ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

El nopal/ I

EL NOPAL ES una planta que los antiguos mexicanos consideraban sagrada. Por su forma, puede despertar gran curiosidad en quien no esté familiarizado con ella. A partir de una penca o de una semilla surge la primera ''rama" en forma de raqueta, en cuya orilla nacerá otra; el nopal se va ramificando de esta manera y si vive muchos años puede tener un tronco leñoso y una estructura imponente, pues algunas variedades sobrepasan tres metros de altura. Así los vemos en las zonas semiáridas del país, dándole un carácter peculiar al paisaje.

EL NOPAL FUE utilizado de manera integral por los indios, como ocurre con el maguey, el maíz o la calabaza. De su raíz obtuvieron sustancias que, según los cronistas españoles, aceleraban la unión de los huesos en caso de fractura. Las pencas fueron alimento muy apreciado, especialmente por los nómadas y seminómadas del norte, que no contaban con otros recursos; hoy sabemos que son ricas en calcio, fósforo y vitamina C; esta última se encuentra en mayor cantidad en las pencas crudas que en las cocidas.

COMO SON RICAS en fibra, contribuyen a la buena marcha del intestino e inclusive se utilizan de manera ya clínicamente probada, para disminuir la cantidad de azúcar que ingresa al sistema circulatorio, pues impide parcialmente que ésta sea absorbida por el intestino. Por ello es que se utiliza para tratar casos de diabetes.

LAS PENCAS, POR cierto, no son las hojas del nopal, pues éstas son pequeños brotes que nacen también en los bordes, o se han convertido en espinas. Pueden consumirse las pencas desde muy pequeñas y en este caso suele dárseles, como a otras verduras chicas, el adjetivo de cambray. Las muy maduras pueden abrirse en el centro para cocinar, a las brasas, nopalitos en su jugo bien sazonados. Son la especialidad en varias localidades en las que se desarrolla el nopal.

DE LAS PENCAS nacen las tunas, verdadero regalo previo a las lluvias, que mitigó la sed y el hambre de nuestros antepasados con su jugo y sus variados sabores. Con ellas hicieron jugo y como ocurre hoy en estados como San Luis Potosí, también lograron una bebida fermentada llamada colonche. Con jugo de tuna, pulque y agua, se preparan sabrosos curados. Los rarámuris elaboran una especie de tesgüino con un nopal serrano llamado espina larga; también con los que conocen como de castilla, que se desarrollan en los fondos de las cañadas de clima cálido.

Nopales fritos

LAVE Y LIMPIE una decena de nopales, córtelos en rajitas y cuézalos en agua con un trozo de cebolla y un diente de ajo; escúrralos y déjelos reposar unos minutos. Fría una cebolla con dos chiles verdes cortados en rebanadas y los nopales; añada sal.

ANTES DE RETIRAR del fuego ponga por encima dos cucharadas de requesón o de queso añejo y una cucharada de orégano. (Recetario del nopal de Colima, CNCA).

[email protected]