Se pierden formas de cocinar: el chef Federico López

Estudiar gastronomía en el extranjero te da experiencia, no costumbres

ARTURO CRUZ BARCENAS

Federico López, chef con 15 años de experiencia y estudios en Estados Unidos, quien participará en las actividades del XVIII Festival del Centro Histórico, que se realizará del 8 al 28 de abril, define la gastronomía como el estudio de las costumbres alimenticias.

"No hay diferencia entre estudiar en EU o aquí. Presido un plantel: el Centro Culinario de México, en el cual tratamos de que la gente ya no se vaya a estudiar al extranjero, pues se pierden costumbres, formas de cocinar.

"Estudiar gastronomía en el extranjero te da seguridad, experiencia, globalización, pero no costumbres. Actualmente en el DF hay 14 escuelas y en la República otras 30. Son nuevas y apenas tienen siete años.

"En México tiene futuro; en países como Francia los chefs llevan más de 100 años de ser reconocidos. En el caso de México, la gastronomía estaba en manos de las monjas, de las nanas, de la cocina del vínculo familiar. Por eso era mal visto por el machismo mexicano que un cocinero saliera a la luz.

"Pero desde los años cuarenta y cincuenta, cuando se instalaron los grandes hoteles en México, como el Reforma y el Regis, iniciaron los ayudantes de cocina que hoy son grandes empresarios de la cocina mexicana, como Arnulfo Luengas y Celedonio Herrera."

El campo de acción

Añadió que el campo de trabajo de los gastrónomos son los restaurantes, los hoteles, las casas de banquetes, las casas de comedores privados, las casas de investigación, "pero lo que falta en México es escribir libros; es aún un campo virgen. Otra posibilidad es tratar de estudiar la gastronomía autóctona. ƑQué mexicano se sabe de memoria el nombre de los siete moles de Oaxaca? Cuando se habla de mole todo mundo piensa en el poblano.

"Un gastrónomo no siempre tiene que cocinar, siempre y cuando esté involucrado en la difusión o desarrollo de productos gastronómicos. La gastronomía es parte de nosotros; es una necesidad. Hay gente que lo hace por necesidad fisiológica, pero hay quien lo considera un placer. Es tanto como ir a un museo".

-Para saber comer y apreciar sus creaciones, Ƒhay que ser cultos?

-No. La gastronomía es parte de una cultura. Un ejemplo extremista: gusanos de maguey. Los campesinos de Hidalgo son cultos en el manejo de los gusanos, pero alguien que haya ido a la universidad quizá nunca ha comido un gusano.

"Una idea errónea en el mundo es que la comida mexicana, toda, es picante, que nos gusta mucho el chile. Eso se explica porque la cultura del norte del país es comida tex-mex, burritos, que son chile con carne. Se dice, porque lo expresó Vasconcelos, que la cultura comienza donde acaba la carne asada, pero está mal vista, eso es extremista.

"La comida tex-mex está difundida en el mundo. Los mexicanos residentes en EU supieron comercializar la cultura gastronómica del norte de México. Son buenos mercadólogos. Y se llevaron la comida de Nuevo Léon. La culpa no es de nadie. Por ejemplo, las famosas enchiladas de Sanborns ya no son las mismas de hace 30 años.

"No sabemos valorar los ingredientes que tenemos. En los supermercados ya no se consiguen los productos. El chilhuaque oaxaqueño vale 500 pesos en el centro del país, cuando en Oaxaca cuesta 100. El mexicano sólo conoce el chile pasilla o el ancho".

-ƑCuál es el mejor restaurante de comida mexicana?

-Para comer cocina mexicana hay que ir a las casas. Más bien se puede hablar de dónde hay tal o cual platillo, como en la Casa Merlos, el mercado de San Angel, de Coyoacán; las recetas de un Tajín o del Danubio, o del Cardinal, que aún mantienen ciertos platillos. El problema es que otros platillos de su carta se han desmerecido.

Estudiar gastronomía es conservar una necesidad de vida, dijo.