Hasta el 18 de febrero, Festival del Kaia de Getaria, con especialidades de cocina vasca
La comida, ante todo, debe transmitir placer, expresa el chef Igor Arregi
Ampliar la imagen
El chef Igor Arregi, quien participa en el encuentro gastronómico
Foto: Cristina Rodríguez
Getaria es un pueblo de pescadores bañado por el mar Cantábrico, en la provincia de Gipuzkoa, País Vasco.
Los productos del mar son, por ende, los alimentos esenciales de sus habitantes. Desde tiempo atrás, cuando los hombres salen a pescar, llevan papas y pimientos (útiles cuando no contaban con heladeras, porque se conservan bastante tiempo); pescan el bonito y hacen un sabroso marmitako, platillo caldoso con verduras.
Este es uno de los platos que ofrece el chef Igor Arregi, propietario del Kaia, que se encuentra en Getaria, durante el Festival del Kaia de Getaria, que se lleva a cabo del 5 al 18 de febrero en el restaurante Puerto Getaria, en la ciudad de México.
La región en la que se ubica este pueblo tiene una enorme cultura gastronómica, "todo se hace en torno a la comida", contó a La Jornada el chef, quien proviene de una familia de cocineros, y está de visita en nuestro país.
Para Arregi, de 36 años, lo principal es la frescura de lo que ofrece a los comensales y que "se aprecien los sabores del producto". Busca calidad, más que una elaborada preparación.
"No hacemos una carta vanguardista", sino "una cocina de tradición", afirmó el socio del movimiento Slow Food (Comida Lenta, dedicado a conservar y apoyar maneras tradicionales de cultivar, producir y preparar comida).
El pescado se prepara sobre todo a la parrilla, de preferencia entero, para que mantenga sus jugos, su textura y su sabor. Se puede "acompañar de un buen vino", como el que se hace en la región, el txakoli, "blanco, aromático, afrutado".
El festival ofrece platillos tradicionales como kokotxas, risotto de chipirones en su tinta y bacalao a la vizcaína.
La cocina, ante todo, resume el chef, "tiene que transmitir placer", lo que él, día a día, busca dar a los comensales.
El Puerto Getaria. Insurgentes, frente al WTC. Colonia Del Valle. 5536-4401.
Marmitako de bonito al estilo tradicional
Ingredientes (para cada servicio):
1 pimiento morrón rojo
4 pimientos choriceros verdes (pimiento verde normal)
3 dientes de ajo picado
6 papas hermosas
1 cacillo de aceite de ajos
2 cebolletas
Elaboración:
Poner a pochar en el aceite de ajos los pimientos y las cebolletas por 30 minutos, a fuego lento. Luego, añadir los ajos picados y dar unas vueltas.
Sobre ese fondo de verduras, echar las papas cortadas y dar unas vueltas por un par de minutos. Mojar con fumet* de bonito hasta cubrir, poner a punto de sal y cocer a fuego lento, dejando la papa durita (tres o cuatro minutos). Dejar fuera del fuego y reservar.
Cuando cantan un marmitako, a la hora del servicio, colocar en una saute dos cacillos de fondo de papa (una) y añadir un poco más de fumet de atún; cocer hasta que la papa esté en su punto. Poner a punto y reservar.
Cuando marchan el marmitako, poner al fuego; añadir tres cucharadas de salsa vizcaína, para que nos engorde el conjunto. A este fondo*, añadir 200 gramos de bonito en dados salteados en aceite de oliva con una pizca de ajo crudo. Este salteado ha de hacerse en 10 segundos. Dar un hervor rapidísimo; espolvorear perejil y poner a punto de sal. Servir muy caliente.
Choricero: Poner agua a hervir y meter los choriceros sin rabo y despipados. Adentro y cuando vuelve a hervir, se sacan con una espumadera.
Salsa vizcaína:
Ingredientes (para ocho personas):
500 grs. de cebolla picada más 500 de cebolla roja
350 grs. de aceite de ajos
25 grs. de poro
75 grs. de zanahoria
125 grs. de tomate natural
75 grs. de pimiento verde
150 grs. de vino blanco
100 grs. de coñac
100 grs. de pan seco
1 litro de fumet
18 pimientos choriceros
Elaboración:
Poner los 350 grs. de aceite de ajos a calentar en un puchero. Añadir toda la verdura cortada en trozos no muy pequeños, y lo dejamos pochar a fuego lento hora y media; añadir el pan en trozos. Una hora después, añadir el vino blanco y el coñac. Dejar una hora a fuego lento. Aparte, escaldar los pimientos choriceros por dos minutos. Sacar del agua, y con un cuchillo raspar la pulpa del pimiento para añadirlo a la verdura que se está pochando.
Añadir el fumet y dejar que hierva a fuego lento una hora. Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto una hora y media más; retirar y pasar por el pasapuré una vez, y otra por el chino. Poner a punto de sal.
*Fumet de atún: raspas de atún.
Fondo de verduras: zanahoria, cebolla, poro, perejil.