ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Sanjuaneros y alachos
CURIOSOS EN SU aspecto, pues no tienen diferenciadas la raíz, el tallo y las hojas, los hongos son considerados por algunos expertos como un género independiente del reino vegetal. Se han registrado casi cien mil especies de hongos en el mundo; 500 son comestibles, y cien, muy sabrosas. Para crecer requieren de materia orgánica; surgen del musgo, de los troncos de los árboles, en alimentos que han estado fuera de refrigeración, en el pan y en las tortillas que no se consumen pronto. Pueden relacionarse con el deterioro, pero también tienen importantes aplicaciones médicas, del hongo Penicillium y del Aspergillus proviene la penicilina.
RAQUEL TORRES CERDAN, en su breve recetario Hongos comestibles de la región de Jalapa (2000) menciona el hongo tecomate que sus abuelas Esperanza y Antonia preparaban en caldo de manera sencilla, con su rama de epazote ''y un chile seco que daban un aroma a picante y un tono amarillento que son... una delicia incomparable y suculenta cuando se comen".
MENCIONA, ADEMAS, EL hongo Sanjuanero, el trompa de cochino, los alachos, el orejita de ratón, los de bolita y el de mazorca (distinto del cuitlacoche).
PARA COCINARLOS recomienda que no estén ni muy húmedos ni muy secos, que no se laven en el momento de guisarlos sino antes, para evitar que absorban agua; propone como alternativa limpiarlos solamente con un trapo seco. Los hongos de buena calidad, añade, ''desprenden un agradable aroma a frescura, humedad y tierra mojada". Comenta que cuando están frescos, pueden consumirse hasta tres días después de adquirirlos. En este caso, añadimos, hay que guardarlo en el refrigerador o en un lugar muy fresco, envueltos en papel de estraza y puestos luego en una bolsa de plástico.
ESTE RECETARIO FUE complementado más recientemente hasta conformar el Recetario de hongos de Veracruz (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes), editado poco después con la colaboración de Hermila Matla Cid. Ahí se menciona que en México existen más de 200 variedades de hongos comestibles; de las que más de medio centenar crecen en los bosques del Cofre de Perote y de Jalapa.
LAS MANERAS DE prepararlos son muchas: en tamales, en chileatoles, en diversos moles, en pipián, adobados, a la mexicana, como relleno de chiles, capeados, asados, en salsa borracha, al ajillo, en escabeche, en sopas... tantas como surjan de la creatividad de los cocineros.
Hongos en pipián
Se lava muy bien un kilo de hongos (en la ciudad de México podemos encontrar escobetilla, clavito, mantequero y pambazo, entre otros). Se les da una ligera sofrita en aceite y se escurren. Se desvenan, tuestan y hierven dos chiles secos y dos chiles anchos. Se dora una taza de pepita de calabaza y se muele con los chiles y un poco de agua o de caldo de pollo; cuando empieza a soltar el hervor se agregan los hongos, y casi al final una rama de epazote. Se calcula la sal.
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