El lector ¿se ha preguntado sobre lo que come cada día? Todos los alimentos que llegan hoy día ante los comensales provienen, en última instancia, de tres maneras diferentes de generarlos: la tradicional, la moderna y la agroecológica. Estas tres modalidades son el resultado de procesos históricos y actuales de producir, circular, transportar, transformar y consumir alimentos. Cada uno responde además a una visión del mundo, y cada uno genera o no diferentes impactos sobre la biodiversidad y el equilibrio climático del planeta. En un mundo globalizado, cada mesa ofrece una combinación única de alimentos según su origen y expresa cierta cultura gastronómica.
Cada alimento que ingerimos tiene su propia historia: un origen y una trayectoria. Proviene de lugares distantes o cercanos, recorre diferentes caminos y sufre transformaciones diversas. Si pudieramos trazar los recorridos de los alimentos que consumimos, nos encontraríamos con un panorama harto complejo de redes y más redes. Tomemos el caso del producto de mayor consumo en el mundo y el más popular entre los ciudadanos: el café. Cada mañana más de 2 mil millones de seres humanos beben de manera regular al menos una taza del aromático. El café proviene de unos 5 millones de productores de 85 países tropicales encabezados por Brasil, Vietnam y Colombia y dan trabajo a otros 15 millones en su circulación, transformación y venta. El café es, por tanto, después del petróleo, el producto de mayor circulación en el comercio mundial. Pues bien, existen tres maneras de producir café en el mundo, una especie que se originó en Etiopía, pero que a través del tiempo ha llegado a ser cultivado por buena parte de los países tropicales. La manera tradicional, que es aún la que predomina en muchos países, en la que el arbusto (Coffea arabica) se introduce bajo el dosel de un bosque o de una selva (originales o inducidos) y se cultiva junto con otras muchas especies en lo que se conoce como un sistema agroforestal o “jardín de café”. Se trata de un “café bajo sombra”. El segundo modo es el agroindustrial o moderno, y consiste en producir solamente café en extensos monocultivos y utilizando maquinaria, agrotóxicos y fertilizantes químicos, así como variedades genéticas adaptadas a vivir bajo los rayos ardientes del sol.
Finalmente la modalidad agroecológica toma como punto de partida el sistema tradicional, pero lo mejora mediante nuevas tecnologías como el control biológico de las plagas, la fertilización orgánica, el manejo de la sombra, procedimientos no contaminantes para la obtención del grano, reciclaje del agua, uso de energías limpias, robótica, circulación por mercados justos y otros (video en: https:// acortar.link/jSXQbU). De manera similar al café, muchos de los más conocidos alimentos presentan situaciones similares. Es este el caso del cacao, el aguacate, los frutos rojos, varias especias, el maíz e innumerables frutos (cítricos y otros).
Estas tres modalidades tienen diversos impactos ambientales, agrarios y sociales. Hoy, la mayor destrucción de la biodiversidad en el planeta la provocan los monocultivos agroindustriales con transgénicos de soya, maíz, algodón, canola y otros, que alcanzan 190 millones de hectáreas (una superficie similar a la de México). Los países donde más se han extendido son Estados Unidos, Brasil, Argentina y Canadá. Para aumentar la tragedia, toda esta gigantesca superficie se ve acompañada de la aplicación masiva del glifosato, el herbicida que la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró en 2015 potencialmente cancerígeno para los humanos y el resto de organismos y que venden las mismas compañías.
Además, la modalidad agroindustrial emite entre 25 y 40 por ciento de los gases que están provocando la emergencia climática. Los monocultivos agrícolas y ganaderos, el eructo de las reses, los fertilizantes químicos, la maquinaria pesada y otras tecnologías agrícolas dependientes del petróleo contribuyen significativamente a ese fenómeno, pero también el transporte y la transformación de los alimentos por el excesivo uso de empaques, procesado, refrigeración y sobre todo el movimiento de los alimentos a grandes distancias. A diferencia de la modalidad agroindustrial, la producción tradicional de alimentos y la agroecología conllevan objetivos y prácticas que o no contribuyen a la crisis o lo hacen de manera mínima: la producción a pequeña escala, la circulación por mercados locales y regionales, la variedad de alimentos y prácticas, la idea de autosuficiencia alimentaria y una gastronomía más balanceada entre proteína animal y vegetal. Concluyendo, comer es un acto que también requiere de una conciencia. A la calidad y el precio debe agregarse lo que hemos examinado en este artículo. Usted decide.
Con unas lágrimas por Enrique Dussel (1934-2023), gigante entre gigantes, padre de la filosofía crítica y emancipadora, de lucidez eterna.
