ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

La cocina de Jalisco

HACIENDO ECO AL expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de los mexicanos, que presentó el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la Secretaría de Cultura del Gobierno de Jalisco organizó hace unos días las jornadas ''Gastronomía mexicana: patrimonio de la humanidad". Se convocó a un grupo de investigadores que trataron los temas de patrimonio, cocina mexicana y cocina de ese estado.

TAMBIEN SE PRESENTO el video Volar como pájaros: las fiestas del tambor y del elote entre los huicholes, cuya investigación y guión son de Marina Anguiano; el realizador es Octavio Hernández y fue editado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia.

AHI SE RECOGEN dos ceremonias vinculadas con el ciclo agrícola, y los ritos de iniciación de los niños de la comunidad, en las que está presente la comida como ofrenda y como lazo comunitario.

PARA CERRAR, LA Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas (Aregala) preparó una muestra de platillos de Jalisco.

LA COCINA DE Jalisco es poco conocida dentro y fuera de la entidad, afirmó José Hernández Martínez, quien desarrolló dos temas: ''Jalisco, cocina de gusto y regalo" y ''El dulce artesanal de Jalisco".

AL ESCUCHAR SUS trabajos, el de Juan Pablo Rosell y el de Maru Toledo, se hizo evidente que se trata de una expresión cultural rica y variada que es necesario difundir e investigar más.

ADEMAS DE MOSTRAR sus conocimientos acerca de la historia de las cocinas jalisciense y actual, fruto de su contacto con los 124 municipios en que se divide Jalisco, Hernández Martínez se refirió a un aspecto que es parte importante de nuestro patrimonio culinario: los utensilios que se utilizan en la preparación de los alimentos y aquellos que están presentes en el servicio de la mesa.

LA LOZA DE Guadalajara y Tonalá fue famosa desde la época colonial, como lo muestran crónicas y testimonios. Tradicionalmente la loza de Jalisco, como la de otros lugares del país, se ha dividido en dos grandes grupos: de agua y de fuego.

LA DE SALATITLAN y la de Tapeposco son de fuego o lumbre. Las cazuelas ollas y comales se elaboran con barro colorado y se decoran con greta traída de San Luis Potosí y Monterrey.

LA DE AGUA produce al trasminarse un efecto que enfría el líquido que contiene; botellones jarras y tinajas están hechas con barro blanco y decoradas con tierras de Sayula.

AÑADAMOS LOS METATES y molcajetes de San Lucas, población que se encuentra cerca de Guadalajara y casi a orillas de la laguna de Cajititlán.

DE VIDRIO SOPLADO son las copas cuyas tonalidades rojas provienen de las sales de oro con que se elaboran. Hay además jarras y vasos de diversos colores y diseños hechos en Guadalajara y Tlaquepaque.

EMBELLECEN TAMBIEN las mesas, la mantelería deshilada, así como las servilletas que tejen las mujeres de Tuxpan en telar de cintura, labor conocida como taxihual, que es su nombre indígena.

macri@avantel.net