ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

El himno de las papas

Dos recetas para lograr la perfección

LAS PAPAS A la francesa son el punto más alto que ha alcanzado este tubérculo: no puede adquirir una forma más sencillamente seductora, carismática. Hay tardes en Alemania o Austria en que, de la mano de un pollo rostizado, la ensalada de papas (Kartoffeln o Erdäppfelnsalatt, según el país), cremosa, ligeramente avinagrada, puede ser deliciosa; hay gente a la que el simple puré de papas, mezclado con una bien reducida salsa de carne, puede extraerle algunos de esos quejidos que hacemos cuando un gozo de veras nos rasga bajo el ombligo.

PERO NO: LAS buenas papas a la francesa están entre los grandes descubrimientos del hombre porque prácticamente no son nada: aceite y sal, y a la vez son prácticamente todo. Que yo sepa, sólo en México y en gringolandia, más allá del fiasco de las freedom fries, se les atribuyen a los franceses desde el nombre; en Inglaterra se llaman chips, en Alemania pommes, con la e y la s muy pronunciadas, en Francia son sólo frites, en Italia patatine fritte, en Cataluña patates rosses: esto acaso se deba a que, en realidad, esta preparación es de origen belga o cuando menos de una zona de lo que habría de convertirse en Bélgica: ya un manuscrito de 1781 las atribuye a los campesinos/pescadores del valle del Maas. Ellos sumergían en grasa hirviente peces de agua dulce pero un invierno especialmente crudo el río se congeló. Los habilidosos y ligeramente taimados cocineros cortaron entonces papas en la forma de pescaditos, friéronlas, saláronlas...

LAS MEJORES PAPAS a la francesa, según el gran jefe Alain Passard (y, en serio, a este carnal hay que creerle casi todo), se hacen con grasa de caballo: "Tienen un nada desagradable dejo caballoso -ha dicho por ahí-, una ligereza y una verdadera crujientez que no se puede obtener con otras grasas o aceites." Lástima que esta grasa sólo pueda conseguirse con facilidad en Austria (los austriacos aman a los caballos: por las calles de Viena hay tiendas de alimentos, de ponchos, de correas, de juguetes equinos... pero también se los comen; buena onda). Ligereza, crocantez, ternura (no dureza), sabor de fritura, interior libre de grasa: éstas son verdades universales, como el miedo a la oscuridad o a la muerte. Yo conozco dos métodos de obtener papas a la francesa perfectas. Uno es el de Alain Passard y el otro, de quien durante mucho tiempo fue considerado el mejor chef del mundo: Joël Robouchon (él mismo le colgó el milagrito a Ferran Adrià). A ninguno de los dos, por supuesto, le pedimos permiso para reproducir sus recetas pero, bueno, debe ser como quitarle una pulga a un perro callejero y parisino. Ai van, pues.

Frites faciles à la façon de Joël Robouchon

- TRES CUARTOS DE papa (Idaho, de preferencia)

- MEDIO LITRO DE aceite de cacahuate, a temperatura ambiente

- SAL

1. LAVA Y pela las papas, córtalas en rectángulos largos de medio centímetro de altura. Lávalas de volada bajo el agua corriente, fría; sécalas con un trapo; ponlas en una cacerola de unos 20 centímetros de diámetro con los lados de al menos ocho centímetros de altura. Cúbrelas apenas con aceite de cacahuate.

2. PON LA cacerola a fuego máximo. Cuando el aceite haya sobrepasado los 95Ɔ C (hay un termómetro que se puede sumergir en aceite; lo venden en Filus, en el Palacio, en Anfora), comenzará a hacer burbujas, primero suavemente, después con furia, cuando llegue a los 180Ɔ, las papas tendrán un profundo tono dorado y estarán listas para comerse. (Asegúrate de que el aceite no supere los 190Ɔ.)

3. PRUEBA UNA o dos. Escúrrelas y quítales el exceso de grasa con toallas de papel. Sálalas justo antes de servirlas. Cómetelas con una buena y fuerte mostaza de Dijon.

Alain Passard: Papas dobles

- 2 LITROS DE aceite de cacahuate

- 4 TAZAS DE papas (Idaho, si se puede), cortadas regularmente, lavadas y secadas con un trapo

- SAL

1. EN UNA cacerola grande (4 litros) para freír, que tenga canasta, calienta el aceite hasta que alcance 130Ɔ C. Pon las papas en la canasta y sumérgelas en la cacerola; sube el fuego hasta que se vuelva a acercar a los 130Ɔ, luego bájalo para mantener esa temperatura. Moviendo continuamente con un trinche de cocina (šaguas!), cuece unos 9 minutos, hasta que las papas estén casi hechas por dentro pero por fuera sean blancas y un poco translúcidas. Saca la canasta y escurre las papas, sube el fuego mientras el aceite llega a los 190Ɔ. Que no pase de ahí.

2. BAJA LA canasta, fríe las papas como tres minutos más, hasta que agarren un bonito color dorado y que lo crocante se les note desde lejos.

3. LEVANTA LA canasta, escurre las papas unos segundos, inviértelas en un platón cubierto con toallas de papel, quita el exceso de grasa y, un momento antes de servir, échales sal sin codera alguna. Sírvelas con buena salsa catsup: Heinz, por ejemplo, con su interesante equilibrio de vinagre, azúcar y jitomate, y recita ante los amigos o el espejo aquel poema de Borges que termina así: "Catsup, te lo suplico. Por este soñoliento/nudo de numerosas palabras que te digo,/acuérdate de Borges, tu catador, tu amigo./No faltes a mis labios en el postrer momento."

Un hombre observa una escultura que representa un plato de sopa china, la cual forma parte de la exhibición Arte Pop que se presenta en un centro comercial de Hong Kong. El tema principal de la muestra es la comida típica de esta región FOTO AFP

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