COMIDA

Arzak, científico de la cocina

Salvador Castro

HACE UN AÑO que el chef vasco Juan Mari Arzak no pisaba tierra mexicana. Hoy termina su estancia luego de una semana en la que atendió personalmente a los comensales en el restaurante Tezka. Durante la conversación van llegando a la mesa destellos de sabor, primero un ceviche de pescado perfumado con menta, seguido de una sopa fría de papa y poro que, servida en un vaso pequeño, hay que sorber de un golpe, costumbre del terruño ibérico, mientras el cocinero reafirma: "Mi cocina es de autor, está más allá de una identificación territorial, puesto que se cocina con lo que está a la mano al lugar donde fueres".

ACTIVO PROMOTOR DEL movimiento de la cocina lenta, Juan Mari defiende el futuro esperanzador: la lucha por la materia prima, por la buena gastronomía, la excelente hechura. Remarca: "El congreso de cocina en Turín, en octubre, será muestra de la fuerza que el slowfood está adquiriendo en el mundo al rescatar la biodiversidad de los productos agroalimentarios".

SIGUE EL FESTIN de sabores: una ensalada tibia de camarón con hoja de arroz crujiente, betabel tostado, ajonjolí y tres lechugas, y los ravioles de foi gras envueltos en melón verde con salsa de sésamo.

ARZAK SUBRAYA EL carácter luminario de sus festivales: "Mi presencia en México se vive como una fiesta. Tengo amigos que van a San Sebastián una vez al año y luego esperan mi visita a México para ver qué platillos han cambiado. Pero la gente viene a festejar, imposible sería comer como se come aquí todos los días. Cada viaje es la puesta en práctica de una decena de nuevos platillos que nunca se habían preparado. Yo llego con una línea de arzak-cocinero-1"> recetas, pero luego éstas varían de acuerdo con lo que se encuentra en el mercado, mi tendencia es hacia la limpieza de los platillos, al minimalismo que no admite mucha defensa".

LA INCLUSION DE café en los platos de pescado es ejemplo de esta tendencia, dice, mientras a la mesa llegan unos camarones en salsa de café, puro aroma que no atrofia la armonía, y cordonices en salsa de alubias.

INTERROGADO ACERCA DE lo pendiente, este hombre despierto e investigador confiesa: "Me falta por hacer un libro que sea realmente de Juan Mari Arzak, que recupere esas pocas recetas que la historia no olvide. Mi cocina es de vanguardia, vamos avanzando poco a poco, creamos pocas, muy pocas recetas, importantísmas, para el recuento de una civilización contemporánea. Quizá el libro más significativo de la cocina del siglo XX fue el de Escofier con sus mil recetas, fue una recopilación de la época, después de la Segunda Guerra Mundial, pero realmente ahí estaba condensado todo el conocimiento de una generación. Nos falta hacer un compendio semejante con lo que ha quedado en cada pueblo, en cada país".

Recetas con flores

LOS POSTRES CONCLUYEN el tiempo de la charla, pero surge un tema que Arzak no quiere dejar en las ideas: las flores, que "se han cruzado en mi vida gracias a los apicultores de San Sebastián, quienes me han mandado una lista de todas aquellas flores de donde las abejas toman el polen, con el propósito de incorporarlas a la cocina. Es indudable que debe haber una línea de recetas con flores; son parte de la naturaleza más íntima de los insectos y, por tanto, buenas para el hombre".

LA EXPERIMENTACION NO tiene límites; por ejemplo, relata Arzak, buscamos aportar a la materia prima elementos que le hagan falta para hacerla más gustosa. Con el extraviado, un pescado que no es muy jugoso, le ponemos una hoja de alga que se deshace y lo deja suculento. El camino es apostar a la materia prima todo aquello que le dé, o por vía de sazonamientos, cualidades de excepción en la textura, sabor, suculencia.

HOY SE DESPIDE Arzak. No hay lugar, pero inténtelo. Restaurante Tezka, Amberes 78, col. Juárez. Teléfono: 5228-9918.