Acolman, Edomex. Guisos y comidas tradicionales de la región de Teotihuacán y otras partes del país hechas a base de meshal (que es lo que queda cuando se raspa el maguey); huevo o kiote de maguey, nopalachicle que son pencas maduras; además de distintas salsas hechas a base de xoconostle, chinicuiles, gusanos de maguey, pulque y la utilización de quelites cenizo o tlapaxquilli; fue lo que cientos de personas deleitaron en el primer encuentro de cocineros y cocineras tradicionales que se llevó a cabo en el poblado de Chipiltepec en el municipio de Acolman.

En el encuentro participaron más de 54 cocineros tradicionales y expositores, además de que se ofrecieron cuatro ponencias de especialistas en recetas tradicionales, alimentos del Valle de Teotihuacán y la utilización de insectos en los platillos.

La feria denominada “Saberes y Sabores” incluyó el típico concurso de salsas tradicionales en donde emplearon recetas heredadas de la abuela y bisabuela y dónde se emplearon todo tipo de chiles, cebollas, ajos quintoniles, chapulines, gusanos de maguey, chinicuiles, pepitas de calabaza, rábanos, naranja agria, entre otros ingredientes.

“Yo participo con una salsa que es la básica que es la salsa pulquera es básica porque es cruda y lleva tomate, ajo, sal de grano, chile verde y chinicuiles, es una salsa chinicuilera, que principalmente se hacía en las haciendas pulqueras de la región y lo que busco es rescatar esa tradición”.

“Su proceso es poner el chinicuil crudo, no lleva algún otro proceso todo es recuperar cómo se hacía en el lugar en aquellos tiempos con chinicuil vivo y su procedimiento es muy sencillo solo se mezclan todos los ingredientes en el molcajete tradicional y tú lo vas a ver en muchos platillos como básica y pocas personas comen el chinicuil vivo pero antes así lo hacían y nosotros desde pequeños, ni papá nos lo daba a comer así y ahora la salsa debe de acompañarse con un buen pulque para darle un sabor exquisito y tradicional”, dijo Fernando Rodríguez, ganador del segundo lugar del concurso de salsas tradicionales.

La cocinera tradicional, Rosalía María Moreno Uribe del pueblo de Otopulco del municipio de Chiautla fue otra de las concursantes que participó con la salsa yucateca, sikil iilpaak que significa agua, semilla de calabaza y jitomate y que logró el tercer lugar.

“Esta receta es de tradición heredada por mi abuela yucateca y el proceso es tener la pepita que la obtenemos de los terrenos que sembramos qué es criolla, la pepita, se tuesta después se licua y se le adiciona chile, tomate y cebolla de cambray, diente de ajo, chile habanero y chile serrano, que va combinado y todo eso se molcajetea y se agrega pepita que ya está molida y tostada”, dijo.

El primer lugar del concurso de salsas tradicionales se lo llevó una hecha a base de chapulines y chiles.

Durante la muestra gastronómica de la feria se ofrecieron gran variedad de platillos típicos como el Tlapaxquillo o quelite cenizo hechas en tortitas.

“Primero molemos con el metate un ajo y previo a esto cortamos la planta, la deshojamos que es el quelite del cenizo, la hervimos con un poquito de sal y después la molemos con el ajo y esa mezcla se une con la cebollita y se sazona la hoja haciendo las tortitas y se sirve con una tortilla hecha a mano; son muy ricas y nutritivas”, explicó Nadia Rodríguez Navarrete, cocinera tradicional.

Ivan de García Juarez, uno de los organizadores informó que la feria tiene como objetivo que la sociedad vuelva a regenerase y genere un vínculo al interior de la comunidad y que mejor que sea por medio de la gastronomía y en la exposición muestra todo lo que hacen con sus propias manos y platillos tradicionales.

Agregó que participaron 55 cocineros y cocineras tradicionales del Valle de , Teotihuacán; además de expositores del estado invitado de Chiapas, quienes participaron con el tradicional lechón de seis kilos que se cocina a base de leña.