Angeles González Gamio

Suculencia navideña

Uno de los placeres de esta caótica temporada es su gastronomía. Prácticamente todos los niveles económicos comparten el bacalao "a la vizcaína", receta mexicana, desconocida en España, y que aquí se ha convertido en platillo típico, junto con los romeritos con sus tortitas de camarón, tamales, ensalada de Navidad, y el pavo, para los más pudientes. Este festín cierra con broche de oro brindando con una copa de sidra o champaña acompañando los turrones, peladillas y mazapanes. En la ciudad de México tenemos la fortuna de poder disfrutar estas suculencias navideñas todo el año, ya que existe desde hace 69 años Mazapanes Toledo.

La deleitosa empresa la fundó don Luis García Galeano, talentoso toledano que llegó a México a finales de los años 30, como parte del numeroso grupo de refugiados españoles que tanto enriqueció a nuestro país. Antes de ser un exitoso empresario, durante su adolescencia aprendió a hacer mazapanes en un negocio familiar. A su arribo a la capital buscó trabajo en la Ford, ya que además de ser un competente mecánico había sido el primer representante de la compañía en Toledo, y cual sería su sorpresa al ser rechazado por rojo.

Al acercarse su primera Navidad en la ciudad de México, se percató de que en las tiendas de abarrotes no se veía el tradicional mazapán, debido a que el gobierno mexicano había roto relaciones con la dictadura franquista. Solo y desempleado, se le ocurrió revivir los conocimientos adquiridos en la adolescencia: compró almendras, un molinito y las mezcló con azúcar; hizo unas figuritas, las barnizó con clara de huevo y las coció en el horno de la casa donde vivía.

Aún tibios los llevó a ofrecer a las tiendas de abarrotes, cuyos dueños elogiaron el sabor, siendo La Sevillana la que vio el potencial de esas golosinas tan añoradas en la temporada navideña, y financió al emprendedor don Luis, quien pronto se asoció con un par de paisanos, con quienes abrió un negocio en forma, en la calle Uruguay 17, donde todavía se encuentra.

Actualmente continúan con la empresa uno de los hijos del fundador, Enrique, y sus vástagos: Daniel, Alberto y Javier, quienes siguen preparando los exquisitos mazapanes, turrones de yema, de Cádiz -tipo Alicante-, jijona, torta imperial y las tradicionales peladillas, con la misma receta del abuelo, y han añadido otras sabrosuras: pasteles, galletas, biscochos, polvorones y empanadas, todo elaborado a base de almendras.

Una visita al establecimiento es un viaje en el túnel del tiempo, a los remotos confines orientales, donde se cree nació el mazapán en el siglo X, ya que en los escritos de los Hermanos Puros se menciona un dulce preparado con azúcar, almendras y aceites. Los dos primeros ingredientes, junto con huevos y miel, son la base de todos los productos que elabora la familia García, que cuida personalmente todas las fases de la preparación, comenzando por la escaldada de las almendras más finas, en grandes peroles de hierro que traen a la mente imágenes medievales. Las enormes batidoras reciben cientos de yemas de huevo, que separan con cuidado jóvenes operadores que compiten en eficiencia con las muchachas que forman las figuritas de mazapán bajo la mirada vigilante de don Fernando Meza, quien lleva 44 años preparando la pasta.

Estos amorosos afanes dan por resultado un producto totalmente artesanal, sin ningún conservador, puro, fresco y absolutamente exquisito. El tema es tan vasto y apasionante que dio material para el estupendo libro Historia y leyenda del mazapán, que publicó don Javier Malagón, conformado por textos de su autoría y de otros especialistas, entre los que aparece Javier García, nieto del fundador de Mazapanes Toledo. Está ilustrado con magníficas fotografías, poemas y recetas. El único problema es que desata un apetito feroz.

Afortunadamente, enfrente de la casa matriz -hay sucursales en las calles Holbein 168 y Hegel 237- se encuentra el Centro Castellano, con una de las mejores cocinas de la ciudad. Para esta época va muy bien degustar una sopa verde de mariscos, seguida por un crujiente lechón cocinado en el gran horno de leña, o si prefiere pescado, un buen bacalao, o el tronco de robalo en salsa verde, con gambas y almejas. Si le quedó espacio para postre, pida otro tronco, pero éste de chocolate y avellana, y desde luego, šturrones! Un buen acompañamiento es un vino tinto Prado Rey, de Ribera del Duero, que ahora está de promoción. šFeliz Navidad!

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