Normalmente hay que esperar hasta 3 tres años, ahora sólo 15 minutos: Víctor Torres

Enólogo desarrolla en México la producción de vinos rápidos

El procedimiento hace que la bebida tenga un sabor más afrutado, asegura el experto

Recomienda quitar los prejuicios que hay en torno a su consumo para acercarlo a la gente

ARTURO CRUZ BARCENAS

En México es posible crear una cultura del vino que lo acerque más a la gente, al quitarle parte de los prejuicios que rodean su consumo. Además, un buen producto de este tipo debe mantener el sabor de principio a fin, expresó Víctor Torres Heredia, enólogo, catador y productor de esta bebida, que se pierde en la noche de los tiempos.

Nacido en el Distrito Federal en 1949, estudió enología en Burdeos, Francia (hizo un diplomado, dos certificados de maestría y el doctorado). Las materias básicas incluyen una parte agrícola y otra relacionada con hacer vinos, que es la industrial. Ser enólogo implica saber de suelos, de control de plagas, de la producción de la uva.

Las otras áreas del conocimiento enológico tienen que ver con la recepción de la uva, cómo tratarla, cómo realizar los procedimientos para introducir el fruto a nivel industrial, la vinificación, tanto la alcohólica como la manoláptica y, finalmente, los añejamientos, ya sea en madera o botella.

Para este especialista del vino, en México hay un nivel muy alto de enología. "Nuestros vinos compiten con cualquiera del mundo. En junio estuve en una expo y comprobé que los vinos de Chile, Argentina, Uruguay, Australia, Sudáfrica, nosotros y Estados Unidos, ya estamos entrando en unos vinos que son muy rápidos."

La rapidez versus largo tiempo encerrado en madera. "Estoy desarrollando un método con el cual, en lugar de esperar dos o tres años a que comiencen las transformaciones, las aceleramos y se mantiene la calidad. Normalmente el vino se añeja uno o dos años con madera; después hay que esperar tres o cuatro años para que la botella madure y se empiece a tomar.

"Asesoro a dos compañías, pero también elaboro mi propio vino, de la marca La Llave, con dos vinos: La Llave Tinta y La Llave Blanca. El primero es una mezcla de cabernet franc y de merlot, y en el caso del segundo es una mezcla de chenin blanc, sauvignot blanc y moscatel, pero fermentado de una manera muy particular para que no sepa a los tradicionales moscatel, sino que sepa un poco más herbáceo, del campo, como la damiana. Algo agradable."

Maceración en fresco

Trabaja una segunda marca, que está en proceso de registro: Croix Grass, que tendrá el grenage, el tempranillo, entre otros. Este saldrá en 2006.

Su innovación consiste en que "en la enología tradicional no se modifica, sino que hay una maceración de fresco y luego una encimática, con bastoneo, y luego con una microutilización de oxígeno. No es muy sencillo, pero los vinos han salido con buenos resultados".

-¿Esto va contra la tradición de la manera de hacer vino, respecto del tiempo de espera? Sabia virtud...

-De alguna manera sí. Se mantiene un poco la tradición, pero no estamos cambiando la manera de hacer vino, sino la forma de consumirlo. Antes teníamos que esperar de tres a cinco años y ahora sólo hay que esperar 15 minutos. La vinificación es la misma, la tradicional. El consumidor se va a enterar de esto porque los vinos son mucho más afrutados, lo cual quiere decir que los puede consumir más rápido. La parte tánica la va a sentir muy fina y la parte final de la degustación, que es la que a todo mundo le molesta, porque hay un tanino amargo, nosotros ya no lo tenemos y los vinos siempre son amables.

"Normalmente cualquier vino, cuando evoluciona, se convierte en uno suave, amable, pero eso nosotros lo estamos logrando en 15 minutos. Eso es una ganancia en tiempo-calidad. Los vinos a veces hay que entenderlos para disfrutarlos. Ahora no."

-¿Va ganando terreno la química en esta especialidad?

-No. Lo que estamos haciendo son procedimientos físicos, todo es físico. No incluimos nada extraño. Esto no es patente mía; sólo lo estoy aprovechando. Suelo hacer visitas a la Universidad de Burdeos y me entero. Esto además no está patentado.

"En el mundo, los franceses siguen a la vanguardia. Su enología es la mejor, y esta tecnología es de ellos. Mis vinos La Llave están en niveles altos. En las degustaciones se ha reconocido su nivel. Lo que no podemos imitar son los chateau; ellos tienen vides de más de cien años, mientras nosotros de unos 50 años. A lo más de 70.

Proyecto familiar

"Lo mío es un proyecto familiar. La vinícola Torres Alegre es la que produce La Llave. La etiqueta es elaborada por uno de mis hijos, Leonardo Torres Lerdo de Tejada, quien está estudiando en La Esmeralda. Atrás de las botellas hay una etiqueta con un poema que escribió mi hija, que estudió literatura.

"Otros procesos los hacemos entre nosotros. Para quien quiera probar los vinos y comprarlos ya tenemos distribución en Puerto Vallarta, con algunas empresas, lo mismo en Guadalajara y en algunos puntos del norte del país. Estamos empezando. Los precios... desafortunadamente se ven incrementados por los impuestos. El tinto vale 350 pesos más IVA, y el blanco 150 más impuesto, pero a eso hay que aumentarle lo del transporte, por ejemplo. Para pedirlo pueden llamar a Ensenada, Baja California, al 646 179 4190 (celular) o a mi casa, al 646 174 43 29. En el DF, al 55393839."

Para Torres todo inicio es difícil en cualquier empresa. "Hace poco producía 300 o 350 cajas al año, pues las cosechas son anuales, pero en 2004 y 2005 ya aumentamos a unas 800 cajas de mis dos marcas. El problema aquí son los requerimientos de Hacienda".

Aconsejó no beber vino por esnobismo. "Es un alimento y como tal hay que tratarlo. Desde el punto de vista médico tiene gran eficiencia en los problemas cardiacos, aleja el alzheimer. Hay médicos que recomiendan beber unas cinco copas diarias, lo cual no es una cantidad pequeña.

"Ayuda a los diabéticos, Siempre nos han dicho que los vinos tienen azúcar, pero no, los azúcares de los vinos son ventosas. Si se toma mucho a cualquiera hace daño. Hasta el agua en grandes cantidades es perjudicial."