El platillo, especialidad de Eliud Cárcamo, tiene 17 ingredientes, la mayoría, importados
La paella sólo sabe bien si se le agrega amor y atención: chef de Las Gaoneras
El restaurante, fundado en 1985, cuenta ya con 50 franquicias; una en El Paso, Texas
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El famoso de la paella, como se hace llamar el especialista, presume su platillo, en la matriz de Las Gaoneras
Foto: María Luisa Severiano
En el restaurante Las Gaoneras, ubicado en la calle Nueva York 264, en la colonia Nápoles, el cocinero Eliud Cárcamo Sosa invita a probar la paella que prepara con 17 ingredientes. "Yo soy el famoso de las paellas", expresó.
Cárcamo es originario de Martínez de la Torre, Veracruz, y trabajó 49 años en Casa Juan, en avenida Insurgentes, propiedad de Juan Pascual, quien falleció recientemente.
Agregó que los clientes salen satisfechos. "A mí me enseñó don Juan Pascual. La paella que preparo es la más famosa de todo el Distrito Federal. Le ponemos lo máximo y el sabor es único, pero si no se le agrega cariño y amor no sale.
"Si alguien hace una paella sin cuidado y sin concentración, no sabe bien. El arroz requiere vigilancia y tocaditas, si no puede salir aguado o desecho. Hay dos clases de arroz, pero no todos son adecuados para la paella. Ahora bien, todo puede servir, pero requiere atención, para que se infle. En esto no se puede uno distraer.
"Si un cliente llega y no le agrada ya no regresa. Cuando me vine para acá, a don Juan no le agradó, pero él tuvo la culpa. El vino aquí y me pidió que le enseñara la cocina. Lo llevé. Le pedí que probara la paella, pero dijo que no podía porque tenía que comer con su mujer. Ya no vino porque el martes siguiente murió".
La hora adecuada para comer paella en Las Gaoneras, precisó el artífice, es por ahí de las tres o cuatro de la tarde.
La paella que Cárcamo elabora lleva 17 ingredientes. "Se pone el aceite -que debe ser de olivo-, carne de puerco, almeja, camarón, ejote, chícharo, calamar, salchicha catalana, cebolla, ajo, perejil, chile morrón, paprika y azafrán, el cual es muy caro, pues cien gramos cuestan como 5 mil pesos. Muchos ingredientes son importados, pero sólo así se logra calidad".
El platillo cuesta 90 pesos. "Son entre 900 y 950 gramos. Con eso basta. No se la acaban. Para mí, una paella es un platillo muy elegante. Es una oferta más en Las Gaoneras, donde lo que más se come es la carne, el corazón de filete, muy sabroso. Con la paella es suficiente y nadie se queda a medio comer. Es rico en carbohidratos y vitaminas".
Desde 1985
La fundación de Las Gaoneras data de 1985. "Hoy cuenta con más de 50 franquicias. Inclusive, ya hay en El Paso, Texas. Esto nació cuando Gaona, el famoso torero, comió tacos en un negocio ubicado en Azcapotzalco. Era cliente asiduo, y quienes lo atendían comenzaron a decir 'Dale sus gaoneras al señor'. De ahí viene el nombre", expuso el administrador Facundo Rueda Ortiz.
Añadió: "La carne es puro corazón de filete. Se le quita el cuero y queda sólo la carne suave. La servimos en forma de bistec y le ponemos un poco de grasa para que no se pegue en la plancha.
"Usamos manteca. No hay secretos para su sabor. No competimos con otros negocios, aunque puede decirse que El Mesón Taurino es nuestra competencia directa".
La plática se realizó a eso de las dos de la tarde, y el lugar ya tiene muchos clientes. Sirven un tequila de su propiedad, Hacienda Don Diego, que no da "patada", aunque también hay otras marcas.
"Aquí, en la Nápoles, somos la escuela de las demás franquicias. Es la madre de todas las sucursales. Procuramos que el producto sea lo más sano, lo más puro. Al principio tuvimos que luchar para posicionarnos, pero ya nos recomiendan cientos de clientes. Aquí abrimos de la una de la tarde a 10 u 11 de la noche."
Para reservaciones y pedidos: 01 800 1116666 o www.lasgaoneras.com