ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Fiambre de Guatemala

EL DIA PRIMERO de noviembre se tiene la costumbre en muchas casas de Guatemala, de preparar un platillo denominado fiambre, que se compone de vegetales como zanahoria, col, ejote, habas tiernas, chícharo, coliflor y tiras de inflorescencias de pacaya (una variedad de palma camedor), cocidos cada uno aparte.

ALGUNAS PERSONAS AGREGAN papa, garbanzo, frijol blanco y güisquil (chayote). Se preparan en un escabeche hecho con orégano, tomillo, laurel, ajo, pimienta, clavo, vinagre y sal.

TAMBIEN LLEVA NUMEROSAS carnes: pollo, camarón, macarela, atún, filetes de anchoas, lengua de res en salitre, salami, salchicha, butifarras, longaniza y chorizo. Todo se baña con un caldillo hecho con aceite de olivo, orégano, mostaza, salsa inglesa, sal y azúcar.

DE ACUERDO CON la receta del libro Cocina guatemalteca. Arte, sabor y colorido, de Catalina Figueroa, para presentarlo en un platón (que llaman azafate), utilizan lechuga fresca, chile chamborote, pimiento morrón en tiras, huevos en rodajas, espárragos, hongos, aceitunas, trozos de palmito, elotitos encurtidos, tiras de queso blanco y amarillo, betabel, sardinas, rabanitos cortados con arte y queso seco rallado.

UN TOTAL DE no menos de medio centenar de ingredientes que pueden crecer o decrecer en función del gusto y el presupuesto de cada familia.

COMO HA OCURRIDO en diferentes países con otros platillos de gran presencia, en torno del fiambre se ha creado una leyenda, que recuerda, por cierto, a la que se refiere a la gestación de mole. En los dos casos, a una preparación compleja, se la asocia con la casualidad y la improvisación.

MARIE LYS DE Soto, esposa del embajador de Guatemala en México, ha tenido la amabilidad de hacérnosla llegar. Su abuela le contaba, que una vieja cocinera de la familia contaba a su vez, que a un convento famoso, entre otras cosas por la excelencia de su cocina, llegaban año con año, por el día de Todos Santos, seis franciscanos que eran recibidos como corresponde. En una ocasión llegaron sin previo aviso, no seis, sino 40 frailes.

COMO NO ERA posible no servir a todos de lo mismo, la superiora y las cocineras hicieron un inventario de lo que tenían en la despensa. Se decidió hacer una comida fría con todas las carnes que había y con las verduras que ya estaban cocidas.

PARA QUE NO pareciera un revoltijo, la más vieja de las cocineras optó por bañarlas con un caldillo hecho con especias. Se adornarían con rodajas de huevo cocido, rábanos, hojas de lechuga y queso. Surgió así el primer plato de fiambre, para deleite de los hermanos visitantes.

AÑO CON AÑO se preparó dicho fiambre para recibirlos. El platillo trascendió los muros del convento y se extendió por las casas criollas de Guatemala.

HOY, POR ESTAS fechas, acompañan a este platillo, que es una comida completa, jocotes (variedad de ciruela) o calabaza en miel de piloncillo como postre.

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