Sus orígenes

El queso tiene una historia muy antigua, pues ya aparece en las primeras escrituras conocidas. Existen evidencias arqueológicas en grandes jarras, semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6 mil años. Es probable, por lo tanto, que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportación de la leche en estómagos de animales y que debido a la acción de las enzimas coagulantes del estómago, convirtieron la leche acidificada en una masa sólida.

Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en La Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios, griegos y romanos. En la primera gran civilización de la que se tienen indicios detallados (Egipto, hace 4 mil años), la ganadería lechera surgió para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso.

Actualmente el desarrollo de la tecnología en la industria quesera en los países altamente industrializados se ha apoyado más en la ingeniería que en nuevas ideas científicas, lo que ha permitido crear líneas de producción continua, en las que la leche se introduce por un extremo y la cuajada moldeada sale por el otro.

Juan José Olivares