ANTROBIOTICA
Intermezzo miscellaneo
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Tacos al pastor, ��olvidarlos? FOTO archivo
YA CASI RECUPERADO de la lista de colección, con la mano otra vez sueltita y la ciudad como con ganas de despertar de su letargo, me cuesta resignarme a todas esas omisiones que alguien me va a querer cobrar algún día. He aquí, entonces, un intermezzo (dice el diccionario: breve spettacolo, solitamente di carattere leggero e vario, rappresentato tra un atto e l'altro di un'azione teatrale o di un altro spettacolo) que es también una fe de erratas -incompleta, seguro- de la engorrosa megalista antrobiótica. Primera y última.
1. ADIOS A LAS Vegas. Sí, The lost weekend (Días sin huella, de Billy Wilder) es una obra maestra prácticamente total pero ¿existe una secuencia más estrujante que aquella en Leaving Las Vegas, filme de chupe donde los haya, en que Sera, la puta más bella de la historia, le regala a Ben, el pobre diablo más doloroso de Nevada, una anforita, una anforita que es otro clavo de su ataúd apestoso a vodka? ¿O es posible mayor dignidad en la derrota que aquel florín de la mano con que Ben, verdadero dead man walking, enciende los cerillos? Infinitamente más bello que envolverse en una bandera tricolor y lanzarse con un grito a las piedras de un cerro insalvable, encender así un cigarro es como hacerse un té con la corona de laurel que es nuestra última posesión. Adiós a Las Vegas, la verdad, simplemente se me olvidó.
2. ¿ACASO ESCRIBI YO esto: "Películas de comida hay bastantitas... Ninguna tan cabrona como la italiana Gran comilona (La grande abuffata, 1973), del absurdamente pasado de lanza Marco Ferreri, en que Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi y otros se dan una encerrona marca diablo: pura tragadera, chupazón y muerte con secuencias capaces de friquear al más curtido?" Jeje: bueno, allá yo. La verdad es que sí hay una película de comida interminablemente más cabrona que ésa. Su desaforado título es The cook, the thief, his wife and her lover (El cocinero, el ladrón, su esposa y su amante, 1990), del director, a mi gusto, más pasado de lanza que ha dado Europa (Peter Greenaway) porque, hombre del Renacimiento, también es el más culto, el de la articulación más refinada. Es un filme artificial, cambiante y simétrico, con un soundtrack absolutamente magistral de Michael Nyman (para oír, si es posible, en mota o en ácido por sus necias y desafiantes repeticiones geométricas). ¿Será necesario mencionar aquel final alucinante en que, dispuesto sobre una elegantísima mesa de servicio, aparece "el amante", rostizado, la piel sabrosamente crujiente, dorada hasta la delicia, el pene como una petite pièce de résistance (si la contradicción es tolerable) que alguien va a tener que comerse? No, no era necesario.
3. CHOCOLATE. NOS TOCARON malos tiempos, como a todos los hombres: la publicidad expropió el sexo, al amor lo sustituimos con el matrimonio, el erotismo se perdió entre anuncios de tequilas, perfumes y nutriólogos, y revistas nos robaron nuestra ingesta calórica a sus lamentables anchas. El chocolate es erótico, engordador, dulce, delicioso; es un símbolo libertino. En L'Abbé Il-et-Elle (1798), por ejemplo, se da este diálogo sensacional entre una puta y un cura calenturiento (l'ecclésiastique sensuel), como hay tantos, que ha bebido un chocolate pura espuma:
-¿Es usted, encantadora Babet, quien ha preparado este chocolate excelente?
-Sí, señor, yo fui.
-¡Qué ganas de ser yo el chocolate! ¡Cuánta espuma echaría entre sus manos!
-¡¿Un cura que echa espuma?!
-Nomás haga de cuenta que éste es el molinillo...
EL SEGUNDO MEJOR chocolate de todos los tiempos está, que yo sepa, en Can Joan de s'Aigua , un local que lleva más de 200 años avejentándose en el centro de Palma de Mallorca. Es un líquido denso denso, de oscurísimo color, que hay que acompañar con ensaimada, ese delicioso pan dulce en espiral; la combinación, hipererotizante, no tiene falla. (Fui ahí el día que llegué a Mallorca y Catalina, con su español mascado de mallorquín, me había dicho apenas bajando del avión: "No me voy a acostar contigo, eh." Imagínate.) El mejor chocolate de la historia, por ahora, me lo voy a guardar en secreto.
4. YA DECIA YO que algo como que se me estaba olvidando. Isabel me había escrito: "es lo único que el chilango extraña de veras cuando está fuera". Y cuánta razón: ¿a quién en esta ciudad que se cae a pedazos se le podría haber pasado incluirlos en su lista de comer, beber y amar? A mí, por supuesto. Los hay cada dos cuadras, por eso hallar los verdaderamente buenos es una faena laboriosa y feliz. Llegaron al DF por la vía que conecta directamente Bagdad, Fez y Beirut con la ciudad de Puebla; son largos filetes de cerdo (alguna vez, supongo, habrán sido de carnero), que se marinan en una mezcla de chiles, adobo, ajo y, a veces, jugo de naranja. Se entierran en un pincho enorme, apilados, aplanados por la suma de su peso individual. El pincho (que adopta la forma de un trompo de diverso tamaño) se coloca, de pie, ante el fuego que idealmente provendrá de carbón pero comúnmente de gas. Es giratorio. El cocinero corta rebanadas verticales, conforme se asan, y las deposita en una pequeña tortilla de maíz caliente que se sazona, a su vez, con cebolla y cilantro picados, una lasca de piña y salsa de chile morita. En El Paisa , sobre Coruña a dos cuadras del metro Viaducto, dejan caer los trozos a la base, donde se convierten en un rápido estofado delicioso. El olor se queda en los dedos dos días. En El Huequito (a una cuadra del mercado de San Juan, sobre Ayuntamiento, en el Centro) sí se asan al aromático carbón, lo que deja en los trozos de carne un algo crujiente y chamuscado francamente inolvidable. En El Tizoncito ya no son lo que eran (Sammy, maestro en el oficio de servirlos, se fue o se murió), pero siguen usando el honorable método de contabilizarlos mediante papelitos. No importa dónde los pidas, si no les pones limón (lo siento) estás loco. Para el chilango son causas primordiales, arquetipos; son platónicos o aristotélicos. No sé por qué se llaman tacos al pastor.