ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Aguamiel

HACE 60 AÑOS todavía eran parte del paisaje mexicano extensos sembradíos de maguey, planta tan atractiva por su geometría que ha servido de tema para numerosos pintores; fue también protagonista de uno de los efectos cinematográficos más recordados del director de cine Sergei Eisenstein.

AUNQUE ANTE NUESTROS ojos no hay diferencias entre los magueyes, un conocedor distingue gran número de variedades en función de su tamaño, color y forma de las hojas, tipo de espinas, de los productos que de ellos se obtienen y otras cualidades. Para los habitantes prehispánicos, esto era evidente; en su clasificación llamaron metl al género, añadiéndole palabras que lo calificaban.

FRANCISCO HERNANDEZ menciona algunos ejemplos. El mecoztli o cozticmetl es el maguey amarillo; fue también llamado hueymetl o maguey de gran utilidad. El aguamiel del tlacametl o maguey grande daba ''vigor y fuerza a las mujeres débiles o que sufren desmayos".

LLAMARON MEZCALMETL o maguey bueno para comerse asado al que daba buenos mezcales, esto es, piñas o mezontetes dulces y jugosos. En la clasificación occidental, las plantas de este género se agrupan como agaváceas. Son el maguey tequilero, el mezcalero y el henequén.

LOS MAGUEYES PROPIOS para obtener pulque son el tlacametl y el tenexmetl o maguey manso. La mejor manera de reproducirlos es favoreciendo que surjan de su raíz nuevos brotes, llamados mecuates, que se trasplantan cuando tienen poco menos de un metro de altura; alcanzan su estado adulto entre los seis y los 12 años. Dos o cuatro años más tarde, el maguey estará listo para comenzar la floración; de sus flores nacerán frutos y eventualmente semillas que tomarían para su crecimiento toda la energía acumulada por la planta durante su desarrollo.

LOS ANTIGUOS MEXICANOS reconocieron sabiamente que la flor se alimentaba del aguamiel. Para lograr para sí los beneficios de esta sustancia, que consideraron divina, era necesario impedir la floración. Esta es la técnica que se sigue hasta ahora. El campesino sabe, por la colocación de las pencas, cuál es el mejor lugar para llegar al centro de la planta y localizar el germen del quiote o tallo de la inflorescencia. Meten entonces la barreta en varios puntos alrededor del meyolote o corazón del maguey haciendo cortes y movimientos de palanca, hasta que lo extraen.

SE FORMA ENTONCES una cavidad que semeja el interior de una vasija; la planta genera una savia para restañar la herida. En 10 o 16 meses volverá el tlachiquero a romper la cicatriz con una cucharilla de fierro (que antes fue de obsidiana), de bordes filosos; a esta operación se le llama raspa. En el hueco o caja brotará el aguamiel a horas determinadas del día y de la noche, durante cuatro o cinco meses.

EL TLACHIQUERO LO recogerá con el acocote, un guaje largo que sirve de pipeta.

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