La preservación del medio ambiente, la defensa del campo, la aplicación de políticas en materia cultural y la visibilización de las variedades de las cocinas mexicanas son puntos que aborda el Manual práctico para la soberanía alimentaria Gastronomía, comunidad y resistencia desde Cosoltepec para el mundo, expusieron sus creadoras Grecia Cuevas y Sarah Bak-Geller Corona, al presentar su libro.

La publicación relata, en forma de investigación, como las estrategias autonómicas que aplica la población del municipio de Colsotepec, en Oaxaca, principalmente desde la cocina, constituyen una lucha cotidiana para sobrevivir desde múltiples aristas, recayendo en los valores de convivencia comunitaria, como son la autonomía, la reciprocidad y la justicia.

Dentro de las actividades del Séptima Semana Nacional de las Ciencias Sociales, organizada por el Centro de Producción de Lecturas, Escrituras y Memorias de Puebla, Cuevas aseguró vía remota que la situación cartográfica y geográfica del municipio de Cosoltepec, en el estado de Oaxaca, “es un factor determinante para el desarrollo de las formas de vida y del trabajo de la comunidad, y todo está estrechamente ligado a los ciclos de cultivo y a los tiempos de las fiestas locales”,

“Seguir cultivando la tierra, es seguir reproduciéndola, y es una forma de no abandonar nuestros territorios. Hacer y ser parte de esta fiesta, es pertenecer a esta organización colectiva, comunitario y recíproca, entre otras, que da pie a la defensa y cuidado de los recursos”, reflexionó.

Precisó que esta relación con las estaciones es que se estableció el orden de las recetas que contiene el manual. “Se trataron de ordenar con el ciclo que nos va ordenando la milpa, el cual tiene que ver con el agua o su falta de ella, ya que padecemos mucho el agua”, lamentó, por lo que abogó en defensa de la conservación de los recursos y el campo.

Señaló que aunque los insumos obtenidos de la milpa son la base de muchos platillos que se consumen en esta localidad, ésta se complementa de otras fuentes, alimentarias, como lácteos, ganado, semillas, insectos, flores, hongos, queda aprovechando vida a lo largo del año, al destacar la labor de los productores de campo y de los ganados.

Bak-Geller resaltó que la investigación de la elaboración del manual tuvo varios contextos, y uno de ellos fue el Día de Santa Gertrudis, una de las principales fiestas patronales de este municipio, y para ello se prepara una comida comunitaria en el que se ofrece un platillo icónico: el mole de chivo.

Efrén Calleja, editor de la publicación, indicó que este libro va “más allá de un acto que es cocinar o el acto de comer, y más allá de una institucionalización de la comida, o de posicionar a nuestra alimentación como una especie de destino turístico. Aseguró que el libro, pese a ser local, puede servir como una hoja de ruta para el rescate de otras comunidades originarias, ya sean de país o ene extranjero.

Señaló que existe una gran necesidad de aplicar una serie de políticas en materia cultural para destacar la labor de las múltiples variedades de cocinas que existen en el país, que tome en cuenta a todos sus creadores, desde agricultores, cocineras y comunidades de cada estado, dado a que se ha homogenizado la gastronomía mexicana, “y se piensa que sólo es para fines turísticos o comerciales, ignorando todos los procesos previos”.