ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Favoritos: todos los demás

Infusiones @ Aquavit

Hace cuatro años Aquavit estaba en el vil candelero: imposible entrar sin reservación y conseguir la reservación estaba en náhuatl. La cocina era deliciosa, sin embargo (el bacalao rostizado persiste en la memoria) y los chupes también. La gloria ya pasó, tal vez venturosamente, pero no las buenas formas de la comida y las infusiones (de chile, de frutas) en el vodka ni el siempre agradecible jazz en vivo. Jose María Velasco 72, Sn José Insurgentes. 5611 5871

Burgers @ Tony Roma's

Hay quien no entiende al Tony, cree que es lo peorcito de lo gringo, imaginan rednecks con babero atascándose de costillas y elotes, gordos y rosas, entre risas y mentadas... Esa gente no se ha abierto a la hamburguesa del Tony: llena de texturas, crujiente por su tocino, delicada por sus champiñones, sabrosamente salseada con miel y bbq: allá ellos. Montecito 38, Nápoles. 5488 2100

Y en la Cabaña

Lo más curioso de la Cabaña es su clientela: chavitos satelucos que se sueñan paridos por el dios de los gringos, sus tíos y sus papás. Pero ni modo: grandes, con piña, asadas al oloroso carbón, complejísimas, son las mejores hamburguesas de la ciudad de México. Av Fuentes s/n, Fuentes de Satélite. Guíate por el olor

Entrepanes: La Casa del Pavo

Vuelan por la barra primero un plato con una telerita, ligeramente mojada de grasa, rellena de carne oscura de pavo, crocante la piel, suave todo lo demás, con un guacamole semilíquido, después uno con las mejores rajas en escabeche del centro. Todo cobra sentido. Motolinía 40, Centro

Y en (miscelánea) San Juan

Son tortas frías, al estilo de Puebla (ya se sabe: crema, especias, rajas que comparten su escabeche con patas de cerdo) pero con ingredientes toluqueños: queso de puerco de veras: ojos, orejas, trompas que ofrecen una deliciosa resistencia a la mordida. Melchor Ocampo esquina Francisco Sosa, Coyoacán

Guisados @ Beatriz

Hace casi un siglo Beatricita está sirviendo tacos sobre la calle Uruguay, decidida a olvidarse del progreso o a aceptar que el progreso se olvide de ella. El trato es extraño, el local está a punto de colapsarse en la fealdad pero el mole poblano, servido en tacos, es perfecto. Lo demás vale madres. Uruguay casi esquina Bolívar, Centro

Pipián @ Aloa

Lo atienden dos señores como dos gotas de agua (Pili y Mili les decía mi mamá, hace siglos), acompañados de una perrita gordísima, los tres detenidos en el tiempo: es 1950 siempre otra vez, en un loop infinito. Su pipián -pepitas de calabaza, caldo, acelgas más algún secreto impublicable- es una gloria. Amores esquina Santa Cruz, del Valle

Pastores en el Paisa

Diablos: el estómago se resiente, sufre, se afana, se tuerce en un trabajo pesado, eyeless, in Gaza, at the mill, with the slaves... Pero los tacos al pastor del Paisa (trompo gigante), su salsa rompemadres son un delicioso puente colgante entre la borrachera de la una am y la sobriedad de la una quince. Coruña a dos cuadras del metro Viaducto

Y en el Huequito

Son infinitamente menos trabajosos, y su sabrosura se va por otro lado: mientras en el Paisa parecen guisados en el Huequito saben a carbón, a tizne; allá la suavidad, aquí la capacidad de entrar en la boca y crujir... Se llena todo el tiempo (pero sólo caben seis clientes). Ayuntamiento entre López y Aranda, Centro

Enfrente: Cochinita

Profunda, terrestre, antigua casi maternal, esta cochinita (mero frente al Huequito) avanza en el paladar como una caricia corpórea y cubre y sana la garganta. Se come en taco o en torta. Yo siempre pido los dos, para evitar la culpa. Plaza Pugibet s/n, Centro

Y cochinada con Beto

Lo he leído muchas veces: una visita a Beto o te devuelve la fe en la humanidad o te manda a cardiología. La cochinada es una suerte de salsa elaborada a partir de la cocción de muchas horas de restos de carnes varias, chicharrón y grasas: increíblemente ruda. Hay quien afirma que Beto le voló la receta a Clemente, que estaba sobre la misma calle. Es probable pero, lamentable o venturosamente, ya no hay modo de saberlo. Vértiz casi esquina con eje 5, Narvarte

Con Richard: carnitas

Cuando pruebas las carnitas de Richard sabes por qué diablos ese platillo parece tan pecaminoso: nada de la fresez radical de los mercados sobre ruedas o el de Medellín, donde todo sabe igual (es decir: a nada): aquí todo está cargado de sabor hasta la exasperación, el delirio. La salsa verde te va a quitar muchas neuronas, pero las vale interminablemente. Tamaulipas entre Campeche y Alfonso Reyes

Cantinear: La Ópera

No es clásica sino lo que le sigue: estuvo ahí antes de que México entrara a la adolescencia. Lo cual, si le agregas una decoración abigarrada como un sueño en tifoidea, un buen plato de jamón serrano y unos chiles escabechados tamaño antebrazo, ya vale la visita. Filomeno Mata esquina 5 de Mayo, Centro

La Buenos Aires

Huele horrible y la botana no es memorable, pero cuando se decide (los viernes sobre todo) puede tener uno de los mejores ambientes del rumbo -tal vez el mejor. Además, su cantinero sirve unos tragos imposibles (šeso es puro vodka!) y finge que escucha, lo cual siempre se agradece. Motolinía 19, Centro

El Nivel

La primera de todas, cuando menos cronológicamente, lo cual pus ya es algo. ƑSerá cierto que al bueno de Maxi, de los Hapsburgo, le gustaba echarse aquí las copas y, tal vez, la ocasional botana? A nosotros nos gusta todo lo que tenga siquiera el fantasma de algo austriaco. Moneda 21, Centro

Y la Dos Naciones

Para corazones solitarios y, de repente, aficionados a los problemas que se resuelven con madrazos. Es cantina familiar los primeros metros, despuecito se vuelve antro en serio: putas encantadoras, teporochos, tiras y yo, dormido como un bebé sin cartera en una mesa del fondo. Bolívar 58-a, Centro

Antrear: The Dubliner

Aquí y a ningún otro es a donde vamos cuando queremos saciar nuestra sed de Irlanda: ver Dublín y el river Liffey, pero también de los rojos sermones del infierno y de Stephen -shielding the gaping wounds which the words had left in his heart, said very coldly-: porque es dublinés hasta en los baños, por su plato de fish n chips, por sus Guinness y por su Bushmill's, que combinados pueden hacerte alucinar el Libro de Kells. Mariano Escobedo 434, Anzures

Área

Veamos: una chimenea larguísima, bellos pisos de madera, recortes de video proyectados en el edificio contiguo, una piscina pasmosamente azul a tus pies y, allá, las cimas de Chapultepec como una verdinegra alfombra mágica. Qué importa si los tragos son o no buenos o si el ambientito es de una mamonería casi completa. Masaryk 201, Polanco

Los Vecinos del Centro

El centro, bien tarde. Este antro parece naco, feo, apestosón. Lo es y es también, por tanto, uno de los más divertidos posibles: luces negras, ligue, vista gorda, conexiones, dj enmascarado que mezcla con compactos, electrónica estridente, desmadre total. Pero en serio: total. 16 de Septiembre casi esquina Motolinía, Centro

Ambos Mundos

Decides entonces ir a parar a un hotelín. El Ambos Mundos (sí, tocayo del de La Habana) es discreto, funcional, escandaloso también: en muchos cuartos encerronas espesas de alcohol, polvos mágicos, sudores, brazos y piernas como dioses hindúes. Sándwiches de cuates, pues. (Entre paréntesis: si te encuentras mi reloj negro, mándalo a la redacción de este periódico.) Revolución 135, Tacubaya

Desayunos @ Garibaldi

Y luego: la luz, el maldito sol de las ocho de la mañana (Ƒa qué hora nos dormimos? yo creo que a las siete), y vámonos otra vez. Garibaldi se abre a lo lejos (mi cabeza en tu hombro y tu cabeza en la mía) y se acerca sobre Lázaro Cárdenas. En el mercado de alimentos: yo una queca perfecta de chicharrón que me deja rojo alrededor de la boca y tú un pozole. Junto a nosotros dos hombres y dos mujeres -los seis nos hemos vuelto jergas apestosas que hay que enjuagar en alcohol- y un pobre tipo con guitarra que se sabe literalmente todas. ƑSomos felices? Ni idea.

Café Café

Al final, cuadras al sur, pasamos al Sears de la Alameda. Parece una elección extraña pero no lo es: en lo alto del piso 8 hay una terraza y ahí: café mediocre marca Slim y la vista matutina más bella de la ciudad de México: Bellas Artes abajo, blanco y verde es todo, en la Alameda brincotean, se pelean, se tiran al suelo las personas que éramos tú y yo hace veinte años y allá, al fondo, entrecerramos los ojos por el cielo demasiado azul, la Catedral roja, chuecos muros de tezontle empapados de sangre. Juárez 14, Centro.

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