Marco Buenrostro y Cristina Barros

Cardos/ I

ANIMADOS POR TERESA Castelló, minuciosa investigadora de la cultura mexicana, emprendemos una pequeña aventura para intentar responder a su inquietud acerca de por qué el cardo, verdura que aparece en algunos recetarios mexicanos del siglo XVIII y aparentemente deja de usarse en el XX, dedicamos a ella este Itacate y el siguiente.

EN LA COCINA andaluza, un arte de vivir se valora la importancia de la influencia árabe en la cocina española, entre otros aspectos, la difusión de muy diversas especies vegetales comestibles que llegaron mediante los cultos de comerciantes del Islam. Entre ellos se encuentran los retoños de espárrago, las endivias, las alcachofas y los cardos comestibles; estos últimos se cultivaban con abundancia en los alrededores de Cartago y en la Córdoba andaluza.

SE TRATA DE una planta que en la clasificación occidental se conoce como Cynara cardunculum; pertenece a la extensa familia de las compuestas, que consta de 950 géneros y cerca de 20 mil especies distribuidas en el mundo, por ejemplo, el girasol, la lechuga, los crisantemos, la manzanilla. Es una planta de más o menos un metro de alto, con un tallo principal y diversas ramificaciones en cuya unión con el tallo crecen hojas con espinas en el reverso de la nervadura central; en el extremo superior se desarrolla la flor que es espinosa, como lo suelen ser los mismos tallos.

EN EL DICCIONARIO de Autoridades (1726) se define l cardo como: ''Planta o legumbre muy conocida, que nace frecuentemente en los campos y se cultiva en las huertas... su tallo, que comúnmente se llama penca, es muy poblado, y encima de él nace una cabeza espinosa, que se llama alcachofa. El cardo aporcado (se refiere al de cultivo, cuando se le acerca tierra al tallo principal para que sea más dulce y suave), tiene el color blanco y rojo y es comida muy sabrosa, así cocido como crudo, y también sirve para algunos remedios.''

COVARRUBIAS (1611) DICE que los cardos ''dan buen olor a la boca, que asientan mucho el estómago y la vianda..."

DEL CARDO SE comen los tallos; se les llama pencas, porque son espinosas. El mismo diccionario define penca como la hoja del cardo o de otra planta semejante y da como etimología la palabra latina pungere, que significa punzante.

CITA A JOSE DE Acosta: ''Tenían por todo aquel lugar gran cantidad de pencas de maguei, cuyas hojas son anchas y espinosas." De ahí que las hojas del nopal se conocieran también como pencas.

HAY DIVERSOS CARDOS; la flor de uno de ellos sirve, por lo espinoso, para alinear las fibras de la lana o del algodón para torcerse e hilarse. De ahí que a esta acción se le denomine cardar.

OTRA PALABRA DE esta familia, es escardar, que significa limpiar de malas hierbas un campo de cultivo; entre esas malas hierbas, se encuentra un cardo que, como el que se emplea para cardar, no es comestible.