BEBER

El viajero sedentario

Héctor Abad Faciolince

LA BREVE Y EXITOSA palabra rum (de la cual se deriva ron, en español, y rhum de los franceses) la inventaron en las "islas del azúcar", es decir en alguna de las pequeñas Antillas, muy probablemente en Barbados, donde hacia 1654 se destilaba una bebida del guarapo fermentado a la que llamaban Kill-Devil, matadiablos, o rumbullion, que al parecer, en dialecto de la región, quería decir tumulto o rebelión. Otra etimología la hace derivar del nombre científico de la caña de azúcar, saccharum officinarum, pero es más difícil imaginar que los esclavos de esas primeras zafras supieran tanto latín como para extraer y decantar esas dos últimas sílabas. Venga de donde venga la palabra, el líquido maravilloso que se llama ron es el espíritu (nombre que los alquimistas le daban al alcohol) del Nuevo Mundo.

COMO SIEMPRE SUCEDE en los comienzos de cualquier cosa, el ron de los orígenes era una bebida tosca con una sola virtud: emborrachaba por igual a esclavistas que a esclavos. Las grandes bebidas destiladas, al fin y al cabo, son hijos de la navegación y del comercio interoceánico. Primero a los navegantes holandeses se les ocurrió "reducir" el vino calentándolo (sacándole el espíritu en un alambique) y de ahí nació el brandy. Este destilado del vino también era tosco, pero reunía dos ventajas: pesaba menos que el vino, y duraba más. La idea era volverle a echar agua al llegar al otro lado del mar, pero la bebida acabó gustando más así, fuerte y pura.

TANTO EN EL CASO del brandy como en el del ron se requirieron siglos de cultura gastronómica para obtener las grandes bebidas de España y el mejor coñac francés. Lo mismo pasó aquí, desde los incipientes intentos de matadiablos, en Barbados, hasta los grandes rones de hoy. En el comienzo del ron estuvieron también los barcos: los piratas ingleses, a quienes el whisky ya no les daba abasto. Descubrieron una buena triangulación comercial: se compraba melaza en las Antillas, y de ésta se hacía un mosto que se dejaba fermentar mientras llegaba a Nueva Inglaterra; allí se destilaba ron para los marinos -cada uno tenía asignada su ración diaria- y se enviaba en botellas a Africa para cambiarlo por esclavos despavoridos o por pálido marfil. Hoy todavía, en inglés, la palabra que designa la melaza (materia prima del ron) delata su origen antillano y español: molasses.

No son muchos los destilados nobles de este mundo. La mayoría ni siquiera recibe el tratamiento milagroso de añejarlos en barriles de madera, para que adquieran su equilibrio y su mejor sabor. El vodka pasa directo de la papa o cereal fermentado al alambique y luego a la botella. Lo mismo sucede con la ginebra, a la que se le añaden algunos extractos de plantas aromáticas, como quien fabrica un perfume o un jarabe para la tos. El arack, una especie de ron primitivo, tampoco se añeja, ni el aguardiente de orujo español ni la grappa italiana o el acquavit de los nórdicos. Los únicos tragos nobles y de verdad refinados son muy pocos: tequila, brandy, whisky, y el (para mi gusto) mejor y más refinado de todos: el ron. Su origen antillano y tropical, entre piratería y sórdidas prácticas esclavistas, le han dado una dudosa reputación. Sin embargo, cuando uno prueba los grandes rones del Caribe, sabe que éstos poco o nada le tienen que envidiar a los mejores destilados en Europa. Una sola cosa le falta al ron, que con más habilidad comercial le podríamos dar prestigio internacional.

La riqueza del azúcar

VOLVAMOS AL ORIGEN de nuestra gran bebida caribeña. Los cubanos, para acentuar la rancia alcurnia de su ron, citan una frase de don Cristóbal Colón, que al parecer se encuentra en una de las cartas a los Reyes Católicos: "Su Majestad, algunas de las cañas de azúcar que se plantaron han prendido". Porque, claro, no puede pensarse en el ron si antes no se aclimatan muy bien las matas de caña dulce. Más que con el oro de las Indias, fue con el comercio del azúcar como Carlos V, años más tarde, pudo construir su costosa diplomacia europea y sus grandes palacios de Toledo y de Madrid. Y la riqueza en azúcar se traduce fácilmente a riqueza en alcohol. Si nuestros países tropicales no hubieran sufrido durante tanto tiempo de complejo de inferioridad, desde hace muchos años ya el ron se habría ganado el puesto que se merece entre los grandes licores del mundo.

INCLUSO EN COLOMBIA, donde el monopolio estatal no ha dejado desarrollar gran variedad de rones, hay un grupo de destilados bastante dignos: el ron Medellín extra-añejo y ron viejo de Caldas; unos cuantos que se producen (y absurdamente se "importan", como si fueran cubanos) en la zona franca de Barranquilla: el Santero, el Hemingway, la Estación... No hay muchos más (me han hablado de un Bushy, de Providencia, que no he podido probar), pero con una política de apoyo a la calidad podríamos fabricar también grandes rones en Colombia. Lo más absurdo de todo es que nuestra gran zona azucarera, el Valle del Cauca, no produzca siquiera un ron decente. Allí se obtienen las tres materias primas de los distintos rones: guarapo, jarabe y melaza; allí hay toneles curados donde se fabrica vino fino. Bastaría un empresario con visión que se metiera a fabricar un buen ron.

LOS GRANDES RONES de América están en el Caribe, y quiero señalar algunos que toda persona amante de las sensaciones hondas y placenteras debería probar. Entre los más prestigiosos están el ron Saint James de Martinica, que para los connaisseures es uno de los mejores; no se le queda atrás el Dorado Reserva Especial, de Guyana, con 18 años de sueño en barriles de roble y ganador de varios premios internacionales. Hay uno muy especial, recomendado por visitantes de la isla donde, al parecer, el ron se originó: el Cockspur VSOR (Very special old rum) de Barbados, con más de 10 años de barril. Entre los cubanos, son extraordinarios el Matusalén y los más viejos de los Havana Club, con su leve toque de caramelo, al final, que los hace inolvidables. El Flor de Caña, nicaragüense, el cual tiene una edición especial de 21 años que, según un experto, Pedro Cote, "es una gloria y vale los 50 pesos que cobran en el aeropuerto de Managua". Venezuela, desde hace un tiempo, está imponiendo grandes rones: el Pampero Premium Gold, el Diplomático reserva exclusiva, el Santa Teresa (uno de mis preferidos), y otro que aunque barato es apreciado por muchos: el Muco. Uno de los rones que sueño con probar, porque todos los expertos lo consideran el mejor, es el Zacapa Centenario XO, de Guatemala, que junto con el Colonial Reserva Especial, del mismo país, ha ganado varias veces el Rumfest, es decir el anhelado premio del festival de ron que se realiza cada año en algún lugar de las Antillas. Según Mario Jursich (quien pese a su apellido es caribeño y ronero empedernido), un trago de Zacapa Centenario, con 23 años de roble, se parece a un orgasmo bucal, sea eso lo que sea. Dejo fuera grandes rones de las Islas Vírgenes, de Granada y Jamaica, de República Dominicana y hasta del sur de Estados Unidos. En fin, de lo que se trata es de que todos empecemos a valorar más la mejor bebida que se ha inventado en estas adoloridas tierras del mundo, que no serían tan adoloridas si las supiéramos apreciar y defender mejor. El ron no es otra cosa que un gran whisky o un gran coñac, al que le ha faltado publicidad.