ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Dulcería colonial

EN UN ESCRITO CASI literario de su autoría, Alicia Bazarte nos da a conocer las "viandas y fatigas para el recibimiento y consagración del arzobispo Alonso Núñez de Haro y Peralta", personaje que llegó a Puebla en 1772. La investigadora recrea escenas con amplio conocimiento de lo que fue la vida cotidiana de la época. Parte de un expediente ubicado en el Archivo del Cabildo Metropolitano de la Ciudad de México.

MUCHA ES LA INFORMACION que ahí se encuentra respecto de "las comidas, cenas y refrescos que durante dos días se ofrecerían a todas aquellas personas que llegaran al besamanos", pero aquí nos limitaremos a los dulces que se encargaron entonces.

CON INDEPENDENCIA DE las maravillosas figuras que elaboraría el repostero llegado desde la ciudad de México con sus oficiales, en la capital se habían adquirido con Francisco Díaz Ladrón de Guevara cinco cajones envueltos en petates, que contenían dulces de distintas calidades: lustre, candeado y de adorno superior; también había "panales y cajetas finas y exquisitas" y otras 36 cajetas de varias frutas compuestas y adornadas. Estas cajetas tomaron su nombre de los recipientes de madera, casi siempre tejamanil, en los que se envasaban pastas de diversas frutas, preparadas con la pulpa y el azúcar hasta tener el punto necesario para poderse empacar y durar varios meses. En recipientes parecidos se guardó después un dulce de leche que también tomó el nombre de cajeta.

DEL COLEGIO DE NIÑAS de Nuestra Señora de Guadalupe se llevaron varias arrobas de dulce fino y de "dulce de menos calidad"; enviaron también soletas grandes, rodeos, puchas y mamones encanelados, que solían servirse con el chocolate, y ocho docenas de banderitas y gallardetes; éstas, considera Bazarte, debieron estar hechas de mazapán de almendra, especialidad en la que tenía fama este colegio, también llamado de las inditas.

UN DULCERO DE PUEBLA fue el elegido para elaborar 40 arrobas de dulces finos, 24 fuentes o platones de masas, ocho de soletas y otras ocho de barquillos. De su taller saldría además "un ramillete de pasta que se pondría la última tarde", y la composición y adornos de los platones. Los cocheros tendrían también su parte en el festejo, pues para ellos se encargaron 12 arrobas de dulces y una de soletas "no finas". Los dulces seguramente se ofrecerían a la hora de la colación, que es, según el Diccionario de autoridades, "ese agasajo que se da por las tardes para beber, que ordinariamente consta de dulces".

Cajeta de melón

SE HACE ALMIBAR de punto entero con una libra de azúcar y se rebanan cuatro melones para quitarles la cáscara; se muele la carne y también media libra de almendra, con seis yemas de huevos; se bate muy bien la almíbar fría y se vuelve a la lumbre a que tome punto de cajeta. (Recetario novohispano, CNCA, 2000.)

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