Ricardo Blanco Velázquez
Han pasado seis años desde que el gobierno acabó con el control de precios sobre el maíz y parece que el mercado de la tortilla se ha concentrado en unos cuantos productores industriales, en perjuicio de los pequeños y medianos vale decir tradicionales expendios de barrio.
El cambio en la estructura del mercado, determinado por la eliminación del precio controlado, no sólo modificó la forma en que las tortillas hacen el camino hasta llegar a la mesa. Actualmente más de la mitad son elaboradas con harina de maíz en vez del nixtamal de siempre. Varió la consistencia, también el sabor y una costumbre centenaria que una pequeña red de organizaciones de pequeños productores está buscando rescatar.
Se trata de la red Nuestro
Maíz, conjunto de
agrupaciones de productores que busca dar mayor valor al trabajo de las
micro y pequeñas entidades de la cadena de producción de
la tortilla y,
por qué no, un mejor sabor a los tacos.
Desde hace poco más de un año, Nuestro Maíz, nombre corto de la Industrializadora de Maíces Mexicanos SA de CV, comenzó a establecer una red de plantas de nixtamal y tortillerías de alta calidad. El objetivo es reivindicar la "tortilla original" en todo el país, así como incrementar los ingresos de los productores mediante mayor valor agregado a los productos primarios.
Armando Joffre Poceros, director general de Nuestro Maíz, comentó que la empresa está integrada por organizaciones regionales de pequeños productores de Puebla, estado de México, Tlaxcala, Chiapas, Zacatecas, Nuevo León y Tamaulipas.
Hasta el momento la red opera 131 tortillerías con miniplanta nixtamalizadora. Destacan 30 locales en el estado de México, 33 en Tlaxcala y 34 en Puebla. Esos puntos de venta se aprovechan para comercializar otros productos, como frijol, chile seco, habas, lentejas, piloncillo y café.
Explicó que de la inversión total de 63 millones de pesos, 14 millones son aportados por los productores que están agrupados en 34 asociaciones locales; el sistema de Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura aporta otros 19 millones y la Secretaría de Agricultura 12, además de 18 millones del Fideicomiso de Riesgo Compartido. Se han generado más de 500 empleos con sueldos superiores en 30 por ciento a los que se pagan en la industria instalada. Agregó que durante el primer año de funcionamiento de sus 132 tortillerías se capacitaron cerca de 2 mil trabajadores y se utilizaron 10 mil toneladas de maíz libre de conservadores, aditivos y, por supuesto, sin transgénicos.
La red Nuestro Maíz busca mecanismos alternativos de comercialización de la cadena maíz-tortilla, pero sabe bien que opera en un sistema de mercado, ciertamente imperfecto y dominado por el productor de tortillas de harina de maíz Maseca. Por eso, señaló Joffre Poceros, el objetivo de la red es establecer y desarrollar canales propios para comercializar a partir de esta forma de industrialización.
En la parte de gestión
empresarial, la red se propone
instalar plantas para la producción de nixtamal y redes
regionales de
tortillerías. La idea es operar las plantas y redes mediante las
organizaciones regionales y locales. Pero también busca
desarrollar
marcas comerciales y una imagen corporativa para operar los puntos de
venta con iguales estándares de calidad, servicio e higiene.
El fondo del proyecto es reivindicar la tortilla tradicional mexicana no sólo como una actitud de nostalgia. Mientras la liberalización comercial borró del mapa a los productores mexicanos de maíz, la red de Joffre Poceros pretende impulsar el consumo de los maíces criollos y especiales de razas mexicanas, así como llevar nuevamente al público tortilla elaborada mediante el proceso tradicional y que se conserven las características naturales de la tortilla sin conservadores. Y, de plano, rechaza la posibilidad de incorporar en sus procesos harina de maíz.
Joffre informó que Nuestro Maíz tiene, entre otros proyectos para 2005, la producción de maíz QPM, que es una semilla de alto contenido proteínico y que se está exportando a más de 150 países como forraje. "Sin embargo, con el apoyo del Instituto Nacional de Investigaciones Pecuarias, Agrícolas y Forestales sembraremos maíz QPM para que nuestras tortillas sean una verdadera alternativa alimentaria para la gente."
De igual forma, anunció que en breve se concretará una alianza con el sector científico-empresarial para la instalación de plantas de alimentos derivados de maíz con alta tecnología. Se trata, dijo, de la puesta en marcha de un reactor que tiene la capacidad de convertir una tonelada de maíz en nixtamal en solamente 20 minutos, mientras que el proceso original es de aproximadamente 12 horas.
"El ahorro de 11 horas y media para conseguir una gran calidad nixtamalera traerá enormes beneficios para todos nuestros agremiados y por supuesto, para los futuros socios", agregó.
Al ser interrogado respecto a la ausencia de tortillerías Nuestro Maíz en el Distrito Federal contestó que "no será hasta que tengamos toda la tecnología adecuada para lograr la instalación de por lo menos un centenar de locales. Ello debido a que necesitamos entrar con mucha fuerza y lograr posicionarnos en el mercado, pues la competencia será muy dura, ya que en la ciudad de México y el área conurbada 19 municipios mexiquenses existen 14 mil tortillerías y molinos de maíz".
Hasta el momento reportó que hay 250 solicitudes de franquicia a escala nacional con valor superior a 260 mil pesos cada una. Inclusive, añadió, hay la petición de empresarios de Japón, España, Holanda, Bélgica y Estados Unidos para comprar el concepto de la tortilla tradicional. "Esperamos concretar varios acuerdos durante 2005", concluyó§