ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocina lagunera

LA EXTENSA PLANICIE en la que se encuentra La Laguna, región que comparten los estados de Coahuila y Durango, ubicada entre las cuencas de los ríos Nazas y Aguanaval, tiene un paisaje en el que conviven la vegetación del desierto, con extensiones de cultivos en los que prosperó por largo tiempo el algodón, entre otras plantas.

SUS HABITANTES originarios fueron exterminados a partir de la etapa colonial, época en la que se formó la hacienda San Lorenzo de La Laguna. A mediados del siglo XIX se construyeron ahí presas que regaron los cultivos algodoneros, y también trigo y hortalizas. Cuando en el porfiriato se impulsó el crecimiento del ferrocarril como transporte, nació la ciudad de Torreón, industrial y comercial desde sus inicios, pues estaba ubicada en el cruce del ferrocarril. Ahí hubo en esos años de auge una ferretera que vendía herramientas e implementos alemanes, almacenes franceses de telas, ultramarinos españoles y tiendas de abarrotes cuyos dueños eran chinos.

LA MEZCLA DE tantas nacionalidades ha dado por resultado, comenta Patricia Valdés de Segura, una cocina en la que se fusionan diversos sabores. Pero además de la ciudad industrial, hay otro Torreón de raíces campesinas, conformado por personas cuyos antepasados llegaron de Zacatecas, Jalisco y Durango, entre otros lugares.

LA CULTURA DE los campesinos laguneros tiene diversas expresiones. El viernes pasado pudimos apreciar en el Museo Nacional de las Culturas Populares una forma musical de la región, que es la canción cardenche. Se juega en su nombre, con la planta llamada cardón o cardencha, presente en el paisaje lagunero, pero también con el dolor que produce la espina de esta Opuntia imrbicata, por tener una vaina, que se retira con dificultad.

LA CANCION CARDENCHE habla pues, con voz desgarrada, de la tristeza que produce la separación de la tierra, o de los amores que no son correspondidos o han de dejarse atrás para partir a otros rumbos.

EN LA CIUDAD de Torreón para el desayuno o el almuerzo, nunca para la comida o la cena, lo más tradicional son las gorditas. La amabilidad de quienes dirigen la revista Siglo Nuevo, nos hace llegar por medio de Beatriz Barros, un texto que nos informa acerca de las sabrosas gorditas de maíz, tradicionales en la región lagunera. A diferencia de otras, éstas se cuecen en el horno.

LA SEÑORA MARIA de los Angeles Cruz las prepara mezclando masa de nixtamal con sal, polvo de hornear, manteca, queso fresco desmoronado y la cuajada necesaria para obtener una masa suave. Forma porciones del tamaño de la palma de la mano, ahí coloca el relleno (requesón, rajas de chile poblano, frijoles refritos con salsa de chile colorado, chicharrón de puerco en salsa verde o roja). Los envuelve con la misma masa, forma las gorditas y las coloca en charolas para meterlas al horno a fuego máximo durante 20 minutos.

[email protected]