Durante 45 años nos dedicamos a observar e indagar, en lo posible practicando y consumiendo, los hábitos culinarios de sociedades de los cinco continentes, con la intención de obtener una definición que pudiera dar cuenta del fenómeno llamado cocinar aplicable a todas las cocinas del mundo, desde las prehistóricas hasta las actuales en todo contexto social.
Partiendo de la raíz latina cuccinare: proceso de transformación de la materia degradable, aplicado al área de cementerios donde se transformaban los restos humanos, construimos la siguiente definición: cocinar es la serie de actos ejercidos para transformar los alimentos a fin de hacerlos atractivos para los cinco sentidos y digestos para el cuerpo. Acciones voluntarias, practicadas exclusivamente por el género humano como sujeto de su propia autoconstrucción, milenios antes de haber adquirido el dominio del fuego.
Autoconstrucción de lo humano
Hallazgos paleontológicos propusieron la ingesta del tuétano de huesos de grandes mamíferos como el origen de la humanización, ubicando su datación según fueran las de las herramientas en piedra u obsidiana y las de los rastros de huesos perforados. Esta tesis quedó durante más de dos siglos como referente indiscutible de las fechas aproximadas según fueran la antigüedad de las herramientas, los huesos, los dibujos sobre piedra de cazadores y animales… Por otra parte, se atribuyó a la ingesta de proteínas animales el desencadenamiento de la humanización de nuestra especie.
Sin embargo, indagando sobre la historia de la alimentación en todos y cada uno de los rincones del mundo, encontramos un hecho notable arrojado por estudios paleontológicos que nos sugirieron una hipótesis distinta sobre las causas y los principios de la humanización.
Paleontólogos especialistas afirman que, en el periodo que va de hace 5 millones a 3.5 millones de años, sucedió una modificación en el eje de rotación de la Tierra que transformó su faz con el surgimiento de las grandes cordilleras: Himalaya, Alpes, Andes…, se desplazaron los trópicos con su flora y fauna hacia el cinturón ecuatorial y los polos comenzaron a congelarse alternativamente durante cada ciclo solar, provocando que la gran fauna de mamíferos y rumiantes emigrara hacia los nuevos valles templados, donde aparecieron inéditas especies vegetales, cuyo nombre genérico, puesto por los científicos, fue Edad de las Hierbas, en alusión a las gramíneas que proliferaron en varias especies que crecían a distintas alturas y maduraban en distintas épocas del año, obligando a la fauna de mamíferos superiores a sustituir su alimento original de clima tropical por hierbas cuya floración portadora de gramíneas, que contienen glúcidos en sus espigas erectas y maduran a diferentes alturas del suelo en diferentes épocas del año solar, indujo a la formación de una especie particular de homínidos que se fueron diferenciando de sus parientes conforme adquirieron capacidades nuevas, por cuanto la ingestión de las semillas de las gramíneas, cuyo contenido en glúcidos – o azúcares llamados lentos
, porque se incorporan lentamente al torrente sanguíneo – alimentan directamente las neuronas cerebrales con que se controlan, manejan y ordenan los movimientos de los músculos corporales.
Este hecho, asociado con el pensamiento de Carlos Marx, según el cual la práctica desarrolla la conciencia
(5), nos hizo comprender la evolución de nuestra especie como la interacción del alimento fundamental (los glúcidos) con el desarrollo de la habilidad para obtenerlos, por ejemplo, la bipedia para alcanzar las espigas a diferentes alturas del suelo en distintas épocas del año, y el quinto dedo oponible para cortar las espigas, desgranar las semillas y descascararlas antes de deshacer su almidón con la saliva y entre las mandíbulas.
En otras palabras, el impulso muscular desarrolla nuevas habilidades adaptadas al deseo que se hace consciente hasta controlar voluntariamente la dirección e intensidad de los movimientos, lo que comprueba que, ciertamente, la práctica desarrolla la conciencia, y que esta afirmación no tiene punto final, como se ha registrado y visto en la historia milenaria de la humanidad. Continuará.
(Extracto de un libro mío para la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.)
