ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenostro
Orégano mexicano
LAS DOS ESPECIES de orégano más utilizadas en México son la Lippia berlandieri, que se distribuye principalmente en las zonas semiáridas de los estados de Durango, Jalisco, Zacatecas, Puebla, Querétaro, Tamaulipas, Sinaloa y Chihuahua, y la Lippia palmieri, más común en Baja California y Sonora; ambas son nativas de nuestro país.
AUNQUE EXISTEN OTRAS 14 especies que se conocen en México como orégano, los investigadores Rubén Meléndez, Daniel Talavera y Sergio Ortega, se refieren en su artículo El caso del orégano y de la papita güera, a las dos arriba mencionadas, por tener mayor importancia económica. Debemos al fallecido doctor Javier Taboada, conocer este documento.
EL OREGANO ES una hierba de olor, de uso frecuente en diversos platillos mexicanos; el caso más evidente es el del pozole, aunque también aparece en los escabeches y encurtidos como son las patitas de cerdo y los chiles y verduras en vinagre; se mezcla con la carne molida para hacer albóndigas, está presente en varias preparaciones de la cocina yucateca y se utiliza en ensaladas. Puede ir mezclado con carnes y salsas, o espolvoreado sobre los guisos. Suele utilizarse ya deshidratado; sus hojas se desmenuzan. Para incrementar su sabor, en ocasiones se recomienda tostarlo un poco en el comal.
MEXICO ES UN importante exportador de orégano, sobre todo de la especie Lippia berlandieri; entre 1978 y 1985, se exportaron casi 11 mil toneladas a Estados Unidos. De este volumen, 60 por ciento se recolectó en Jalisco y Zacatecas. En general, se encuentra en estado silvestre.
MELENDEZ, TALAVERA Y ORTEGA consideran que la importancia del orégano para las zonas semiáridas radica en que puede ser cultivo de temporal en áreas que no pueden ser utilizadas para otros cultivos agrícolas, ya sea por la escasez de agua o por la baja fertilidad de los suelos.
SU IMPORTANCIA económica hace deseable que el orégano se cultive además en gran escala, orientando a los grupos de recolectores, pues muchas veces cortan el orégano antes de que suelte su semilla y esto reduce la cosecha del periodo siguiente.
EL AROMA CON el que identificamos el orégano proviene de manera principal de dos aceites esenciales, el timol y el carvacrol; entre mayor sea el contenido de estas sustancias, más apreciada será esa hierba de olor. Por ello es necesario tomar en cuenta que su aroma se debe, en gran medida, a las condiciones del suelo y a la falta de humedad que permiten la concentración de los aceites. El orégano se seca extendiéndolo en la sombra, en un lugar seco y ventilado.
Aderezo para ensalada
SE MEZCLAN UN cuarto de taza de aceite, dos cucharadas de vinagre, una cucharadita de orégano seco martajado, sal y pimienta al gusto. Este aderezo sirve para lechuga, y también puede usarse sobre calabacitas y/o chayotes ligeramente cocidos al vapor.
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