Sergio Ramírez

Bocados de cardenal y Papa

Brillat-Savarin acuñó en su famoso libro Fisiología del gusto -la biblia del siglo XIX sobre el placer de comer-, la no menos famosa frase: dime lo que comes y te diré quién eres, que se puede aplicar por igual a las naciones y a las personas. Nuestra cultura, desde la infancia, empieza siempre por el paladar.

ƑCuánto tiene que ver, por ejemplo, la poesía con la comida? Mucho, desde luego que husmear entre las ollas, y sentarse a la mesa, son actos en prosa que corresponden a la poesía de la vida. Hábitos y recuerdos, sabores y aromas fijados en la memoria se convierten en alimentos de la inspiración. Y si no que lo diga Rubén Darío, cuyas pasiones culinarias podemos trazar a través de sus escritos y del testimonio de quienes vivieron cerca de él.

En su autobiografía recuerda las provisiones de los viajes a la orilla del mar, en la costa de Poneloya, cuando niño: ''íbamos en las mismas carretas de ruedas rechinantes, los hombres mayores a caballo, y a la par de un río, en pleno bosque, se hacía alto, se encendía fuego, se sacaban los pollos asados, los huevos duros, el aguardiente de caña y la bebida nacional, llamada tiste, hecha de cacao y maíz, y se batía en jícaras con molinillo de madera..." Rústica, pero, por eso mismo, inolvidable colación.

Y en El viaje a Nicaragua evoca las jornadas de caza de la adolescencia: ''salía yo con mi escopeta, en compañía de un joven amigo, a recorrer los caminos, a bajar por los barrancos, a buscar entre los ramajes la deseada caza; y al retorno, ningún plato de Champeaux o de la Tour d' Argent fuera comparable con los que, perfumados de las hierbas y especies de la tierra, regocijaban nuestro paladar y nos ponían, con el gusto de los condimentos y la satisfacción de la gula, un humor semejante al de ese modesto, pero excelente y bienhechor poeta que se llamó Baltasar de Alcázar..."

Francisca Sánchez, su mujer campesina de Navalsauz, un pueblo de cabreros en la sierra de Avila, y quien vivió a su lado durante casi todos sus años en París, cuenta que el poeta no era para nada exigente en lo que hace a los menús caseros. Chuletas adobadas, puestas un par de días antes entre ajo, orégano y pimentón, fritas en mantequilla, y acompañadas de tajadas de plátanos fritos, como en todo el Caribe. Al lado, un vaso de cerveza negra.

Pero también le enseñó él mismo a Francisca la manera de preparar los frijoles fritos, otro implacable recuerdo nicaragüense, con lo que podemos hablar de una legítima receta dariana aprendida en León en la cocina de su tía abuela, la Mama Bernarda: se cuecen y se les quita el agua al cuarto de hora de hervir; se les pone una hoja de laurel y una cabecita de ajos asada; se siguen cociendo todo el día hasta consumirse el caldo y quedar seco el frijol. Se calienta entonces manteca de cerdo y en ella se echan los frijoles para que se frían bien dándoles vuelta como si fueran una tortilla de huevos. Aparte, se prepara un arroz blanco y queso frito. Y afuera, caía sobre los techos de pizarra la nieve de París...

No comía mucho, recuerda la fiel y tantas veces dócil Francisca, y está visto que bebía más que comía. Pero tenía ''caprichos", sobre todo por los mariscos: langostas, almejas, mejillones y centollos que le pedía preparar a la manera de los punches rellenos, los exquisitos cangrejos de mar que aún sobreviven en las cantinas de León: se les extraía la pulpa que se freía revuelta con calabacines y cebolla, agregándoles picadillo de ajo, perejil y trufas, con lo que ganaban en majestad francesa. Se llenaban las conchas con aquel relleno y se batían uno o dos huevos, mezclándoles harina. Con esta leve pasta se humedecían las conchas para meterlas en el horno y que se doraran...

En Tierras solares describe ''la sacada del copo" en Málaga, en vísperas de las Navidades: ''allá en la playa hay ropas más vistosas que de costumbre, mantones blancos y azules, pañuelos y corbatas policromas, entre las gentes que van a presenciar la sacada de la red. Tirada por unos cuantos hombres y muchachos, sostenida en las aguas por odres infladas, va saliendo poco a poco ante la inmensidad del Mediterráneo azul y del cielo azul. Cuando llega a la arena y la recogen rápidamente los pescadores 'después de larga fatiga', se ve la carga de boquerones semejantes a vivas rebanaduras de plomo, los opalinos y flácidos calamares, la pescadilla como una lanza, la sardina plateada y profusa..."

''He probado bocados de Cardenal y Papa", dice en su Epístola a madame Lugones, pero de esos bocados, que se suponen de suprema cocina, quedan pocas huellas, como pocas quedan de sus princesas de boca de fresa. Francisca, en cambio, buena cocinera terrenal, nos sigue describiendo al buen comedor que tenía en casa: ''le gustaba el puré de patatas, los lenguados sin espinas; todos los excitantes, nuez moscada, mostaza..." Y él mismo, que fue su maestro de primeras letras, le leía recetas para que ella las siguiera: patitas de ave, entrañas de cordero, queso frito con mantequilla, moldes de puré de papas rodeados de carne, y la polenta italiana...

Pero a un buen gourmet se le conoce también por su disgusto ante el mal comer, como nos lo dice en El viaje a Nicaragua: ''pésima navegación se hace de Nueva York a Colón. Los vapores son pequeños y mal acondicionados. La comida, desolante: desde las sopas dudosas hasta las suelas de engrudo envueltas en miel de ciertos cakes de la culinaria anglosajona..."

Y eso que no llegó a saber de lo que son capaces el coronel Sanders friendo pollos, y Ronald Mc Donald moliendo carne.