ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Pollo al vino blanco y la vida de aeropuerto

MEX, BCN, CDG, VIE, NYC, BGK... Yo quería participar de ese viejo cliché que es la vida de frontera, de aeropuerto, acumular tardes y noches y mañanas en trenes, en camiones, en aviones, en carreteras like a fucked-up face, como decían en My own private Idaho; que Tijuana abriera las piernas y su madrugada me tragara como a un Jonás; que en Viena me basculeara en un alemán entintado de polaco un par de mujeres entre besos y fajes en busca de una cartera que no encontrarían; que en San Sebastián un perro orate tratara de lanzarse a ese mar gris, helado, destructivo, ante el horror de sus amos; que en las cercanías de Frankfurt persiguiéramos el frío y la nieve monte arriba -de entre la niebla salen al paso árboles como tótems de fantasmas-, y sintiera el aire delicioso en una playa de Mallorca, sobre la arena el pelo en movimiento de dos sombras paralelas; que en Cabo me enseñaran una tienda donde hay cualquier cosa: mujeres, armas, pornografía, alcoholes adulterados o de los otros, todas las drogas que te puedas imaginar (Ƒestuve en esa tienda, compré algo, la mano temblorosa de miedo?... Ya no me acuerdo). Quería que el Sena, el Danubio, el Liffey, el Eufrates y el river Thames siguieran corriendo siempre en el recuerdo; compartir una concha y un chocolate en un mercado de Oaxaca y en el mediodía de Narbonne, junto al Mediterráneo, en un jardín perfecto, compartir un pollo al vino blanco con una familia francesa (los Mock) que ojalá pertenecieran a mi familia, me gustaría pasar con ellos algunos domingos, menos tediosos, crudos y tristes que estos domingos insoportables de la ciudad de México, hundida como está en el aburrimiento...

POULET AU ROCAILLES blanc de Château de Capitoul, como se preparó y se comió en un mediodía de Narbonne (octubre 20, 2004), el Mediterráneo a un escupitajo de distancia, con flamencos envueltos en la bahía, con minas de sal alzadas contra el sol inclemente, bello y seco, con una perra labrador dormida con la panza arriba en el jardín (Regaliz era su nombre), con la ciudad de México despertando apenas bajo su cielo tricolor, a miles de kilómetros; para 4 personas:

1 POLLO GRANDE en piezas, 1 cebolla, 4 papas, 3 zanahorias, sal, pimienta, crema agria, 2 botellas de vino blanco Château Capitoul Les Rocailles

1. REBANA LA cebolla y dórala en una cacerola a fuego medio, con tantita mantequilla.

2. RETIRA LA cebolla y agrega las piezas de pollo; muévelas conforme sea necesario para dorarlas por todos sus lados.

3. DEVUELVE LAS cebollas; agrega las zanahorias peladas y las papas, que ya deberás haber cortado en cuatro partes.

4. PON SAL y pimienta, mezcla todo suave y felizmente.

5. PON BOTELLA y media del blanco Les Rocailles, cuece tapado durante al menos 70 minutos. El pollo debe quedar tierno, imbuido de sabor hasta su hueso mismo.

6. JUSTO ANTES de servir, agrega dos cucharadas de crema agria, mezcla bien, rectifica la sal y la pimienta.

7. PON TODO en un platón, llévalo a la mesa. Trata de replicar o imaginar esa tarde irrepetible que leíste en La Jornada, con todos sus elementos: el mar, Francia a tu espalda, una familia risueña y esperanzada, vinos deliciosos del Languedoc, tu vida de aeropuerto transcurriendo inútilmente en algún lugar de tu cerebro porque has comprendido que la dicha no tiene que ver con la ciudad, que no hay paisajes hermosos o tristes: simplemente hay paisajes, así, sin más, que la locación es aleatoria, igual que la dicha o la desgracia: mas eu fico triste como um pôr de sol / para a nossa imaginação: la imaginación le pone la tristeza a la puesta de sol, que lo escribió Kavafis ya: No hallarás otra tierra ni otra mar. / La ciudad irá en ti siempre. Volverás / a las mismas calles. Y en los mismos suburbios llegará tu vejez; / en la misma casa encanecerás. / Pues la ciudad siempre es la misma.../ La vida que aquí perdiste / la has destruido en toda la tierra

La Jersey

MAS QUE PARA chefs, el mercado de San Juan es para turistas: los grandes puestos de frutas disponen su producto como quien alzara una ofrenda, todo pulidito y en la boca, en final de foto; también las formaciones de hongos son bellas, altas y aromáticas, listas para aparecer en un calendario, en un coffee-table book o para que una señora francesa/gringa/alemana ponga el grito en el cielo porque México, después de todo, sí es como lo pintan... Hay, claro, cosa buena: la sensacional sobrassada de La Catalana, por ejemplo; también, interminablemente, La Jersey. Se trata acaso de la mejor quesería de la ciudad de México: tienen casi todo: mozzarella de búfala, fresquita e hipersuave, varios roquefort con denominación de origen, cabras franceses y mexicanos, gorgonzola exquisito, cualquier cosa que se te ocurra. (Aquí la clientela es extranjera pero no turística: son franceses que extrañan el terruño, italianos a quienes les urge un jaloncito de grana o parmiggiano de veras.) Lo mejor, sin embargo, es que mientras decides te preparan buenas tapas de esos mismos quesos, con jitomate encarecidamente maduro y mojadas con suficiente aceite de oliva y, de pie, te las puedes comer con vasos de plástico de mal vino, en un ambiente del que no quisieras irte nunca y al que sabes, más allá de toda duda, que siempre volverás.

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