ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Xancacadas y pemoles

LA TRANSMISION ORAL y la cocina son dos formas de expresión cultural que contribuyen a consolidar la vida comunitaria y la identidad. Como escribe Sofía García en su prólogo al libro Cuentos con sabor a Huasteca veracruzana, de Moraima Marín:

''UN PLATILLO COCINADO al calor del hogar pone en acción nostalgias soterradas que sólo vuelven a encenderse cuando la memoria gustativa aviva los rescoldos. La plática se enriquece con anécdotas y éstas con cuentos que fluyen -condimentados con pizcas de emoción, chorritos de misterio y cucharaditas de harina del propio costal..."

ES EVIDENTE, AUNQUE no lo hace explícito, que Moraima Marín hizo una interesante investigación de campo por medio de la cual recogió diversas historias de la tradición popular y 65 recetas de esta región veracruzana.

FUERON ESPECIALMENTE exploradas las poblaciones de los municipios Benito Juárez, Chicontepec, Ixhuatlán, Tlachichilco y Huayacocotla, que abarcan tanto el paisaje de las selvas húmedas, como el de los bosques serranos. Aquí habitan nahuas, tepehuas y ñañús.

MEDIANTE LA LECTURA de las narraciones y las recetas podemos enterarnos de tonos y costumbres de los habitantes de esa zona, y de cómo la mujer es una importante transmisora de los valores y la cultura comunitaria.

ALGUNAS DE LAS proporciones de las recetas nos informan que se elaboran para actos colectivos; hay preparaciones de la comida diaria y comida fiesta.

ASI ENCONTRAMOS los sabrosos bocoles de queso, propios de los desayunos huastecos, que acompañados con café dan ánimos para realizar el trabajo campesino y doméstico.

LOS TECOCOS SON cajetitos de masa, rellenos de chile ancho y queso. Aparecen recetas de diversos atoles, tanto de ingredientes nativos: jobo, coyol, camote, elote, como de frutos como el mango o la naranja, que crecen en la zona.

SON TAN BUEN acompañamiento como el chocolate, para las xancacadas, especie de galletas de piloncillo; los pemoles hechos de maíz molido o la fruta de horno, y para distintos tamales como los de especia, los rojos, los verdes, de xala (pasta de ajonjolí), entre otros. No falta la receta de zacahuil.

PARA LAS FIESTAS se preparan moles de pollo y de guajolote y uno muy regional, con el nombre de molito de epazote con cozoles, nombre que se les da a los camaroncitos de río.

DENTRO DE LOS moles, podemos considerar al pascal, que también se elabora con ajonjolí, aunque originalmente fue de pepita de calabaza.

Atole de camote

PARA PREPARAR 20 raciones, se lavan y se cuecen ocho camotes medianos; se pelan y se machacan con el tejolote o con un instrumento similar.

LA PASTA QUE resulta, se pone en una olla y se le agrega medio litro de agua, dos litros de leche, cien gramos de piloncillo o xancaca, una raja de canela y 50 gramos de masa de maíz previamente disuelta en un poco de agua.

LA MEZCLA SE deja hervir durante diez minutos.

[email protected]