ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Un trabajo creativo

LA COMIDA TRADICIONAL, de fonda, está presente en muchos restaurantes y no es casual que varios de ellos lleven la palabra fonda en su nombre. El Cardenal no es la excepción y es que, como expresa Tito Briz, se trata de llevar a nuevas presentaciones el espíritu de la fonda, que es servir comida fresca. Así se abre la comida con un molcajete con salsa de tomate, rodeado de queso fresco y adornado con cilantro. Señala Tito, además, que la comida que ofrecen reúne hasta tres generaciones alrededor de la mesa; muchas veces un platillo desata evocaciones. La frase ''Ƒsabes desde cuándo no probaba yo la nata?" lleva a recuerdos que afianzan la identidad y los valores de una cultura compartida.

EL ASPECTO SOCIAL y cultural caracteriza las tareas de los Briz. En 1991, la doctora Guadalupe Pérez San Vicente inició en el Centro Histórico la costumbre de celebrar ''convites" en diversos restaurantes de esa zona. El Cardenal acogió la idea con gusto y surgió así una buena amistad que culminó con la publicación del un recetario del siglo XVIII, Manuscrito Avila Blancas, nombre que se debe al apellido del entonces capellán mayor de la catedral, que lo entregó a los Briz. Con prólogo de Pérez San Vicente va ya en su segunda edición; es pionero, como una forma de participación de particulares, en la difusión de documentos sobre la cocina mexicana.

LOS CONOCIMIENTOS y experiencia anteriores, se conjugaron en la cocina del nuevo Cardenal del hotel Sheraton. Ahí Jesús pudo dar forma a varias de sus inquietudes. Lo primero que llama la atención es un comal mecánico que le da dos vueltas a las tortillas. Su padre ya había planteado algo al respecto, pero fue Jesús quien perfeccionó la idea. Las tortillas se cuecen perfectamente, se ''inflan" y es muy grato su sabor.

LA COCINA OCUPA un lugar casi tan grande, como el que se destina al sitio en el que se encuentran las mesas; Jesús tuvo en cuenta para ello teorías sociales que muestran que cuanto mayor sea el centro de trabajo, más aprenden quienes conviven ahí. Y es que El Cardenal también es un pequeño centro de capacitación; buena parte del personal se forma ahí, aunque a veces tiene estudios previos del Colegio Nacional de Estudios Profesionales (Conalep).

LAS AREAS ESTAN claramente definidas: recepción de perecederos, lavado y desinfección de frutas y verduras, tostado de chiles para elaborar ahí mismo los moles y adobos, la preparación primaria de salsas y consomés que pasarán luego a integrarse con el resto de elementos hasta tener el platillo con su presentación final.

HAY COCINEROS Y ayudantes con distintas especialidades. Las más de 70 personas que laboran tan sólo en uno de los restaurantes, muestra hasta qué punto esta rama genera empleo. Labores administrativas, concepciones sociales, la presencia de la cultura y la preservación de la cocina tradicional mexicana, se unen allí.

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