Marco Buenrostro y Cristina Barros

Dos mil cuatrocientas entradas

TIENE EL DICCIONARIO enciclopédico de gastronomía mexicana, que finalmente completó la entrega de los 39 fascículos de que está compuesto. Su autor Ricardo Muñoz Zurita dedicó diez años a esta labor; el fruto es la investigación más completa que se ha hecho en el paíssobre cocina mexicana, después del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, cuya primera edición con este título es de 1831.

EL RESULTADO ES una obra de consulta obligada, para todo el que desee tener información precisa y actualizada del estado que guardan hoy nuestras cocinas. Nos permite saber que se emplean en ellas cientos de ingredientes y que se elaboran otros cientos de platillos. Cada fascículo se acompaña de un recetario elegido y probado por el chef Muñoz. Está publicado por Editorial Clío.

HAY UN RESUMEN de la cocina de cada estado de la República y apartados en los que se tratan con detalle, por ejemplo el maíz, el chile o los moles (de los que documenta 37). Si el lector no conoce el significado de palabras como mimilo, xinga, cahuayote, mormollo, colexo, piznate, cocoic, bainoro, chapote o jalatzi, el Diccionario les dará la respuesta. Y si lo sabe sin haberlo consultado, esta columna le dará un premio.

OTRO MOTIVO DE celebración para el chef Ricardo Muñoz es que acaba de abrir en el Centro Cultural de la Universidad Nacional Autónoma de México, el Café Azul y Oro, ubicado en la planta alta de las nuevas instalaciones de la librería Julio Torri. En la terraza, junto a la fuente, se ofrecen sángüiches, ensaladas bien preparadas que pueden servir como una comida a la mitad del día para los estudiantes o aficionados al cine, al teatro o a la música, presentes en este espacio.

EL CAFE OFRECE un menú de comida mexicana tradicional cuidadosamente elaborada, con ingredientes que, como el achiote o la pepita de calabaza, vienen de estados como Yucatán y Tlaxcala, respectivamente. Se respetan los sabores, los ingredientes y el sentido esencial de los platillos, como este ceviche ''tiritas de pescado", que aparece además en el fascículo 26 del Diccionario de gastronomía.

CORTE EN TIRITAS de entre tres y cinco centímetros de largo, y medio de grueso, 1/2 kilo de robalo, pargo o huachinango. Guárdelo en un recipiente y manténgalo en el refrigerador. Abra tres chiles serranos grandes, quíteles venas y semillas y córtelos a lo largo en tiras delgadas. Rebane también en rodajas delgadas, la cebolla morada suficiente para llenar 1/2 taza. Justo antes de servir, bañe el pescado con media taza de jugo de limón verde. Añada los chiles, la cebolla, 1/2 cucharadita de sal, una cucharadita de pimienta negra recién molida, dos cucharaditas de orégano seco y mezcle todo muy bien. Lo mejor es servir el ceviche de inmediato; si no, habrá que escurrir el limón para que no cueza el pescado y le disminuya el sabor.