Nuevo diálogo entre cocinas vasca y francesa

Del 28 de junio al 16 de julio, festival culinario en el restaurante Alaia de la ciudad de México

LUIS HERNANDEZ NAVARRO

En el mapa de la gastronomía mundial, la cocina vasca ocupa un lugar de excelencia. La buena mesa es allí una tradición de larga data. Viejas y nuevas recetas se preparan por igual en los fogones más humildes y en los más elegantes. Como en pocas regiones, comida e identidad están profundamente imbricadas.

Esta cultura culinaria de excelencia proviene, en parte, de la existencia de sociedades gastronómicas. Se trata de cofradías donde sus miembros compiten preparando guisos para sus socios, conservando e innovando antiguos platos.

Como vecino de Francia, el País Vasco ha tenido la influencia constante de la cocina de esa nación. Cuando, durante la Primera Guerra Mundial, España declaró su neutralidad, la ciudad vasca de San Sebastián se convirtió en zona de veraneo de la aristocracia europea. Con ella llegaron sus sofisticados cocineros y el gusto por manjares refinados.

Años después, la influencia de la nueva cocina francesa traspasó una vez más la frontera. El influjo de los cocineros franceses impactó la cultura de las hornallas vascas y estimuló la formación de una gastronomía de talla excepcional. Su prestigio internacional creció aún más.

Un nuevo episodio del diálogo de estas dos tradiciones culinarias se realizará en la ciudad de México. Entre el 28 de junio y el 16 de julio, el restaurante Alaia organizará el Festival de Cocina Francesa. Alaia es uno de los establecimientos especializados en servir comida vasco-mediterránea más reconocidos en el país; uno de los lugares de moda para el bien comer. El festival cuenta con la participación del reconocido chef francés Michel Cassou Debat.

Alegría, más que una moda

El Alaia abrió sus puertas en el sur del Distrito Federal en noviembre de 2002, hace tan sólo año y medio. Con una atmósfera minimalista, mesas y espacios amplios, una cava espléndida, ambiente familiar y atención personalizada, se especializa en cocina vasco-mediterránea.

Su carta ofrece un amplio surtido en tapas, pescados y ensaladas, aunque también pueden encontrarse carnes. Combina guisos tradicionales vascos con otros más modernos: chipirones, pescado en salsa verde, cordero, angulas, atún, bacalao, son algunas de las delicias que allí se sirven. Muchos de estos platos son preparados a las brasas. Asimismo, las raciones son abundantes.

Cuenta, además, con una buena carta de vinos, que combina magníficos caldos clásicos españoles del estilo del Pesquera, Protos o Ardanza, con vinos más modernos que están pegando en España, como el Pago de los Capellanes y el Pago de Carrovejas. Pueden encontrarse también vinos mexicanos de calidad.

Su chef es Alberto Ituarte, mexicano que estudió en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, practicó en reconocidos restaurantes del País Vasco, fue discípulo de Juan Mari Arzak -uno de los más grandes cocineros contemporáneos- y regresó a México para involucrarse en diversos proyectos gastronómicos de alto nivel.

Según Ituarte, el principal concepto de su restaurante "es el de tener una imagen de buena cocina, de una cocina fácil de entender, sencilla. No muy elaborada, no muy sofisticada, no muy vanguardista. Una cocina de producto. Para una gente que sale a comer a la calle llega un momento en que pruebas tantas cosas fuera, que lo que quiere cuando llega a un restaurante es degustar la comida casera. Para gente cansada de siempre comer muchas salsas, y con ganas de probar cosas frescas, ligeras, limpias. Eso es lo que ofrecemos".

La comida vasca en México se ha ganado la reputación de ser necesariamente pesada. No en balde la mayoría de los restaurantes de comida española -con la que usualmente se identifica sin diferenciarla- cierran de noche. Se piensa que todo son platos del tipo de la fabada, la paella, el cordero y el lechón. Ituarte sostiene que eso es un error y ha procurado que su restaurante ofrezca "un pescado muy limpio, unas croquetas y una ensalada."

El Alaia oferta a sus comensales una cocina de producto, esto es una gastronomía que se basa en la compra y la calidad de la materia prima. La compra es la base del fogón; buen recaudo hace buena cocina. "Sería un engaño decir que voy a comprar a La Viga -dice Ituarte-. No voy a comprar pero sé recibir una buena mercancía. Tú vas capacitando a tus proveedores, se van haciendo. El proveedor ya sabe lo que tú quieres. Si quieres un pescado con agallas, con ojos saltones, con carne firme. Sabe que no te va a traer gato por liebre porque se lo vas a regresar. Exigimos mucho en la calidad del producto. El asunto es que toda la materia prima sea de primera calidad, que no haya casi cosas congeladas."

El festival

Michel Cassou es, de acuerdo con Alberto Ituarte, un gran cocinero "con una sensibilidad en las manos impresionante. Tiene -asegura- un sazón único''. Nacido en los Pirineos franceses en 1963 cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería en Morloos.

Inicia, desde entonces, una larga marcha en la que labora en varios restaurantes catalogados con dos y hasta tres estrellas (la máxima calificación otorgada) por la célebre Guía Michelin, uno de los libros sagrados de los amantes de la buena cocina. Jefe de Cocina de diversos restaurantes en Biarritz, Bretaña y París, abrió. Junto con su esposa, su propio establecimiento en el año 2001: el Sissinou en Biarritz.

Entre los platillos que podrán degustarse en el festival, en este nuevo diálogo entre las cocinas vasca y francesa, se encuentra la terrina de macarela con tomate prensado y macarela, el carpaccio de atún fresco con albahaca, el costillar de cordero con mostaza Dijon, la cazuela de mariscos y el foie-gras con caramelo de jengibre.

"Lo que vendo -dice Ituarte- es comida. Cuando hago un festival lo que quiero es que venga un buen chef. Me quiero vender por el lado gastronómico. Al final eso no es una moda. Es algo que te va a costar pero vas a durar toda la vida. Quiero que me identifiquen por buen restaurante, por buena comida y por buen servicio. Son lugares que prevalecen." Eso es lo que se encuentra en el Alaia, eso es lo que hallará quien deguste los manjares del festival.