Desde su creación hace 10 mil años, la tortilla de maíz ha estado ligada a las mujeres. Así lo muestran esculturas, códices, grabados, leyendas y mitos prehispánicos donde aparecen sembrando, cosechando, nixtamalizando y procesando el maíz para tortillas. No obstante, el proceso de industrialización de la tortilla a mediados del siglo pasado, las apartó de la producción con la introducción de máquinas tortilladoras.
Pese a todo, las mujeres siguen presentes en todo el país para preservar la tradición de brindar tortillas sanas, sabrosas, de maíces nativos, que nos siguen deleitando y preservando la salud de la población; aporte poco reconocido para preservar la soberanía alimentaria.
También se les invisibiliza cuando las tortillas se tornan gourmet y son comercializadas por grandes chefs o emprendedores, generalmente hombres, quienes obtienen importantes ganancias de una actividad milenaria y tradicionalmente femenina.
Estas prácticas de desvalorización y menosprecio están ligadas a una sociedad que menosprecia las tareas ligadas a la reproducción -consideradas “de mujeres”- como la alimentación o el cuidado familiar, otorgándoles escaso valor, sin considerar las dobles y triples jornadas de las campesinas al elegir las semillas resilientes al cambio climático, cuidar las milpas, cosechar maíces y elaborar tortillas nixtamalizadas para consumo familiar o venta.
Mujeres y tortillas: relación ancestral
En la historia alimentaria de México encontramos una estrecha relación femenina entre el maíz y la tortilla presente en códices y leyendas prehispánicas, con deidades femeninas como Coatlicue, que representa fertilidad, vida y muerte; Chicomecóatl, ‘siete serpiente’, con el rostro pintado de rojo y mazorcas dobles en cada mano que de joven es Xilonen, tierna como el elote; y de anciana, Ilmatecuhtli como el maíz maduro. Ella ocupaba un lugar central en los altares de las casas en septiembre, cuando se agradecía la buena cosecha con arreglos de maíz y flores de pericón. Actualmente el pericón continúa colocándose en habitaciones, ventanas y puertas de hogares campesinos y en las parcelas se colocan cuatro cruces para proteger la milpa de los malos espíritus (léase Monsanto).
El culto al maíz sigue presente en México en el ámbito espiritual y en la medicina tradicional; el grano es materia de artesanías; alimento para ganado y animales de corral; objeto de intercambio; e ingrediente de cientos de platillos.
En el campo y la ciudad, durante fiestas especiales como semana santa, día de muertos y en fiestas familiares se cocen tortillas con leña para comer con mole, barbacoa, carnitas, nopales, arroz, salsa y frijoles, acompañadas de bebidas como pulque, mezcal, bacanora y tequila.
La tortilla en el devenir histórico mexicano
Con la Conquista inició la actual comida mexicana. En los conventos virreinales las monjas elaboraron recetas combinando con excelencia alimentos de los dos mundos y dando pie a una gastronomía que ha recibido el reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Durante la Independencia y Revolución, las mujeres continuaron sembrando milpas para proveer alimentos a quienes combatían y sus familias, como podemos ver en fotografías históricas con mujeres cargadas de ollas y comales para cocinar tortillas, tamales y atoles.
Años después, con la entrada de maquinaria manual se facilitó el trabajo de las mujeres al reemplazarse el metate y palmeado por pequeños molinos de maíz y prensas (aplastones); mientras que la implantación de los molinos mecánicos y las máquinas tortilladoras implicó la automatización de la actividad y la marginalización femenina.
Durante el gobierno de Carlos Salinas (1988-1994) se entregó el control del mercado a grandes empresas que elaboraban harina de maíz y adaptaron la maquinaria de las tortillerías a su mercancía. Así, se limitó la posibilidad de emplear masa de maíces nativos nixtamalizados y se ofrecieron tortillas de mala calidad a bajos precios. Esto ha provocado una competencia desleal para mujeres que preparan tortillas de maíz nativo, pues sus productos no son pagados a precios justos; en gran medida, por la desvalorización de su trabajo.
Mujeres por la buena tortilla
Además de la falta de visibilización de su trabajo y de dobles y triples jornadas diarias, las mujeres enfrentan nuevos desafíos para seguir sosteniendo la Cultura de Maíz como base de la seguridad y soberanía alimentarias. Son las protagonistas en defensa de la tierra y el agua; opositoras a mineras, eólicas, fracking, presas y megaproyectos de muerte; siendo minoría en asambleas ejidales y en organizaciones rurales.
Estos obstáculos no han impedido que continúe la defensa del maíz y de la tortilla, abanderada por poderosas mujeres indígenas y campesinas que persisten sembrando la milpa, al elegir las semillas más resistentes al cambio climático y produciendo tortillas a pesar de la industrialización.
En esta amplia gama de mujeres que pugnan por la tortilla que nos merecemos, conviven varias generaciones, clases sociales y niveles educativos: niñas y jóvenes que apoyan a la familia en producción o venta; adultas mayores que transmiten sus saberes y experiencias para contar con tortillas nixtamalizadas y sanas; académicas y activistas que defienden nuestra tortilla; a todas ellas va dedicado este artículo.
Es fundamental visibilizar el aporte de las mujeres desde sus saberes y luchas como guardianas del maíz y las semillas; cocineras tradicionales; sembradoras; nixtamalizadoras; vendedoras; compradoras; productoras; preservadoras de la soberanía alimentaria y agroecología; constructoras de conocimientos; sostén familiar y comunitario; conservadoras del ambiente; educadoras; y defensoras de tortillas de maíz nutritivas, ricas y diversas. Sólo así seguiremos conservando nuestra buena tortilla, la tortilla que nos merecemos.
*Vía Orgánica AC
