Desarrolla italiano el primer queso con leche de camello
Stuttgart, 10 de mayo. El queso de camello tiene un gusto "grasoso y salvaje", dice Giovanni Migliore con entusiasmo. El italiano (nacido el 8 de agosto de 1952) es experto en la fabricación de quesos en la Universidad de Hohenheim, en Stuttgart.
El asunto con los camellos comenzó en 1995 en el contexto de un proyecto de la Unión Europea: se trataba de ofrecer a los nómadas de Kenia una nueva fuente de alimentación. "No puede ser que todos los días sólo beban la leche de sus camellos", comenta Migliore. De esta manera, el jefe de producción de la quesería experimental desarrolló el primer queso de camello.
Pero el transporte diario de leche de camello resultaba muy costoso, de modo que Migliore tuvo que buscar otros caminos. Halló uno que llevaba a la Selva Negra. Allí encontró que en la granja Fazta Morgana había 35 camellos. Así, Migliore obtuvo leche barata para fines experimentales y la granja camellera de la Selva Negra recibió un permiso oficial para producir queso.
"Un buen queso, como un buen vino"
El prototipo de queso elaborado por Migliore fue realmente comestible, y desde entonces guarda con orgullo la receta secreta en sus cajones. Pero los camellos no son los únicos proveedores de leche en la quesería experimental del italiano. El pan diario de los científicos es la fabricación de queso de cabra, de oveja y de vaca. Para un entendido en quesería como Giovanni Migliore, un buen queso es como "un buen vino". El éxito está en lograr unidad entre aroma, elasticidad y fragancia.
"La leche para el queso debe provenir de vacas felices, algo que prácticamente ya no existe en los países industrializados"‚ dice el italiano. En Suiza, en las montañas, puede haber algunas vacas sin problemas. "Tienen cuernos y pastan libremente". Migliore lo sabe muy bien. Durante sus estudios fue pastor de vacunos durante dos meses y aprendió a elaborar queso de vacas felices bajo las condiciones más primitivas.
Una vez terminados sus estudios, en 1973, recibió la oferta de trabajar en la Universidad de Hohenheim. Pero también Inglaterra y Sudáfrica se disputaban al excelente especialista egresado de la escuela de Quesería de Thiene, en el norte de Italia. Migliore se decidió por Alemania porque su padre ya había vivido en Tubinga como trabajador extranjero.
Hoy son muchos los que buscan los consejos de Migliore. Viaja, por ejemplo, hasta Australia para ayudar a una familia alemana que quiere popularizar allí el consumo de queso. Así, Migliore, oriundo de Modica, Sicilia, se la pasa viajando. Con su mujer sueca recorre Europa, China y Nueva Zelanda y por supuesto Suiza.