Cristina Barros y Marco Buenrostro presentan hoy su nuevo libro

La cocina mexicana conserva su esencia indígena

''Con su mestizaje, se encuentra en un estado asombroso de pureza'', opinan

ANGEL VARGAS

La presencia prehispánica en la comida mexicana, dentro de su amplia diversidad, es muy palpable y fehaciente, a pesar de modas o intentos de las hegemonías económicas de imponer otro tipo de modelos de alimentación no sólo en esta época de globalización, sino incluso desde la llegada de los conquistadores españoles.

Para Cristina Barros y Marco Buenrostro los elementos, las formas y los procedimientos relacionados con la alimentación en el país han sido expresión cultural de resistencia, aunque no sea algo que resalte a la vista, porque la historia de la cocina nacional se ha hecho, primero, bajo la óptica de los conquistadores y, tras la Independencia, desde la perspectiva de la clase media.

''Pero son millones de habitantes en el país los que comen de otra manera -agregan-. Cuando vemos recetarios que ahora se han rescatado, advertimos que la cocina mexicana se encuentra, con su mestizaje, en un estado asombroso de pureza."

Los especialistas, tras varios años de investigación documental y de campo, concluyeron hace unos meses el libro La cocina prehispánica y colonial que, editado dentro de la colección Tercer Milenio del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, será presentado hoy a las 13 horas en el Museo Nacional de Culturas Populares (avenida Hidalgo 289, Coyoacán).

Es un volumen en el que reconstruyen cómo la cocina mexicana ha conservado su esencia indígena, asimilando ingredientes y procesos de otras culturas y dándoles un matiz propio.

Adopción de elementos ajenos

''Bien dice Paz que somos indios desde la manera de relacionarnos hasta la de amar y la de comer, y eso no admite controversia. Hay en el inconsciente colectivo, permeando muchas de nuestras costumbres, una presencia indígena que es la que da el carácter a esta nación", señala Cristina.

''Por las estadísticas de consumo, el maíz continúa siendo nuestro alimento por excelencia miles de años después. Cuando comemos una tortilla, nos estamos comiendo una creación prehispánica; lo mismo pasa con algunas hierbas al vapor, como los quelites o una sopa de hongos.

''Todo el tono de la comida mexicana lleva la presencia prehispánica. Valga como ejemplo: en el siglo XVIII llegan las pastas al país y aquí se les personaliza con caldillo de jitomate, como es el caso del fideo; se les dio un tono mexicano. A los italianos nunca se les ocurriría hacer una sopa aguada. A los mexicanos se nos ha dado de inmediato asimilar a nuestro estilo la comida que viene de fuera."

Agrega Marco: ''Algunas cosas que vinieron con los europeos han sido adoptadas de tal manera que no pocos se asombran cuando se les dice que no son propias, como el ajo, la canela o la manteca".

La preocupación de ambos especialistas, colaboradores de La Jornada y quienes preparan una revisión histórica sobre la cocina mexicana de los siglos XIX y XX, va más allá del libro, y subrayan la importancia de otros elementos y situaciones inherentes a esa expresión cultural.

''¿Quién no recuerda con gran gusto los sabores de su infancia?", subrayan. ''En torno de la cocina hay gran ritualidad. Los mexicanos tenemos muy arraigada una especie de ceremonia a la hora de comer. Es allí cuando la cocina rebasa sus propios ámbitos y tiene que ver con ese gran momento de unión familiar, así como con una relación muy estrecha y reverencial con la naturaleza, de agradecimiento por la comida que se recibe".