Hasta hace poco, la mayoría de los estadunidenses nunca habían oído hablar del término “aceites de semillas”, a pesar de que probablemente han cocinado y consumido con ellos durante décadas.

Es la llamativa descripción acuñada por influencers de internet, gurús del bienestar y algunos políticos para referirse a los aceites de cocina comunes —como los de canola, soya y maíz— que durante mucho tiempo han sido básicos en muchas cocinas domésticas.

Esos críticos acérrimos les dicen “los ocho odiosos” a los principales aceites vegetales refinados, y afirman que están azuzando la inflamación y altas tasas de enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes.

Robert F. Kennedy Jr., el nuevo secretario de Salud, ha dicho que los estadunidenses están siendo “envenenados sin saberlo” por los aceites de semillas y ha pedido a los restaurantes de comida rápida que más bien vuelvan a usar sebo de res, o grasa animal procesada, en sus freidoras.

En respuesta a las preocupaciones de los consumidores, algunos fabricantes de alimentos han eliminado los aceites de semillas de sus productos. Restaurantes como la cadena de ensaladas Sweetgreen los han retirado de sus menús. Muchos estadunidenses dicen que ahora evitan los aceites de semillas, según una encuesta reciente del Consejo Internacional de Información Alimentaria, un grupo comercial del sector.

La discusión sobre los aceites de semillas exaspera a los científicos de la nutrición, quienes afirman que décadas de investigación confirman los beneficios para la salud de consumir tales aceites, especialmente en lugar de alternativas como la mantequilla o la manteca.

“No sé de dónde proviene la idea de que los aceites de semillas son malos”, declaró Martha Belury, profesora de ciencia de los alimentos en la Universidad Estatal de Ohio.

En una audiencia del Senado el jueves, el doctor Marty Makary, nominado para dirigir la Administración de Alimentos y Medicamentos, pidió una revisión más a fondo de esos productos.

“Creo que los aceites de semillas son un buen ejemplo de dónde podríamos beneficiarnos de una consolidación de la evidencia científica”, señaló.

En términos simples, son aceites extraídos de semillas de plantas. Incluyen ocho que suelen ser blanco de los críticos: canola, maíz, semilla de algodón, semilla de uva, soya, girasol, cártamo y salvado de arroz.

En general los aceites de semillas se producen presionando o triturando las semillas, y luego procesándolas más con productos químicos y calor para eliminar elementos que pueden dejar el aceite turbio o con un sabor u olor desagradable.

El resultado de tal refinamiento es un aceite de sabor neutro que es económico, estable en los anaqueles de las tiendas y capaz de ser calentado a alta temperatura sin generar humo, indicó Eric Decker, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad de Massachusetts Amherst.

En contraste, el aceite de oliva y el aceite de aguacate se consideran aceites de frutas. A menudo se prensan en frío, lo que retiene muchos de los compuestos de origen vegetal que benefician la salud, pero también hace que sean más caros y propensos a humear a altas temperaturas.

Los aceites de semillas están compuestos principalmente de ácidos grasos insaturados, incluidas grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. La mayoría de los aceites de semillas tienen alto contenido de omega-6, un tipo de ácido graso, y son bajos en otro tipo, el omega-3. Esos ácidos grasos son esenciales para la salud humana, pero nuestros cuerpos no los producen por sí solos, por lo que debemos obtenerlos de los alimentos.

Los críticos de los aceites de semillas hacen una variedad de afirmaciones que muchos científicos dicen que no están respaldadas por investigaciones.

Algunos críticos sostienen que la forma en que se producen los aceites deja subproductos tóxicos de una sustancia química llamada hexano. El hexano se considera peligroso en forma de gas, pero Decker indicó que el hexano utilizado como disolvente líquido para extraer el aceite se evapora y que el residuo que queda “es muy bajo y no presentaría un riesgo”.

Otra afirmación común es que el elevado contenido de omega-6 y bajo de omega-3 de los aceites de semillas causa un desequilibrio que puede aumentar el riesgo de padecer problemas de salud crónicos al incrementar la inflamación en el cuerpo.

Belury, quien ha estudiado ácidos grasos durante tres décadas, dice que esa afirmación se basa en una simplificación excesiva y una interpretación errónea de la ciencia. Estudios han demostrado que el aumento en la ingesta de ácido linoleico, el omega-6 más común, no afecta significativamente las concentraciones de marcadores inflamatorios en la sangre, observó.

“Los científicos que estudian el omega-6 y el omega-3 creen que necesitamos ambos”, agregó Belury. “Los aceites de semillas no aumentan los marcadores de inflamación aguda o crónica”.

Además, investigaciones de la Asociación Estadunidense del Corazón y otros ha demostrado sistemáticamente que los aceites de origen vegetal reducen el llamado colesterol malo, disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, especialmente en comparación con fuentes altas en grasas saturadas.

Eso también se encuentra en una nueva investigación de científicos del Hospital Brigham and Women's. Un estudio de más de 200 mil adultos durante más de 30 años publicado el jueves encontró que las personas que consumieron las mayores cantidades de mantequilla tenían un 15% más de riesgo de morir que aquellas que consumieron la menor cantidad. Las personas que consumieron la mayor cantidad de aceites de origen vegetal —incluidos los aceites de semillas— tenían un 16% menos de riesgo que aquellas que consumieron la menor cantidad.

El doctor Daniel Wang, quien encabezó la investigación, indicó que nuevos modelos de datos dejan entrever que intercambiar menos de una cucharada al día de mantequilla por calorías equivalentes de aceites de origen vegetal podría reducir las muertes prematuras por cáncer y la mortalidad general en un 17%. Un cambio diario tan pequeño podría resultar en “un beneficio sustancial”, apuntó Wang.

Grupos como la Alianza Libre de Aceites de Semillas, que cobra a las empresas para certificar que sus productos están libres de los aceites, señalan que el consumo de aceites de semillas en Estados Unidos ha aumentado en las últimas décadas y que proporcionan calorías vacías que “desplazan a otros alimentos más nutritivos”.

Corey Nelson, cofundador del grupo, dijo que, así como los consumidores pueden comprar versiones bajas en sodio y en azúcar de los alimentos, deberían poder elegir productos que no contengan aceites de semillas, si así lo desean.

Los científicos de alimentos coinciden en que el consumo de aceites de semillas ha aumentado, pero dicen que eso se debe a que se utilizan ampliamente en alimentos fritos, comida rápida y alimentos ultraprocesados, que constituyen casi tres cuartas partes del suministro de alimentos en Estados Unidos. Esos alimentos, que han sido vinculados con una serie de problemas de salud, también incluyen altos niveles de granos refinados, azúcares añadidos y sodio. No hay evidencia de que los aceites de semillas por sí solos sean responsables de malos resultados en el cuidado de la salud, señalaron los expertos.

Los consumidores preocupados por los aceites de semillas deberían comer menos alimentos ultraprocesados. Deberían buscar asesoramiento médico para personalizar su consumo de los aceites, utilizando una variedad de aceites según su estado de salud, observó Decker.

Las investigaciones muestran que el aceite de oliva es la opción más saludable, por lo que las personas deberían usarlo “según su estilo de cocina y su bolsillo lo permitan”, señaló. Al mismo tiempo, pueden aumentar el consumo de omega-3 saludable al comer más pescado como atún y salmón.

Tanto los defensores como los detractores de los aceites de semillas coinciden en una cosa: se necesita más investigación en nutrición para explorar matices y resolver problemas que han estado latentes durante mucho tiempo.

Mientras tanto, los científicos dijeron que un regreso al consumo de sebo de res, con sus altos niveles de grasa saturada, no es la respuesta.

“No hay evidencia que indique que el sebo de res sea más saludable que los aceites de semillas”, escribió Decker en un correo electrónico. “Recuerde, el sebo también se procesa para purificar la grasa”.