ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Manzanas encarameladas

COTIDIANAMENTE HOMBRES y mujeres en el país, se dedican a los más diversos oficios; con este trabajo se dignifican y sostienen. Podemos encontrar los antecedentes de algunos de ellos en la época prehispánica, y aunque las formas cambian, pues la cultura no es estática, en la manera de describirlos, encontramos ecos de voces similares. Así lo muestran dos obras, una de la época de contacto: Historia general de las cosas de la Nueva España, de Bernardino de Sahagún, y otra del año 2000, Los saberes de la vida, de Roger Díaz de Cossío y Alfonso Ramón Bagur.

LEEMOS EN SAHAGUN: ''El que trata en sal hácela o compra de otros para revenderla. E para hacella junta la tierra salitrosa, y juntada remójala muy bien y destílala, y cólala en una tinaja, e hace formas para hacer panes de sal". Hoy, un salitrero describe así su oficio: ''Recolecta salitre raspando el suelo con un instrumento llamado gata y lo vacía en el cajete, le echa agua y deja que todo el día se cuele. El agua que cae arrastra con ella la salmuera y de ahí se lleva a eras donde se expone a la fuerza del sol que cuaja la sal. Al día siguiente se pizca la sal".

EL OFICIO DE tamalera es también ancestral. Una tamalera de nuestros días: ''Hace tamales envolviendo en hojas de maíz o plátano una ración de masa de maíz con carne, frijoles, mole, chile y hojas de olor. Los de dulce se preparan con frutas y colorantes. Se ponen a cocer al vapor". La del siglo XVI solía ''vender...tamales... ora sean se pescado, ora de ranas y de otras cosas, unos de los cuales se cuecen debaxo de tierra y otros en ollas... todos los cuales... saben muy bien... por llevar adentro... el (chile) molido, tomates, pepitas, sal... Vende también los tamales del maíz bien cocido y lavado, y los tamales prolongados y delgados, y los que son colorados, y los que tiene dentro frisoles cocidos y molidos... y los que están mezclados con calabaza molida".

OTROS OFICIOS DEBIERON tener su equivalente en el pasado. La tascalatera selecciona el maíz y los otros ingredientes necesarios para elaborar el tascalate, en esta proporción: ''Tres kilogramos de maíz testonado, 1 kg de cacao dorado, 125 g de canela, quince tortillas doradas en comal, 50 g de achiote (y) galletas de animalitos... doradas". Todo esto lo muele y lo mezcla.

ENTRE LOS NUEVOS quehaceres, el que elabora las manzanas encarameladas le clava a cada una un palo para que quede completa. Hierve agua con azúcar y un poco de canela en un cazo, hasta formar una miel espesa. Cuando la mezcla está caliente, impregna las manzanas para que queden bien cubiertas. Después las saca y las deja reposar sobre un papel celofán, hasta que el caramelo se endurezca al enfriarse; en ese mismo papel las envuelve.

LO VEREMOS DESPUES con su mástil de madera a cuestas, ofreciendo sus manzanas coloradas, irresistibles para los niños.

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