ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

El Cardenal

PARA EL SEÑOR Jesús Briz, la satisfacción estaba en que los clientes del local que había fundado con su esposa dijeran ''qué sabroso, qué bueno estuvo todo". Fue la época en la que irrumpió en la ciudad la comida rápida mexicana. Servían tacos de bistec y hamburguesa ranchera; doña Olivia incluyó enchiladas de mole y el señor Briz creó los frijoles tarascos con sus costillitas de puerco y el caldo purépecha, que con su pieza de pollo y sus verduras, era una comida completa.

DE ENTRE LOS muchos hermanos Briz, Tito se comprometió con la administración y el quehacer en general del negocio; fue idea suya que se fundara un establecimiento con un concepto diferente, en el segundo piso de Moneda 2. Así surgió, frente a la fachada del Sagrario Metropolitano, El Cardenal. Jesús deseaba seguir su carrera universitaria y aunque terminó sus estudios un día decidió integrarse. Marcela desde niña mesereaba; después se interesó por hacer esas tortillas que tanto gustaban a su padre, sin embargo en la adolescencia se inclinó más por la escuela; más tarde se incorporó también a la sociedad formada por sus hermanos.

AL POCO TIEMPO se estableció El Cardenal en el lugar que hoy ocupa: la calle de Palma. Jesús echó a andar una sede en San Ildefonso, a espaldas de la antigua preparatoria de la UNAM; actualmente hay un Cardenal más, en la planta baja del hotel Sheraton, cerca de la Alameda.

EN 1969, DOÑA Olivia Garizurieta escribía al presentar el menú: ''... has llegado a esta casa, a esta mesa. Es tu casa y es tu mesa". El visitante podría encontrar ahí diversos platillos de la ''comida nacional mexicana" vestidos ''con ropajes de fiesta". Las considera ''frutos de la cultura y del ingenio de nuestro pueblo". Ya antes, continúa, ''las habrás visto en moradas humildes y en casas ricas, en mercados y en plazas con sus vestidos de trajín y sus ropas de domingo".

EN ESTAS FRASES están contenidos algunos de los conceptos presentes en el espíritu que desean preservar los Briz. Así, detrás del espumoso chocolate está el recuerdo infantil: la tía Esperanza con el jarro y el molinillo, sirviendo el chocolate caliente y espumoso. El comensal puede saborear la nata, sobre pan hecho en el restaurante; nata como la que se criaba por las noches en las ollas de barro con leche recién hervida, puestas sobre tablones en la cocina de la familia Briz.

Pescado a la talla (Restaurante El Cardenal)

SE LIMPIAN Y desvenan 50 gramos de chile guajillo. Se sofríe un cuarto de cebolla y dos dientes de ajo; se agregan los chiles, una ramita de tomillo, una de mejorana y dos hojitas de laurel. Se incorpora el agua y sal. Se deja hervir y se pasa por un tamiz. Se tallan con el adobo, tres robalos deshuesados de un kilo; se marinan por diez minutos. Se colocan sobre las brasas a fuego muy lento. Una vez cocidos, se sirven acompañados con ensalada de lechuga y jitomate.