Es el ibérico por antonomasia, de pata negra y bellota: el chef Pablo San Román

Llega al país el considerado mejor jamón del mundo: el Jabugo 5J

La falta de permisos fitosanitarios habían impedido el ingreso del producto, aseguran

ARTURO CRUZ BARCENAS

Las lonchas volaron. El cortador de las rebanadas de jamón se esmeraba, pero por más que hacía, la botana desaparecía. No era para menos. En el plato se hallaban trozos del considerado mejor jamón del mundo, el Jabugo 5J de España, de Sánchez Romero Carvajal, empresa fundada en 1879 que en magno suceso anunció el comienzo de su distribución en México, en acto efectuado en la Residencia de la Embajada de España, en las Lomas de Chapultepec.

La presentación del manjar porcino fue presidido el miércoles de la semana pasada por la embajadora de España, María Cristina Barrios. En los jardines de la casona se proyectó un documental sobre el proceso de producción del jamón. Los cerdos de raza pura, orejas caídas, comen bellotas. Crecen fuertes y sus piernas lucen plenas de grasa y carne.

En 1879, Juan Rafael Sánchez Romero abrió el primer matadero de Jabugo, un pequeño pueblo de la provincia de Huelva. Con el tiempo, Jabugo se convertiría en la cuna del mejor jamón del mundo. En 1910 se forma la sociedad con Manuel Romero y Enrique Carvajal Pérez de León.

El consumo de jamón ibérico de bellota ayuda a reducir el colesterol y disminuye el riesgo de problemas cardiovasculares. Se incluye en dietas de adelgazamiento, ya que 100 gramos sólo aportan 190 calorías.

Cocina con denominación de origen

Por lo pronto, el jamón se puede consumir en el restaurante DO Denominación de Origen, situado en Hegel 406, Polanco (teléfono 5255 0912). En este negocio, explicó Montserrat Mas, gerente operativo, "intentamos hacer una cocina española de denominación de origen, que pasa por una serie de controles de calidad.

"El asiduo a este restaurante tiene una cocina española, una carta sencilla, tradicional, unas entradas, unas sopas, unos potajes cada día, unas sugerencias y una carta de postres. Además, tiene la opción de irse a tapeo. Las recetas son responsabilidad del chef Pablo San Román. Para él es cuestión de fidelidad. Como en una familia, la fidelidad cuenta en la cocina. Si algo no se puede hacer porque no hay ingredientes, no se intenta, ni cambiarlo. Hay respeto."

En la cocina del DO trabajan 33 personas. El chef ejecutivo es Pablo San Román, quien cuenta con dos sub chefs. "Tener a San Román es un privilegio, porque es un tanto genio dentro de la cocina. De él se puede aprender mucho de los fogones y del servicio. Siento que un restaurante tiene en la cocina a su corazón, y el servicio es sensibilidad, sutileza. Ponerse a disposición de quien se ha sentado en una mesa requiere sensibilidad.

"En el DO hay un ambiente de tranquilidad. Se recibe a mucho ejecutivo, gente que va a comer para relajarse del trabajo, o viene a comer con el trabajo. Hay varios comedores y en el segundo nivel hay espacios más grandes. En la noche es más informal, de parejitas que viven en la zona. Hay música en vivo, lo que invita a tomar la copa. Llega gente famosa, pero es mejor no decir nombres para respetar la privacía."

Su restaurante, agregó busca la autenticidad. "Vamos bien y vamos para arriba. Respecto de su calidad es barato. En promedio, 300 a 400 pesos. La carta de vinos está diseñada con base en las denominaciones de España."

Luis Miguel Rivas, director comercial de Marinter, empresa importadora y distribuidora del jamón en México, dijo: "En términos generales este tipo de jamón no se produce en México. No hay un equivalente porque necesita producirse de acuerdo con ciertas condiciones. No hay un clima igual, ni un cerdo de esta raza.

"Esta marca no tenía homologado un permiso fitosanitario que otorga la Sagarpa. Se cuida mucho la entrada de fiebre aftosa. Eso es lo que se quiere prevenir. Por eso está cerrada la frontera y por eso la prohibición, hasta hora. Este jamón es la marca estrella desde hace 126 años. Hay que probarlo para apreciarlo respecto de otros de Jabugo. Quien quiera consumirlo podrá hacerlo en breve en restaurantes como el DO, comprarlo en tiendas de prestigio y de delicatesen. Es un jamón de alta cocina."

Cada año se producen unas 138 mil piernas 5J, en España. Para comunicarse con Miguel Rivas, llamar al 1946 0440.

Consumirlo con hambre

En unas mesas se recortaban las lonchas, que es como se llama a las pequeñas rebanadas de jamón. Sobre una tabla especial se acomoda la pierna. Se corta por la maza, luego por la contrataza y luego por el jarrete. El chef Miguel Cascajosa cortaba con paciencia. A su lado, vigilando la acción, se hallaba el chef Pablo San Román, quien dijo que se dedica a la gastronomía desde hace 22 años. "Ahora soy cocinero del restaurante DO. Ya llevo 22 años, desde que salí de la escuela de cocina de San Sebastián. El 7 de noviembre cumplí 40 añitos. Este jamón que ahora se presenta es el ibérico por antonomasia, de pata negra, de bellota y el más tradicional en España. Que llegue a México es un acontecimiento".

-Si es tan tradicional, ¿por qué no había llegado a México?

-Por cuestiones sanitarias y aduanales. Para que entrara fue decisiva la labor de la embajadora de España en México. Llegaba a aparecer de una forma, pues... de contrabando, pero ya entra libremente. La mejor forma de consumirlo es teniendo hambre, tener un cuchillo a la mano.