ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Para alimentar el delirio

UNO. LITERARIAMENTE, NO es difícil rastrear hasta Cervantes, quien celebró en algún pasaje de El Quijote a Dulcinea, "la mejor mano para salar puercos de La Mancha", y en las Novelas (II pl. 373) hace a un personaje cantar las alabanzas de "un jamón famoso, y por gozarle y poderle sacar sin rumor, saqué los follados à la calle, y allí me entregué en el jamón à toda mi voluntad", mientras Lope escribió que "toda cosa es vil a donde falta un pernil" y el refranero español sabe que jamón y vino añejo estiran el pellejo. Históricamente el asunto comienza miles de años antes, con el apareamiento de un bello ejemplar del sus scrofa, jabalí que recorría las tierras de Extremadura, y uno del sus mediterraneus, que había vivido en las playas de Marruecos. El producto de ese ayuntamiento fue el cerdo que hoy conocemos como ibérico, cuya pata vemos con amor pendiente en una cava o reposante en su plataforma. (A propósito, no hay que confundirse: para que un jamón deje de ser simplemente serrano y pueda llamarse ibérico o patanegra, el cerdo debe ser de raza ibérica, cuando menos en 75 por ciento, y haber secundado su alimentación, tras el destete, con bellotas de encina, de quejigo o de alcornoque; el pernil debe haber envejecido al menos doce meses en la bodega después del salado y la curación y, finalmente, provenir de las denominaciones geográficas Jabugo y Guijuelo, en Andalucía, aunque los cerdos pueden pastar, digamos, en la sierra de Huelva.)

DOS. HUBO UN tiempo en que conseguir y probar prohibido jamón (me gusta cómo decía antes la academia de esa linda palabra: "la lunada ò nalgada del puerco"; después se volvió más fresa y renviaba: "jamón: lo mismo que pernil") ibérico en la ciudad de México se parecía a comprar y consumir cocaína. Localizabas un díler (pues las autoridades aduanales o de salud o lasquesean no permitían su paso por la frontera, no nos fuéramos a intoxicar) o a alguien que conocía a un díler, se reunían, discutían un precio, te daban a olisquear una lonja, la tocabas y sentías la grasa untársete hasta el tuétano (esa grasa preciosa que los cerdos han desarrollado gracias a que viven en un lujo que ya quisiera cualquiera de nosotros: en las alucinantes dehesas de Joselito, el más espeso de los productores de Guijuelo, a cada cerdo le tocan, aproximadamente, seis hectáreas de pasto y árboles de bellotas); la probabas, si tenías suerte; pagabas la imposible cantidad (¿500 pesos 100 gramos? ¡fácil!), y te largabas como todo buen adicto lejos de la turba embrutecida a engullir tu droga.

TRES. EL MAS alto jamón es de color vivo, que va del tono vino tinto al rosado; marmoleado y muy grasoso; se funde fácilmente, inclusive a temperatura ambiente (¡nunca lo comas frío!); el pernil pesa alrededor de siete kilos (menos de seis indican un cerdo muy joven; más de ocho, uno muy viejo) y el tobillo es delgadísimo; en nariz es armónico: ni demasiado salado ni demasiado tenue ni demasiado porcino: a nueces; en boca su textura es grácil, acariciante; es ligeramente dulce. Si quieres acompañarlo en serio (¡es fin de año!), hazte de una botella de Dom Pérignon 1996, que rápidamente se acerca a convertirse en la añada más chingona de champaña en el siglo pasado: un vino dramático, potentísimo, seco, cuya nariz es como una panadería: bollos recién salidos del horno, nueces, avellanas, mantequilla. Su sabor se te queda en la memoria como una cicatriz de la infancia.

CUATRO. SI ALGO pudiera salvar al 2005 del lodo y el limo (pero nada puede) de ser el más aburrido año culinario/chilango del último decenio, sería sin duda el hecho de que la aduana le dio el sí al ibérico: ya se pueden conseguir paquetes de 100 gramos hasta por 170 varitos, y (pero eso sí merece otro cielo y de perdida otra chequera) patas enteras de Joselito en el mercado de San Juan y en algunas tiendas y restaurantes (ojo: esto permitió, además, la creación de los que segurísimo son los mejores platos del año: la pasta con demiglace de ternera, pimientos y "tropiezos" de ibérico, que Paulina Jarero inventó para La Criolla de Cuajimalpa, y el rabo de buey rostizado con ibérico, que Pablo Sanromán se sacó de una larguísima manga en Denominación de Origen, en Mazaryk y Hegel, Polanco). Aunque una vez que lo pruebas todos los otros jamones empiezan a borrarse del cerebro, hasta que es como si nunca los hubieras tenido, vale la pena hacer lo que sea necesario: ahorrar, robar, abandonar a la familia e irse a vivir a un hotelucho de 80 pesos la noche, pero conseguir una de esas botellas de Dom y al menos un cuartito de ese jamón y, al final del año o de todo, alzarlos, beberlos, morderlos y brindar por que se cumpla ¡ya! el único deseo que tenemos para el futuro: abolirlo.

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