ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Tlecuil

UTILIZAR EL FUEGO para cocer los alimentos es una de las invenciones más importantes en la historia de la humanidad. Se considera que su manejo dio grandes ventajas al hombre. Propició que se concentrara en comunidades, amplió las posibilidades alimenticias, se habitaron lugares antes inaccesibles por el frío y se hizo alfarería.

EN DE LA hoguera prehistórica a la cocina, Lawrence Wright menciona cómo -en distintas culturas-, conservar el fuego del hogar fue una actividad sagrada. El hecho de que antiguamente en Semana Santa se apagaran las luces para luego encenderlas debió provenir de esta reverencia al fuego. Lo mismo ocurre en la ceremonia del Fuego Nuevo de la cultura mexica.

EN EL ALTIPLANO hubo un dios del fuego, Xiuhtecutli; él calentaba a los que tenían frío, el agua para bañarse, la lejía para lavar la ropa y además guisaba las viandas para comer ''asando y cociendo y tostando y friendo". Se le debía asimismo la posibilidad de hacer sal, miel espesa, carbón y cal. En su fiesta se comían los tamales de hojas de amaranto, llamados quiltamalli.

EL HOGAR ERA un espacio sagrado. Como afirma Jacques Soustelle, el ''centro de toda casa, sobre todo de las más humildes, era el hogar, imagen y encarnación del 'Dios viejo', del dios del fuego. Las tres piedras entre las cuales se encendían los leños y se hacían reposar los recipientes, tenían también carácter sagrado." Cada una de estas piedras se llama tenamaztin; el conjunto de ellas es el tlecuilli.

LOS TRES PUNTOS del tlecuil forman un plano sobre el que se asientan bien las ollas y los comales. El hecho de que hasta ahora se cocine en el tlecuil en muy distintas comunidades del país, se debe también a que permite diversas técnicas de cocimiento. En el tlecuil se asa a las brasas y se cuecen los alimentos al rescoldo.

ES POSIBLE QUE la palabra tlacoyo provenga de tlecóyotl, que significa bollo cocido en las brasas y en el rescoldo. Sobre el comal se fríe y se cuece a la plancha, como en el caso de las tortillas y otras preparaciones de masa. Además, se logra calor uniforme para tostar amaranto para las alegrías y maíz palomero para las palomitas.

EL TLECUIL FACILITA poner ollas sobre el comal; así se logra el lento cocimiento de los frijoles. Para cocer con fuego abajo y arriba, se coloca un comal con brasas, sobre la boca de la olla.

EN GENERAL EL calor se gradúa avivando las brasas, arropándolas con ceniza o poniendo más leña o carbón. En las tierras frías, el tlecuil asentado en el piso funciona también como calefactor durante las noches.

EN LA SIERRA Norte de Puebla se preparan itacates de frijol, batiendo un kilo de masa con 60 gramos de manteca; se agrega una taza de frijol cocido sin caldo, y sal. Se hacen triángulos que se cuecen en comal a fuego lento. Se comen con salsa de tecajete (molcajete) y una taza de café.

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