial Zéntrika, colonia Santa Fe. Teléfonos: 5292-0019 y 5292 1019. e-mail [email protected]