Aplicamos las reglas del mercado a la cocina tradicional, explica el dueño del restaurante

María del Alma adapta la comida típica de Tabasco a la moda light

Fusión de las culturas maya, chontal y olmeca en la gastronomía regional, abunda Ramírez Rangel

Elaboran platillos originales como el uliche y la tortilla de ajo, su especialidad

ARTURO CRUZ BARCENAS

Los sabores, olores y colores de la gastronomía de Tabasco se crean y recrean cada día en el restaurante María del Alma (antes María Bonita). "Este es el sureste en la mesa desde hace 10 años", expresó en entrevista el chef y dueño Fernando Ramírez Rangel, en el negocio ubicado en Cuernavaca 68, en la colonia Condesa.

Dos lustros han transcurrido en este sitio, cuya historia, no obstante, data de 20 años atrás, pues tiene sus orígenes en Coyoacán. La cocina es tabasqueña, sobre todo, "pero la carta incluye platillos mexicanos en general y algunos internacionales, dado que recibimos a muchos turistas.

"La cocina tabasqueña es poco conocida, por su geografía, por su lejanía; es prima hermana de la yucateca. Hay clientes que afirman que la diferencia es que la yucateca es un poco más grasosa, pero las dos son muy ricas y producto de su situación geográfica", agregó.

Añadió que Tabasco estuvo muy aislado de la ciudad de México y de los puertos principales, por lo que se desarrolló una cocina basada en la materia prima y en los recursos cercanos.

El trópico en la mesa

"Su vegetación es envidiable y hay muchas verduras. Por tanto, la cocina tabasqueña se basa en toda esa riqueza. Una de sus particularidades es el empleo de frutas tropicales, como tamarindo, guanábana, piña y mango, entre otras, aunque ahora ya se conocen en todos lados.

"Esta gastronomía es poco conocida y la gente cree que es muy condimentada, pero no es así; es decir, no es pesada. Esto lo puedo asegurar porque soy chef propietario y he servido todos los platillos. Mi familia es tabasqueña. Yo nací en ese estado, pero me crié en la ciudad de México.

"Esta comida no lleva tantas especies y no es grasosa, ¡pero sí es muy rica! Y es abundante, vasta. Hay, por supuesto, gente a la que puede no gustarle. Por ejemplo, el pejelagarto, porque su carne es fibrosa, pero esa sensación depende de cómo se prepare. Aquí solamente lo usamos en empanadas. A la masa le añadimos un poco de harina y achiote, para que adquiera otra textura. Le llamamos empanada, aunque acá en el centro se le denomina así a la que se hace con harina de trigo."

Aseguró que quien conoce el restaurante se vuelve comensal fiel: "Tengo clientes desde hace 10 años y nos recomiendan". Esta es la publicidad que garantiza el éxito: la que corre de boca en boca. Hay quienes buscan otras opciones, "dan vueltas por otros lados, pero luego regresan. Hemos variado nuestra carta; al principio tenía cerca de 10 platillos tabasqueños; hoy, éstos ocupan 60 por ciento del menú.

"Hay extranjeros que creen que la cocina mexicana sólo consiste en enchiladas, nachos, burritos y fajitas, y cuando descubren que no es así se sorprenden."

Platillos de tres culturas

"La cocina tabasqueña es muy rica, porque en ella confluyen tres culturas: la maya, la chontal y la olmeca. ¿Qué más se puede pedir, si los chontales eran los más cocineros? Los mayas y los olmecas eran los científicos. Tal es su antigüedad.

"Aquí servimos platillos como el uliche, a base de masa de maíz. Puedo decir que el platillo estrella de nuestra carta es la tortilla de ajo, cuya base es masa de maíz, y que lleva camarón picado, ajo, aceite de oliva y queso. Usamos aceite de oliva, aunque en Tabasco se emplea el vegetal."

En la actualidad hay clientes que están inmersos en lo light o en lo orgánico, "por eso guisamos la tortilla de ajo con aceite de oliva, en lugar de manteca. Los tabasqueños son muy exigentes con su cocina; el sabor debe ser exactamente como el de los guisos de la abuela o la mamá. Es muy complicado cambiarle algo, pero debemos estar en consonancia con las reglas del mercado, con la moda, y ésta es lo light.

"Sabemos y le hacemos saber al cliente que la cocina más sana es la auténtica. Hablo de la masa de maíz y de la manteca, que no son tan dañinos como otros ingredientes que se usan en la cocina moderna y de fusión. Lo que usaban nuestros ancestros es mucho más sano que lo que hoy se utiliza; por ejemplo, la masa de maíz, que no engorda. Ahora sí que no hay indio gordo.

"La cocina tabasqueña usa mucho los mariscos, los langostinos, los camarones, los peces como el pejelagarto, todos, ingredientes muy sanos."

En el María del Alma se sirven siete platillos con camarones y frutas, como guanábana, piña, tamarindo, coco y mango. "Los preparamos a la parrilla o a la plancha, con un toquecito de aceite de oliva, ¡y se acabó! En cambio en muchos sitios de comida de fusión los empanizan y los fríen, lo cual no es saludable.

"Elaboramos el estofado de pollo con chile dulce ­que es el pimiento morrón rojo, verde, amarillo y naranja­, almendras, alcaparras, pasas, aceitunas, canela y tomate rojo. No contiene grasa, y en Tabasco se come con gallina."

María del Alma cumplirá 11 años el 15 de noviembre.

"Tener un restaurante implica llevar un estilo de vida. No lo vemos sólo como un negocio. Somos conversadores no por obligación, sino porque nos nace."

Una oportunidad para degustar platillos tabasqueños será el próximo 14 de febrero, Día del Amor y la Amistad. Ramírez Rangel expuso que esa fecha se servirá un "menú romántico. Este mes será de platillos afrodisiacos".

El ambiente es familiar y cuenta con servicio de valet parking. Para informes y reservaciones: 5553-0403, 5553-9923; [email protected]