Tijuana, BC. Está en la carta de muchos de los mejores restaurantes del mundo. La ensalada César nació hace 100 años en Tijuana, Baja California, en el restaurante propiedad del migrante italiano Cesare Cardini (lo modificó a Caesar), quien tuvo su primer local en el callejón del Travieso

Eran los años 20 del siglo pasado, de la ley seca en Estados Unidos y el viejo rancho de la Tía Juana empezaba a poblarse de bares y restaurantes, hasta donde llegaban estrellas de Hollywood y gánsteres, en busca de diversión.

Cesare Cardini (1896-1956) migró primero a Estados Unidos. Cuando llegó la prohibición, buscó un lugar en Tijuana y en 1920 trasladó su negocio.

Hay varias versiones acerca de quién realmente inventó la famosa ensalada con base en lechuga, pero lo que no está a discusión es su importancia como una creación gastronómica apreciada en todo el mundo.

Un expediente en manos de la Secretaría de Cultura –que pronto la declarará patrimonio cultural intangible– recoge la versión más aceptada, la de Rosa, hija de Cardini: el 4 de julio de 1924 decenas de estadunidenses cruzaron a Tijuana para festejar la independencia de su país.

Los restaurantes estaban abarrotados y al chef Cardini se le acabaron las provisiones de la cocina. Recurrió a la inventiva, trabajó con lo que tenía a mano. Bañó unas largas hojas de lechuga con un aderezo que preparó con yema de huevo, aceite de oliva, salsa Worcestershire, ajo, queso parmesano, sal, pimienta negra, anchoas y unas crujientes rodajas de pan.

Para entretener a sus comensales, la mezcla la realizó frente a ellos como se estila hoy todavía en el famoso restaurante-bar Caesar’s, ubicado sobre la avenida Revolución. Cardini dejó el callejón y en 1927 se instaló sobre la más famosa calle de la ciudad, la Revu, precisamente donde hoy continúa la historia.

Varios años después regresó a Estados Unidos. El restaurante abrió y cerró de manera intermitente. Y en los años más oscuros de la historia reciente de la ciudad (2008-2010) el local fue rentado para table dance.

El rescate del platillo como una tradición tijuanense lo inició la familia Plascencia (2010), propietaria del restaurante Caesar’s que hoy es la casa de la famosa ensalada. En febrero de 2024, Julián y Javier Plascencia solicitaron, con motivo de los 100 años, que se le considerara patrimonio cultural intangible.

El Consejo Estatal de Patrimonio está esperando que el organismo municipal correspondiente dé su aval –después de un proceso en el que se convocó a todos los interesados– para hacer lo propio, informó la secretaria de Cultura de Baja California, Alma Delia Ábrego.

Ayer comenzaron los festejos, hoy se presentará un libro con la historia de la ensalada y las vicisitudes del lugar que alberga el restaurante, y habrá un festival de música y cenas de degustación.

La ciudad cumplirá 135 años el próximo 11 de julio y la ensalada es un signo de identidad social al que contribuyó la actriz Rita Hayworth, quien a su paso por Tijuana probó el platillo y llevó la receta a California, apuntó la funcionaria estatal.