ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Documentos virreinales/ I

EN LA EPOCA colonial, la Nueva España funcionaba a manera de corte en la que el lujo y el dispendio estaban presentes. Esto se hacía patente a la llegada de las autoridades civiles o eclesiásticas. El recibimiento de un virrey, escribe Antonio Rubial en La plaza, el palacio, el convento, se iniciaba con los honores que recibía al llegar a Veracruz. Venían después las escalas de una ''peregrinación ritual", que abarcaba ''todos los lugares que tenían una significación histórica para los novohispanos".

PUEBLA ERA LA segunda ciudad del Virreinato, hasta ahí llegarían los criollos para sondear el ánimo del nuevo virrey. Otros lugares eran Tlaxcala y Cholula, por el papel que jugaron en la conquista de México Tenochtitlán.

''OTUMBA, DONDE SEGUN la costumbre el virrey saliente iba a recibir al entrante y le entregaba el bastón de mando...; San Cristóbal Ecatepec, lugar de encuentro con el arzobispo; el santuario del Tepeyac, en el que se rendía homenaje a Nuestra Señora de Guadalupe, patrona y símbolo de los novohispanos." El virrey se hospedaría unos días en Chapultepec.

POR MEDIO DE la lectura de un interesante expediente poblano, publicado por Miguel Angel Cuenya Mateos: Fiestas y virreyes en la Puebla colonial, recuperamos elementos importantes para la historia de la cocina mexicana de esa clase y esa época, pues los banquetes desayunos, almuerzos y meriendas, formaban parte de la bienvenida.

DA CUENTA DE ''los gastos y prevenciones de los mantenimientos y vituallas para el regalo del dicho señor excelentísimo Virrey (Conde de Moctezuma) y personas de su asistencia..." Esa comitiva estaba constituida entre otros, por su esposa, un hijo, cuatro señoritas, un sobrino, ''veinte damas, diez dueños, un ama, treinta pajes... doce reposteros, dieciséis cocineros y criados de cocina...", hasta completar 165 personas.

ENTRE LOS INGREDIENTES para hacer los guisos, hubo los siguientes:

DE CARNEROS, SE adquirieron 306, lo que confirma que esta carne fue de gran consumo durante la Colonia. Se compraron además 100 cabritos, 18 terneras, 40 lechoncitos, 37 lomos frescos, 80 lenguas de toro, criadillas, sesos y tuétanos. Los embutidos, tan gustados entonces, se consumieron en cantidad, pues fueron 23 arrobas de jamón, 22 fanegas de chorizo y 12 de longaniza.

COMO PRODUCTO DE la caza, se contó con dos venados y 12 pares de pichones. No faltó la leche (22 cántaros), ni la manteca, de la que se emplearon 44 arrobas; de aceite fueron ocho arrobas y de vinagre de Castilla, 15 botijas, que solían ser de barro o madera. Entre los encurtidos hubo un barril de chiles escabechados y otro de aceitunas de México que tenía siete arrobas.

CABE SEÑALAR QUE una arroba, medida de peso, equivale a poco más de 11 kilos y una fanega a poco más de 90 litros.

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