Una empresa mantiene el modo artesanal de producción

En cuestión de quesos, una máquina nunca suplirá a las manos: Castro

Hacemos un promedio de 100 kilos diarios, pues preferimos calidad que cantidad, afirma

En el país se producen al año más de 130 mil toneladas al año del derivado del lácteo: Sagarpa

JUAN JOSE OLIVARES

De 1908 a 1911, un exodo de inmigrantes de países europeos como Suiza, Alemania, Inglaterra e Italia llegaron a tierras de Baja California para establecerse en diversos sitios, entre éstos Real del Castillo (en la sierra de Juárez), donde la mayoría eran italianos, entre ellos Pedro Ramonetti, bisabuelo de Marcelo Castro, creador de los quesos artesanales Los Cuatro Quesos, que se han elaborado por más de 100 años.

"Mi bisabuelo comenzó haciéndolos para los vaqueros gringos y mexicanos. Y yo no quiero dar el cambio al modo de producir industrial porque es un momento en que muchos industriales ya quieren regresar a lo artesanal; la gente está volteando más a lo natural, ya no les gusta tanto lo empaquetado. Nuestro queso no tiene ningún tipo de químicos, es sólo la sal, la leche y el cuajo, los elementos para la elaboración de un queso casero", explica Castro.

Para este productor "no hay una máquina que suplante al toque de las manos. No hay un hierro que suplante a las mesas de madera. El metal se calienta y la madera conserva. Tenemos una máquina empacadora que no usamos porque la gente prefiere lo artesanal. Me comentan el por qué no hago que los manufactureros se pongan guantes de látex y les digo que son mejores unas manos limpias, que lo hacen mejor: mientras estemos en el gusto de la gente seguiremos así, de forma artesanal. Pensamos hacer nada más 100 kilos diarios, queremos darle a la gente calidad y no cantidad".

Un queso como el de Marcelo se hace luego de enfriar la leche de la tarde con baño María y echarle la de la mañana. Se le quita lo caliente a la leche de la mañana. Se mezclan. La lecha se cuaja, se corta con una especie de arpa y se espera a que el suero suba a 100 grados. Se madura la cuajada al grado que se endurezca, luego se levanta y el suero escurre. Pasa luego a un tanque de colado con una manta que cuela el suero y lo que queda es el queso que posteriormente se sala.

Los cuatro quesos produce un promedio de 3 mil kilos al mes en diferentes tamaños y presentaciones (800 gramos, 2.5, 3.5, 6 y 7 kilogramos). De su presentación en la modalidad de añejo (de cuatro meses) son 75 kilogramos al mes, en piezas de 2.7 kilogramos.

Es mejor calidad que cantidad

En la zona de Ensenada (Real de Castillo) hay alrededor de tres o cuatro productores artesanales. Pero en el país, dentro del modo industrial y de las grandes lecheras, según informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), se producen (al menos hasta 2004) más de 130 mil toneladas de queso, en sus diferentes variantes, como el amarillo, chihuahua, doble crema, fresco, manchego, oaxaca, panela y otros.

Marcelo Castro dice tener en cuenta para su trabajo el tener los mejores pozos de agua, la pastura y la mejora de la genética de su ganado. "Hacemos pruebas al ganado para mantenerlo siempre sano. Contamos sólo con dos personas que se encargan de los riegos, dos del ganado y dos que manufacturan el queso. El ganado mientras tenga buen alimento, unos corrales limpios y no esté encerrado, producirá mejor leche. Los grandes lecheros tiene al ganado encerrado en el invierno lo que hace que los animales se estresen y produzcan mala leche. En la zona de Real de Castillo hay 10 diferentes tipos de pastura", explica.

Dice que los quesos industriales, además de los colorantes y el empaquetado en sí, tienen muchos conservadores "y miles de chingaderas. Hacemos pruebas constantes con el ganado y hemos salido bien, y si sale una sospecha mandamos al rastro a la vaca. Si pasteurizas matas a las bacterias, que son los anticuerpos de la leche".

Recuerda que en el caso del queso añejo, que es el que se distribuye casi por pedido al Distrito Federal, Puerto Vallarta, Cancún, entre otros pocos lugares, "era el que siempre nos comíamos en casa, el que sacábamos cuando había reuniones familiares, hasta que un día mi distribuidor Pablo Ferrer y el chef Benito Molina lo comieron, y me sugirieron que los distribuyera. Antes manejábamos todo el mercado local de Ensenada y Tijuana, ahora pretendemos expandirnos, pero sin rebasar la cantidad de 300 kilos diarios, es mejor calidad que cantidad".

-¿Por qué cree que la gente regresa a lo natural?

-Se ha comprobado que los quesos de antes daban fortaleza al ser humano y ahora con tanta química se ha demostrado que afecta. Por ejemplo, nosotros no fertilizamos las pasturas.

Los precios de los quesos artesanales son: una pieza de 2.5 kilogramos a 130 pesos, el de 7 kilógramos a 400 pesos y el de 3 kilos sale como en 60 pesos el kilo. Por mayoreo es más económico.

Los quesos de Los cuatro quesos, sobre todo el fresco (ya que el añejo, por el modo artesanal requiere de cuatro meses y una infraestructura mayor) están disponibles en la distribuidora El sargazo, en el teléfono 5579-7561, y muy pronto en algunos establecimientos especializados.