Quienes realizan el trabajo más pesado no obtienen los beneficios de su esfuerzo. El café en México es producido mayoritariamente por campesinos indígenas en regiones de alta marginación y lotes menores a dos hectáreas. Entre el pago recibido por el grano y el precio que llega a alcanzar una taza de la bebida hay una diferencia de casi 50 veces. La Jornada invita a un viaje por el mundo del café para recorrer los campos de cultivo, las formas de organización de los productores y el papel del intermediarismo, hasta los establecimientos donde se reúnen corrientes políticas e intelectuales.

Coatepec, Ver., La cosecha viene tarde. En día de Todos los Santos ya aquí había café maduro, repiten los productores entre los muros de bosque de los alrededores de Coatepec, Veracruz. Esta vez se retrasó debido a la seca del año pasado, explica Enrique Cid Cortés. Él, al igual que otros productores de una de las regiones históricas en el cultivo de café en el país, va recibiendo entre oídas la advertencia de que los precios volvieron a bajar.

Los productores son el primer eslabón de una cadena de generación de riqueza de la que, sin embargo, se quedan con apenas una fracción. La mayoría de ellos tienen lotes menores a dos hectáreas y, según investigaciones, más de la mitad de la generación se da en regiones que viven en pobreza. Entre el pago que reciben por el grano y el que alcanza una taza de la bebida en los puntos de consumo hay una diferencia de hasta 46 veces. Es una riqueza que se reparte entre los diferentes intermediarios por los que pasa el grano desde los campos a las mesas, una vez que se ha convertido en bebida.

Nosotros, los que andamos aquí chaponeando, siempre nos quedamos con lo menos, suelta Ignacio Reynaldo, productor de la Costa Grande de Guerrero, que en una conversación refiere la suma cero que suele volverse el cultivo del aromático.

El breve repunte que tuvo el café el año pasado, cuando un kilo del aromático en fruto llegó a venderse en 18 pesos, se atenuó. En unos días, cuando el rojo de los cafetos cubra parte de la región de Coatepec, llegarán los intermediarios, pagarán poco más de ocho pesos –hasta 12, en el mejor de los casos– por el kilo de un producto que procesarán ellos mismos o venderán a grandes trasnacionales.

Entre 70 y 75 por ciento de la producción de café se exporta, de acuerdo con estimaciones de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader). El resto se queda en el mercado interno, y sólo en este último, a través de los engranes de la intermediación, el aromático llega a cafeterías, donde una vez que se entrega el producto final, una bebida en taza, el valor de la materia prima puede llegar a inflarse de 3 mil 66 a 4 mil 650 por ciento, es decir, de 30 a 46 veces respecto a lo que se paga al productor.

Una parte se debe al proceso que lleva el café, a través del cual va perdiendo volumen. “¡Imagínate!, desde que tienes la cereza, la despulpas, haces el lavado, el secado en zarandas para sacar el pergamino, luego se escoge y se tuesta (…). En todo eso, de 10 kilos que recogiste en cereza sale como un kilo 400, un kilo y medio, de tostado”, detalla Alberto Zapata, productor de Huatusco, otra de las principales regiones de cultivo del grano en Veracruz.

La medida común en el sector caficultor es el quintal, un costal de henequén que varía su peso según el momento en que se encuentre el café. Un quintal del aromático en cereza equivale a 250 kilos; una vez que se le extrae la humedad a través del despulpe y se seca, el mismo recipiente pesa alrededor de 57.5 kilos. Ya que se limpia, se selecciona y se le quita la cascarilla, llamada pergamino, baja a 46, y cuando se tiene el tostado la carga se reduce a 38 kilogramos.

Tomando como referencia un pago de entre 8 y 12 pesos por kilo de café en cereza, un recolector recibe entre 2 mil y 3 mil pesos por quintal; ese mismo envase con grano tostado puede llegar a valer 95 mil pesos en cafés servidos, si se parte de que a cada kilo se le pueden sacar 100 tazas, vendidas en un promedio de 25 pesos. En ninguno de los casos quien cosecha recibe siquiera un centavo del valor final de la bebida.

El productor Enrique Cid muestra su finca familiar de café en el municipio de Teocelo, Veracruz. Foto Pablo Ramos

Datos de la Organización Internacional del Café, citados por la Sader, selañan que la ingesta anual por habitante alcanza 1.4 kilogramos, en un listado de naciones que encabeza Finlandia con 12 kilos.

A pesar de que México, para el ciclo 2019-2020 se ubicó como el noveno productor en el mundo, es el país que menos consume café.

El valor de las exportaciones mexicanas de café despegó en 2022, con el incremento de precios que tuvo el grano en los mercados internacionales. Datos del Banco de México muestran que entre enero y septiembre el valor de las ventas del país al exterior sumó 670 millones 351 mil dólares, 69 por ciento más que en el periodo comparable del año pasado, mientras las importaciones aumentaron 48.8, para un total de 107 millones de dólares.

Esa dimensión de la industria no se refleja en el día a día de quienes ponen la materia prima. El perjudicado aquí siempre es el campesino. ¿Por qué? Porque su cosecha no vale. Aquí, ahorita si la juntamos y la vendemos no vale. Pero si nos vamos a Xalapa, a México, una torre de café cuánto viene valiendo?, cuestiona Cid.

La producción de café se extiende a 14 estados del país: Colima, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz; y está sostenida por más de 500 mil caficultores, en su mayoría indígenas. Los gobiernos han ido en un proceso de entrega del sector, y el actual no ha sido la excepción, sostiene Cirio Ruiz González, presidente del Consejo Regional del Café de Coatepec y miembro de la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC).

El también productor considera que el gobierno federal ha sido más atento con las compañías trasnacionales, como Agroindustrias Unidas de México (AMSA), Cafés California y Nestlé. Así se ha venido haciendo históricamente y por eso han acumulado un poder e interlocución muy fuertes, no sólo para imponer las condiciones de mercado, sino de productividad y calidad a los cultivos en los cafetos, con la promoción del cultivo de robusta –que se considera de menor calidad, se produce a una menor altura y tiene más concentración de cafeína– en lugar de la variedad arábica.

En ese negocio persiste la otra parte, productores que no se dedican sólo al café como principal actividad para obtener un ingreso. Javier Cárdenas, quien dice tener algunos árboles de arábica, sin el atractivo para hacer de su cuidado y recolección su principal actividad, relata que fueron años en que los precios del fruto no resultaron rentables. “Si no tablas, le tenía que poner uno”. Así que se cansó y ahora se dedica al maíz, un poco más al plátano, y sobre todo a la cría de chivos.

Entre los que se mantienen en el aromático, el respiro que tomó su cotización tampoco se vuelve garantía de que las condiciones de los campesinos mejoren: ¿De qué sirve que el año pasado valió el café? Todos los básicos de la cocina se fueron arriba y es lo que más compra uno aquí como campesino para sostener a la familia. Valió el café, pero ¿de qué sirvió?: el aceite, bien caro; el azúcar, bien cara; el frijol, bien caro. ¿De qué sirvió que aumentara el precio del frijol si todo subió? Entonces, no es justo, es peor porque ya no vale el café y las cosas ya no las bajan, reitera Cid Cortés.

Cafeto en Coatepec, Veracruz, una de las regiones históricas del país donde se cultiva el aromático. Foto Pablo Ramos