ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina
Barros
Las cocinas del estado de Morelos
HACE MAS DE mil años grupos de xochimilcas
y tlahuicas llegaron a lo que hoy es Morelos. Los primeros se asentaron
en el norte y el oriente del estado y fundaron poblaciones como Chinameca,
Zacualpan, Tlayacapan, Hueyapan, Tetela del Volcán y Tepoztlán;
los tlahuicas, por su parte, se establecieron en Cuauhnahuac (hoy Cuernavaca),
Yautepec, Jiutepec, Yecapixtla y Oaxtepec. Esta presencia nahua en Morelos
es en buena medida la razón de su riqueza cultural.
MUCHAS SON LAS costumbres que se conservan desde
aquellos tiempos. Una es la ceremonialidad en torno de la preparación
de la comida. En la mayoría de los pueblos de la zona, se construye
una plataforma cubierta de barro mezclado con ceniza; sobre ésta
se hacen una o dos herraduras de cerca de 25 centímetros de alto,
del mismo material; se pulen a mano para darles un fino acabado liso. Estas
herraduras reciben el nombre de tlecuil o clecuil, según la variación
del náhuatl en cada población.
SOBRE LAS HERRADURAS se coloca un comal, debajo
del cual se enciende el fuego; una se usa exclusivamente para la elaboración
de tortillas y la otra para preparar otros alimentos.
RESPECTO DE ESTA tradición, desde el pasado
22 de marzo, se presenta en la galería del Jardín Borda de
Cuernavaca la interesante muestra Clecuil. Las fotografías
son de Pericles Lavat, la investigación de Felipe Benítez
y la museografía de Edgar Assad. El curador de la exposición,
Guillermo Helbling comparte en grata charla varias de sus experiencias,
pues es un conocedor del arte popular y las costumbres morelenses.
EL PRETIL, COMENTA, es el centro de reunión
de la familia; en torno de él se come. En este pretil suele haber
un remetimiento para que el ama de casa se siente con los pies hacia fuera;
sentada ahí hace las tortillas, pues el metate también va
sobre el pretil; el tlecuil está cerca y sobre el comal echa a cocer
las tortillas, que calientitas y bien cocidas son parte indispensable de
todas las comidas, al igual que la salsa hecha en molcajete.
EN LAS FOTOGRAFIAS podemos apreciar las ollas regaladas,
prestadas o compradas que cuelgan de las vigas del techo.
LA COCINA, EXPLICA Helbling, es un espacio casi
siempre separado de la casa; en las zonas cálidas está rodeada
con paredes de otate, carrizo o de bajareque, llamadas chinámitl,
que aun en invierno permiten el paso del viento. En verano se retiran y
la cocina queda al descubierto.
ADEMAS DEL MATERIAL gráfico, hay grupos
de ollas, cazuelas, tinajas, braseros y comales, que se elaboran en distintas
localidades.
DE ACUERDO CON Guillermo Helbling, los comales
ovalados y vidriados, propios de Tlayacapan, suelen usarse para cocer los
tlacoyos en los días de fiesta. Algo que muestra la continuidad
cultural, es la comparación entre los materiales arqueológicos
y la cerámica que se elabora en la actualidad.
