ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Güisal y sosolca

UN COCINERO O cocinera nicaragüense tendría que traducir varios términos a su contraparte de México. Son muchos los elementos que nos unen, pero si nos referimos, por ejemplo al maíz, ingrediente básico en ambas cocinas, encontramos que nezquizar es nixtamalizar; la nixtamalización puede realizarse con cal, con ceniza o con ambas, como en el caso de la deliciosa receta de rosquillas de Rivas. Ahí sabemos que si la ceniza es buena y bastante, se bota el ojito negro del grano; que la cal sirve para quitar la pluma del maíz, que no es sino lo que llamamos hollejo; en otra, la receta de gallinita en arroz de maíz, se llama caspa. La hoja del elote se conoce como tuza o verde de maíz.

SI PARA NOSOTROS el punche es una especie de flan de maíz, para los nicaragüenses el punche es un crustáceo. El güisal, en cambio, está más cerca del punche poblano, pues el maíz tierno se rebana (raspa); la raspadura se cuece, se escurre y se machaca. Se le agrega azúcar, leche y si se desea un poco de chile; se pone a cocer, ''queda como atol con granos payastes. Sirve de postre. Cuando está espeso se saca para servir".

EN LOS DOS países hay totopostes, esos que Francisco Santamaría define como: ''Especie de tortilla de maíz... de harina de masa fina y que se cuece al comal y que se toma en el país y Centroamérica a guisa de galleta". Se comen en Tabasco, parte de Chiapas, Campeche y Yucatán. En Nicaragua se nezquiza el maíz y se termina la cocción cuando revientan los granos; se cuela y se lava; se le agrega sal al gusto. Con la masa se hacen cuadritos de más o menos 10 centímetros por lado y dos de grueso. Se cuecen en el horno en una lata o sartén (como ellos le llaman), engrasada con manteca hasta que se doren.

LOS NICARAGÜENSES envuelven los tamales en distintas hojas, aunque como en el sureste, lo más común es usar hojas de guineo (plátano); otras serían la tuza, la santamaría, el chagüite. También comen flores: de motata, de calabaza o ayote, de coralillo (colorín), de guaquilema, de izote, que recibe también el nombre de espadillo.

PARA HACER CHICHA, el maíz se remoja de las 10 de la noche a las cuatro de la mañana. Se lleva al molino y debe quedar payastito (payaste), que significa un tanto martajado. La masa ''se desborona" con bastante agua y se pasa por un pascón (coladera) de dos milímetros de malla; se ''pasconea" varias veces.

OTRA BEBIDA O fresco que se ofrece a las visitas es la sosolca; se preparara con masa nezquisada que se bate con ''molinillo". Se agrega azúcar; al día siguiente ya se habrá fermentado un poquito y está lista para tomar. El chilate no contiene chile; se hace con maíz pujagua molido y cocido en leche; se agrega cacao también molido, canela y clavo de olor. De estas bebidas o frescos, sabrosos y nutritivos tienen varias decenas, escribe Jaime Wheelock en La comida nicaragüense.

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