Durante 45 años nos dedicamos a observar e indagar, en lo posible practicando y consumiendo, los hábitos culinarios de sociedades de los cinco continentes con la intención de obtener una definición que pudiera dar cuenta del fenómeno universal llamado cocinar, aplicable a todas las cocinas del mundo, desde las prehistóricas hasta las actuales, en todo contexto social.
Partiendo de la raíz latina coquināre (1), que alude al proceso de transformación de la materia degradable y aplicado al área de cementerios donde se transformaban los restos humanos, construimos la siguiente definición: cocinar es la serie de actos ejercidos para transformar los alimentos a fin de hacerlos atractivos para los cinco sentidos y digestos para el cuerpo. Acciones voluntarias y practicadas exclusivamente por el género humano, sujeto de su propia construcción desde milenios antes de haber adquirido el dominio del fuego.
Autoconstrucción de lo humano
Hallazgos paleontológicos propusieron la ingesta del tuétano de huesos de grandes mamíferos como el origen de la humanización, ubicando su datación en los hallazgos con el método del carbono 14 sobre las herramientas en piedra u obsidiana y los rastros de huesos perforados. Esta tesis quedó durante más de dos siglos como el referente indiscutible de las fechas aproximadas según fueran la antigüedad de las herramientas, los huesos, los dibujos sobre piedra de cazadores y animales… Por otra parte, se atribuyó a la ingesta de proteínas animales el desencadenamiento de la humanización de nuestra especie, teoría que influyó decisivamente en el aumento potencial del consumo de carne a nivel mundial.
Sin embargo, indagando sobre la historia de la alimentación, encontramos un hecho notable arrojado por estudios paleontológicos que nos sugirieron una hipótesis distinta sobre las causas y los principios de la humanización. A saber, estudios geológicos de especialistas afirman que en el periodo que va de hace 5 millones a 3.5 millones de años, sucedió una modificación en el eje de rotación de la Tierra que transformó su faz con el surgimiento de las grandes cordilleras: Himalaya, Alpes, Andes, con valles extensos entre ellas y un desplazamiento de los trópicos con su flora y fauna hacia el cinturón ecuatorial, mientras los dos polos de la esfera terrestre comenzaron a congelarse alternativamente durante cada ciclo solar.
Este fenómeno provocaría el desplazamiento de la gran fauna en busca de alimento hacia los nuevos valles templados, donde aparecieron inéditas especies vegetales y cuyo nombre genérico puesto por los científicos fue Edad de las Yerbas, aludiendo a las llanuras de gramíneas que proliferaron con distintas alturas y tiempos de madurez a lo largo del año solar, obligando a la fauna que se alimentaba hasta entonces con productos de clima tropical a ingerir las yerbas cuya floración es portadora de gramíneas que contienen glúcidos en los granos de sus espigas erectas, las que maduran a diferentes alturas del suelo y en diferentes épocas del año solar.
Esta oferta alimentaria indujo la formación de una especie particular de homínidos que se fueron diferenciando de sus parientes conforme adquirieron capacidades nuevas, por cuanto la ingestión de las semillas de las gramíneas, cuyo contenido en glúcidos o azúcares llamados lentos
(porque se incorporan lentamente al torrente sanguíneo) alimentan directamente las neuronas cerebrales y en particular las que controlan, manejan y ordenan los movimientos de los músculos corporales.
Este hecho arroja toda su luz sobre la sentencia del filósofo Carlos Marx, según la cual la práctica desarrolla la conciencia
, pues si el alimento fundamental de la Edad de las Yerbas necesitaba, para ser obtenido e ingerido, de habilidades distintas a las usadas cuando la oferta alimentaria básica era la tropical, se debieron ejecutar otros movimientos adaptados a su fin, mismos que llevaron a la modificación del esqueleto, como fueron la bipedia, para poder alcanzar las espigas maduras a distintas alturas, y el quinto dedo oponible, con el fin de desgranar las semillas de la espiga y descascararlas para deshacerlas con las muelas y obtener su almidón o glúcidos y poder tragarlo humedecido con la saliva (y también para sacar la masilla de la boca y alimentar a niños y ancianos sin dentadura) (Perlès).
En otras palabras, las neuronas que comandan el impulso muscular permitieron el surgimiento de nuevas habilidades generadas por el deseo consciente de alcanzar una meta para la supervivencia propia y del grupo, y al comprobar la eficacia de las nuevas prácticas, éstas se incorporaron al conocimiento social en el desarrollo de una consciencia colectiva. Así, la práctica que desarrolla la conciencia es una afirmación sin punto final, tal como se ha registrado y comprobado a lo largo de la historia multimilenaria de la humanidad. (Continuará)
