La propuesta-libro la entregarán en septiembre a la UNESCO; el fallo, en marzo

La cocina mexicana a punto de ser patrimonio cultural del mundo

Es una defensa de la riqueza intangible de México: Georgina Luna Parra de García Sáinz

Más atención y apoyo para nuestro sistema alimentario, uno de los logros: Gloria López Morales

ARTURO CRUZ BARCENAS

La cocina mexicana, con al menos 8 mil años de historia, tiene altas posibilidades de ser designada por la UNESCO, en marzo próximo, patrimonio cultural de la humanidad. Sería la primera gastronomía en el mundo en obtener esa distinción. En ese objetivo se encuentran involucrados cientos de personas y numerosas instituciones y organismos de México, tanto privados como públicos. "El documento para esa finalidad tardó en elaborarse dos años y será entregado el próximo 15 de septiembre. Es una defensa del patrimonio intangible", expresó Georgina Luna Parra de García Sáinz, investigadora de Populart.

Por su parte, la coordinadora nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA), Gloria López Morales, aseguró que "la gastronomía mexicana será declarada patrimonio cultural de la humanidad. Nadie, con mediana inteligencia, podría oponerse a ello". Agregó que no afectará el reciente comentario negativo al respecto del escritor Juan Goytisolo, parte del jurado de la UNESCO encargado de dar el fallo, en marzo de 2005.

Reunión de arte, historia y amor

Luna Parra expuso que la globalización perjudica, "pero podemos hacer que ayude para difundir la riqueza gastronómica. En otras globalizaciones, como lo fue la Conquista, globalizamos el guajolote, la flor de noche buena, productos y bellezas.

"México tiene muchas riquezas que son intangibles y que deben perdurar, como la fiesta de muertos. Otra es la gastronomía, que es un arte efímero y eterno. Nuestra cocina tiene una historia de miles de años; hay unas tumbas en la región de Tehuacán, Puebla, donde se halló perfectamente conservada la comida del muerto.

"Se encontró un molcajete, salsa verde con chile, tortillas, tamales, calabazas; es decir, lo que seguimos comiendo diariamente los mexicanos. Esa historia, esa diversidad, de cada cultura o región, es tan inimaginable, es estudiada por especialistas, con mucho orden. Además, toda nuestra comida, toda, la consumimos en familia, con los amigos, en comunidad, y tiene carácter ceremonial.

"Está acompañada no sólo de sabores, de una elaboración complicadísima, más los elementos del arte popular donde se sirve. La herramienta para prepararla es obra de esos artistas, con su cerámica, madera, hierro, piedra, textiles. Eso resulta en un tipo de presentación que significa una reunión de arte, historia y solemnidad y amor."

-¿Qué posibilidades tiene México de lograr la distinción de la UNESCO?

-Es difícil, pero el documento está trabajado por gente muy especializada. Se habla de la comida árabe, la china y la mexicana. Son las más audaces, ceremoniales, históricas. Luego siguen otras, como la francesa, pero no tiene una gran variedad. México ganaría mucho. Nosotros, para decirlo en términos gastronómicos, no le echamos mucha crema a nuestros tacos.

"Otros países tienen mucho menos acervo gastronómico, como Francia, que le echa mucha crema a sus tacos, pero su variedad es infinitamente menor. Nosotros debemos difundir la nuestra; es decir, echarle mucha crema a nuestros tacos.

"En una pintura de Velázquez aparece un jarrito de Tlaquepaque. Una de las meninas toma chocolate. Por lo tanto, Velázquez pudo haber tomado chocolate en un jarrito de Tlaquepaque. Globalizar no quiere decir apoderarse, sino pertenecer."

La meta, ganar

Gloria López Morales informó que la idea para obtener tal distinción surgió en 1998, durante el primer Congreso de Gastronomía celebrado en Puebla. "Dicho encuentro ya tiene réplicas en países como Colombia, Perú, Chile, Argentina y Brasil. Los asesoramos para su organización. El proyecto es colocar a la comida de México como una de las expresiones culturales más importantes.

"La gastronomía mexicana no se parece a ninguna otra. Eso también lo dicen otros países de la suya, lo cual hacía a ese argumento muy vago, por lo que los especialistas de todas las ramas involucradas señalaron su singularidad.

"No bastaba con señalar que la nuestra es una de las comidas más sabrosas y presentar una serie de recetas, sino basar la solicitud con un argumento antropológico e histórico que pusiera en evidencia los rasgos que distinguen a las cocinas populares mexicanas. Hallamos tales elementos.

"Es un sistema que gira en torno al maíz, con muchos milenios de continuidad. Los expertos señalan que la domesticación data de ocho milenios y que las prácticas de su cultivo se han preservado. Hemos visto en testimonios arqueológicos que una tortilla se hace igual que hace varios milenios."

López Morales añadió que los procesos gastronómicos del maíz se dan en los pueblos de Mesoamérica ligados a creencias religiosas, ritos, mitos, fiestas, celebraciones. "El maíz determina un modo de vivir. Defender ese sistema alimentario tan antiguo es una empresa digna de ser tomada en cuenta.

"Debimos responder a la pregunta de por qué está en riesgo todo esto. Lo que se está quebrando o está muy amenazado es el sistema agrícola, lo cual conlleva varios peligros. Se está rompiendo; eso no lo podemos negar. Se están modificando genéticamente los granos, los cuales se tienen que importar."

El hecho de importar tales granos implica, agregó, un empobrecimiento de la calidad nutricional. "Ya no somos autosuficientes. El expediente para proponer a la gastronomía mexicana tardó en elaborarse dos años y en dos o tres semanas lo tendremos en forma de libro. Llegará a París, forzosamente, antes del fin de la primera quincena de septiembre próximo, junto con un video."

Tal será el trámite oficial. A partir de ese día estará en manos de los jurados. ¿La posibilidad del éxito? López Morales dijo: "De acuerdo con la solidez del expediente la posibilidad es alta. Obviamente no soy del jurado, pero estamos aportando argumentos convincentes, por lo que sería raro que no prosperara nuestro propósito.

"Hemos oído comentarios de especialistas de países amigos que indican que nos van a apoyar, porque estamos defendiendo un patrimonio que nos sirve para vivir y sobrevivir. Sería la primera vez que una gastronomía de un país recibiera tal nombramiento. Somos atrevidos, osados, por eso pensamos que ya es hora de que la comida sea aceptada como uno de los patrimonios más importantes de un país."

-¿Ha habido trabas en este proceso?

-Bueno, hubo una declaración en contra de uno de los integrantes del jurado -Juan Goytisolo- por falta de elementos. Eso yo no lo considero un obstáculo, para nada. En su momento reaccioné y dije que había que esperar, hasta que tenga en sus manos nuestro documento.

"El ha sido jurado y valioso promotor del comité que propuso el patrimonio cultural oral e inmaterial. Es una persona con mucho prestigio y cercano a México. Es, repito, una cuestión de desconocimiento del expediente. Entiendo que el tema de la comida se perfila muy bien y que se puede prestar a superficialidades, obviamente. Pero ese no es el caso de México."

-¿Hay apoyo del gobierno de México?

-Hasta ahora nos hemos dedicado a construir la tesis, la argumentación. Puedo asegurar que no va a haber quien no apoye. Nos han enviado cartas de muchos entusiastas porque vamos a presentar el expediente en la UNESCO.

-¿Lo dicho por Goytisolo no afecta subjetivamente?

-No, al contrario, nos dio más alas, más músculo. No lo veo como una piedra en el camino. La decisión podría darse en marzo del 2005. La misma UNESCO no ha fijado aún la fecha de la reunión del jurado.

Optimismo

-¿Hará trabajo de diplomacia? Usted tiene fama de saber moverse en los pasillos de organismos como la UNESCO.

-Sí, con todo mi optimismo. Definitivamente, sí. Yo veo nuestro objetivo muy fácil. Cuando vean el expediente se les va a caer la baba de lo precioso que quedó. ¡Prepárense! Esto es como la construcción de una casa. Ya hicimos nuestra tarea: ya pusimos los ladrillos y los pegamos con mezcla. Hasta ahí. En tres semanas todo estará en manos del jurado, en París.

"Sí será necesario hacer una labor diplomática, la cual saldrá tanto de las autoridades del CNCA como de la Secretaría de Turismo, y otras dependencias gubernamentales y no gubernamentales.

"Ningún ciudadano con mediana inteligencia podrá oponerse a que un país presente un expediente para estar en la lista. Este, en especial, suscita vibrantes adhesiones."

-¿Qué ganaría México con esa distinción?

-Varias cosas. Lo decimos en el plan de acción: una mayor atención para que se paren las tendencias negativas contra nuestro sistema alimentario; una atención muy centrada en la protección y apoyo a las costumbres alimentarias de los pueblos indígenas. Este es el sustrato más importante.

"Y defender la calidad nutricional. Hay otro nivel de beneficios que se reflejará en la cadena de actividades económicas que trabaja en torno de la alimentación, como la agricultura, la agroindustria, las industrias restaurantera y hotelera, los artesanos. La comida es un desencadenante de actividad para el desarrollo del país. Los expertos señalan que hay que fijar la mirada en los efectos de los tratados de libre comercio. Otro aspecto es la salud. Tal es la importancia de que la comida mexicana sea declarada patrimonio cultural de la humanidad", concluyó López Morales.